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第一章　绪论 1

一、有关营养的基本概念 1

二、食物与人体健康 4

三、国内外的营养状况 7

练习题 10

第二章　食物的消化与吸收 12

第一节　食物的消化 12

一、消化作用 12

二、消化系统 13

三、消化过程 13

第二节　食物的吸收 18

一、吸收部位 18

二、吸收形式 19

三、营养物质的吸收 20

练习题 21

第三章　能量平衡 23

第一节　能量单位、能量来源及能量系数 23

一、能量单位 23

二、能量的来源 24

三、能量系数（产热系数） 24

第二节　能量消耗 25

一、基础代谢的能量消耗 25

二、从事体力或脑力劳动所消耗的能量 29

三、食物特殊动力作用所消耗的能量 30

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 30

第三节　能量需要量的确定 31

一、直接测热法 31

二、间接测热法 31

三、体力活动水平计算法 32

第四节　膳食能量推荐摄入量和能量的食物来源 33

一、膳食能量推荐摄入量 33

二、能量的供给 33

三、能量的食物来源 33

第五节　食物提供能量和产热营养素的计算 34

一、食物所提供能量和产热营养素的具体计算 34

二、产热营养素需要量的计算 35

练习题 35

第四章　蛋白质 37

第一节　蛋白质的组成 37

一、蛋白质的元素组成 37

二、蛋白质的组成单位——氨基酸 38

第二节　蛋白质的生理功能 39

一、构成机体和生命的重要物质基础 39

二、修补更新肌体组织 41

三、供给能量 41

第三节　食物蛋白质营养价值的评定 41

一、食物中蛋白质的含量 42

二、食物蛋白质的质量——必需氨基酸的种类、数量与比例 42

三、食物蛋白质消化率 45

四、食物蛋白质的利用率 46

五、各种食物蛋白质的营养评价 47

第四节 蛋白质的参考摄入量、食物来源与相关病症 47

一、蛋白质参考摄入量 47

二、蛋白质的食物来源 48

三、蛋白质摄入量不当引发的病症 49

练习题 51

第五章　膳食脂肪 53

第一节　脂类的化学组成与分类 53

一、脂类的化学组成和结构特点 53

二、脂肪酸 54

三、必需脂肪酸 54

第二节　脂肪的生理功能 56

一、储存和供给能量 56

二、构成组织 56

三、维持体温、保护脏器 57

四、促进脂溶性维生素的吸收 57

五、供给必需脂肪酸、调节生理机能 57

第三节　类脂 57

一、胆固醇 57

二、磷脂 60

第四节　膳食脂肪的营养评价 60

一、脂肪的消化率 61

二、不饱和脂肪酸的含量 61

三、脂溶性维生素的含量 62

四、动物脂与植物油营养价值比较 62

第五节　膳食脂肪的食物来源与推荐摄入量 63

一、膳食脂肪的食物来源 63

二、推荐摄入量 63

三、脂肪摄入量不当引发的病症 63

四、膳食脂肪供给应注意的问题 65

练习题 65

第六章　碳水化合物 67

第一节　食品中重要的碳水化合物 67

一、单糖 68

二、双糖 69

三、糖醇 72

四、寡糖 73

五、多糖 73

第二节　碳水化合物的生理功能 77

一、供给能量 77

二、构成机体组织 78

三、抗生酮作用和节约蛋白质作用 78

四、保护肝脏和解毒作用 78

五、增强胃肠道功能，促进消化 78

第三节　碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 79

一、膳食参考摄入量 79

二、食物来源 79

三、碳水化合物摄入量不当引发的病症 79

练习题 80

第七章　无机盐和水 82

第一节　无机盐概述 82

一、无机盐的分类 82

二、无机盐的生理功能 82

三、无机盐的来源 83

四、无机盐的吸收利用及代谢特点 84

第二节　重要的无机盐 84

一、钙 84

二、磷 88

三、钾 90

四、铁 92

五、碘 95

六、硒 96

七、锌 98

