实习菜指导PDF电子书下载

第一部分 中餐实习菜一、凉菜 1

1、腌 2

辣白菜腌黄瓜条2、泡 4

动泡菜朝鲜泡菜3、拌 6

拌黄瓜（生拌）拌三鲜（熟拌）炒肉拉皮（生熟拌）芥末肚丝4、炝 10

姜丝扁豆油辣茭白炝盖菜炝芸豆（普通炝）炝鸡丝冬笋（焯划炝）炝腰花（焯炝）5、卤 15

卤猪肝卤鸭素鸡（卤）6、酱 18

酱牛肉叉烧肉7、冻 20

水晶虾球水晶桔子羊糕花冻水晶肘子8、酥 25

酥鱼酥四样9、熏 27

五香熏鱼熏蛋10、腊 29

腊肠腊肉11、煮 31

白片肉血肠白煮鸡（白斩鸡）二、热菜 33

1、炸 34

桃仁鸽蛋干炸里脊脆皮鸽清炸胗肝炸铁雀软炸鸡条松炸鱼条肉丁脆皮蛋（脆炸）香酥鸡（酥炸）虎皮肉（酥炸）炸肉排（板炸）炸肉千（包卷炸）炸八块2、煎 45

干煎鱼盐煎肉片煎炸鱼盒煎烧鲫鱼煎转黄鱼煎熘虾饼煎烹鱼片煎焖鸡排煎蒸肉饼南煎豆腐3、？ 56

锅？豆腐油？肉片水？里脊4、贴 59

锅贴鱼片锅贴里脊5、烹 61

锅包肉（干烹）清烹掐菜清烹鸡块6、爆 64

油爆虾球油爆肚仁盐爆里脊酱爆肉丁水爆肚汤爆双脆葱爆羊肉7、炒 71

炒鲜边（煸炒）雪炒山鸡煸炒油菜炒虾腰滑炒里脊丝炒鳝糊抓炒鱼片京酱肉丝韭菜炒巴蛸（清炒）烹炒银丝肉苹果炒肉片（清炒）生炒鸡水炒蛋回锅肉（熟炒）鸡茸菜花（软炒）爆炒肉丁软炒黄菜干炒牛肉丝炒合菜 71

8、熘 90

糟熘鱼片浇汁鱼（焦熘）葡萄鱼（焦熘）熘腰花糖醋瓦块鱼水熘鸡片焦熘肉段滑熘里脊乌熘桂鱼醋熘白菜糖醋鱼卷熘黄菜象牙里脊樱桃肉蚝油牛肉 90

9、靠 106

靠大虾靠鹌鹑靠两样靠胡萝卜靠鸡块 106

10、烧 112

葱烧海参栗子烧白菜素烧鱼翅红烧兔肉白烧蹄筋海米烧茄子（红烧）麻婆豆腐（红烧）红烧肉烧扁豆（白烧）干烧鱼烧三元（白烧）肉片烧海参红烧哈什蚂油浸鱼 112

11、扒 126

奶油扒白菜鸡油扒三白火腿扒鹿膝白扒熊掌红扒鱼翅蚝油扒大乌参铁扒童子鸡 126

12、酿 134

什锦冬瓜盅酿青椒 134

13、蒸 136

酸辣蒸丸（清蒸）荷叶包鸡清蒸鸡米粉肉 136

14、焖 140

三鲜焖蛋红焖肘子黄焖鸡块酱焖茄子（红焖）酒焖肉（红焖）油焖冬笋（红焖）焖芸豆（红焖） 140

15、炖 146

酸辣酥肉清炖飞龙酸辣大肉清炖鲳鱼清炖牛肉坛子炖肉（混炖）大炖肉（混炖） 146

16、熬 154

家常熬带鱼白菜熬肉 154

17、煨 156

糟煨肚丝煨冬笋18、烤 158

烤鸭（挂炉烤）烤肉方泥烤鸡烤鱼铁锅烤蛋叉烧肉（明炉烤）三、甜菜 165

1、拔丝 165

拔丝白果拔丝香蕉2、蜜汁 157

蜜汁山药墩蜜汁莲籽蜜汁菠萝鸡3、挂霜 170

挂霜西瓜挂霜荷花4、甜羹 172

珍珠羹什锦果羹5、冰糖汆 174

冰糖银耳6、甜炸 175

香蕉锅炸四、汤菜 176

1、汆 177

汆双脆三鲜汤汆鸡丝蛰头清汤鹿尾鸭舌汆银耳2、烩 182

烩两鸡丝清烩虾仁（白烩）糟烩鸭条（红烩）烩三丁（红烩）酸辣肚丝（红烩）3、煮 187

白转鱼鸡火煮干丝4、羹 189

芭蕉鱼羹海米羹5、砂锅 191

砂锅狮子头砂锅白肉砂锅狗肉6、涮锅 194

涮羊肉7、火锅 196

清汤火锅三鲜火锅什锦火锅菊花酒锅第二部分 西餐实习菜1、冷菜 201

马奈少司土豆沙拉子大虾冻子茄子泥子冷烤牛肉红烩鱼片酿馅青椒2、汤菜 209

煮清汤清汤素菜红菜汤奶汁汤3、热菜 213