实用果酒酿造技术PDF电子书下载

第一章 概论 2

第一节 果酒起源 2

第二节 果酒的发展历史 2

第三节 果酒的保健作用 8

第四节 果酒的种类 9

第五节 果酒酿造的一般工艺流程 10

第六节 酿造果酒的常用设备 10

第二章 果汁发酵醪的加工 12

第一节 果汁的化学成分 12

第二节 果汁成分调整的目的 13

第三节 糖分的调整 15

第四节 酸度的调整 23

第五节 多酚类物质 30

第六节 果胶与果胶酶 34

第七节 二氧化硫和亚硫酸的应用 37

第八节 酵母营养物的添加 51

第九节 添加纯培养酵母 53

第十节 发酵醪调整后检查单 57

第三章 主发酵与后发酵中的微生物 58

第一节 果酒发酵过程中微生物的变化 58

第二节 酿酒用酵母 61

第三节 果酒的主发酵 67

第四节 发酵容器及辅助器械 91

第四章 果酒的后发酵 97

第一节 果酒在贮存过程中可能发生的变化 97

第二节 倒酒 98

第三节 散酒的贮存 100

第四节 瓶贮 105

第五章 苹果酸—乳酸发酵 107

第一节 苹果酸—乳酸发酵的定义和作用 107

第二节 苹果酸—乳酸发酵的过程与控制 108

第三节 苹果酸—乳酸发酵的检测 111

第六章 果酒的下胶与澄清 115

第一节 果酒浑浊的原因 115

第二节 下胶 116

第三节 沉降 125

第四节 过滤 129

第七章 勾兑和灌装 137

第一节 勾兑 137

第二节 杀菌 139

第三节 果酒的包装和标签 143

第四节 瓶储 144

第八章 果酒理化检验及质量标准 148

第一节 酒精含量测量 148

第二节 糖含量的测定 153

第三节 酸含量的测定 157

第四节 二氧化硫含量的测定 162

第五节 二氧化碳含量的测定 164

第六节 pH测定 169

第七节 色泽 170

第八节 氧气 173

第九节 单宁 174

第十节 金属离子 176

第十一节 浊度 177

第十二节 灰分 178

第十三节 乙醛 179

第九章 果酒的评价 180

第一节 品尝的意义 180

第二节 果酒的香气和风味物质 181

第三节 感官评价的内容 182

附录 185

参考文献 194

后记 196