第三节　水 100

一、水的生理功能 100

二、水的代谢与平衡 101

三、水缺乏与水的毒性 102

四、水的硬度与健康 102

五、保持体内水平衡 102

练习题 103

第八章　维生素 105

第一节　概述 105

一、维生素的概念 105

二、维生素的分类 106

三、维生素缺乏的原因 106

第二节　脂溶性维生素 108

一、维生素A和胡萝卜素 108

二、维生素D 113

三、维生素E 114

四、维生素K 116

第三节　水溶性维生素 117

一、维生素B1 117

二、维生素B2 119

三、烟酸 121

四、维生素B6 122

五、叶酸 123

六、维生素B12 125

七、维生素C 126

练习题 128

第九章　烹饪原料的营养 130

第一节　粮谷类的营养 130

一、粮谷类营养价值的分析 130

二、谷类加工和储存期间营养价值的变化 132

三、杂粮的营养价值 133

第二节　豆类的营养 134

一、大豆的营养价值分析 135

二、其他豆类的营养价值 136

三、影响豆类消化吸收的因素 137

第三节　薯类的营养 138

一、马铃薯 138

二、甘薯 139

三、木薯 139

第四节　畜禽肉类的营养 139

一、畜禽肉的营养价值 140

二、内脏的营养价值 142

第五节　水产类的营养 142

一、鱼类的营养价值 142

二、虾、蟹、贝类的营养价值 143

三、其他水产品的营养价值 144

第六节　蛋、乳类的营养 145

一、蛋类营养价值分析 145

二、鲜乳的营养价值 146

三、人乳与牛乳的营养比较及牛乳的母乳化 148

四、乳酸菌的营养保健功能 150

第七节　蔬果类的营养 151

一、蔬菜的营养价值分析 151

二、水果的营养价值分析 153

三、菌藻类的营养价值 154

四、某些蔬菜、水果及坚果类的营养分析 154

第八节　酒类的营养 160

一、啤酒 160

二、葡萄酒 160

三、黄酒 161

第九节　调味品的营养价值 161

一、酱油和酱的营养价值 161

二、醋的营养价值 162

三、味精和鸡精 163

练习题 164

第十章　合理烹饪 166

第一节　营养素在烹饪中的变化 166

一、蛋白质在烹饪中的变化 166

二、脂肪在烹饪中的作用与变化 170

三、糖类在烹饪中的作用与变化 173

四、无机盐在烹饪中的作用与变化 176

五、维生素在烹饪中的变化 178

六、水在烹饪中的变化与作用 179

第二节　烹调方法对营养素的影响 181

一、炸 182

二、炒、爆、熘 182

三、煎、贴 183

四、蒸 183

五、炖、焖、煨 183

六、煮与烧 183

七、涮与氽 184

八、烤与熏 184

第三节　影响菜肴营养的因素与合理烹饪 184

一、影响菜肴营养的因素 185

二、合理烹饪 186

第四节　烹饪方法的合理选择 188

一、烹饪原料的合理选择 188

二、合理烹调方法的选择 189

练习题 191

第十一章　平衡膳食 193

第一节　平衡膳食的概念及要求 193

一、平衡膳食的概念 193

二、平衡膳食的基本要求 195

三、膳食搭配技巧 198

第二节　各种主要营养素之间的相互关系 201

一、热能营养素之间的关系 201

二、维生素与热能营养之间的关系 202

三、氨基酸之间的相互关系 203

四、维生素之间的相互关系 203

五、几种营养素对钙利用的关系 203

六、氮、钙、磷的比例 203

第三节　合理的膳食构成 204

一、膳食构成的概念 204

二、世界膳食构成的类型 204

三、我国的膳食模式 205

四、调整我国膳食结构的基本原则 205

第四节　平衡膳食指南 205

一、合理的膳食安排 205

二、膳食指导原则 206

第五节　平衡膳食宝塔 210

一、中国居民平衡膳食宝塔 210

二、世界各国的食物金字塔 216

练习题 218

参考文献 220

附录A　中国居民膳食营养素参考摄入量 221

附录B　食物成分表（营养成分以每100克食部计） 227