餐饮服务与管理PDF电子书下载

第1章　饭店餐饮概述 1

学习目标 1

1.1　餐饮业发展概况 2

1.2　餐饮部的地位和任务 5

1.3　餐饮部的经营特点 8

1.4　餐饮部的组织机构与部际关系 11

典型案例 16

本章小结 17

关键概念 17

课堂讨论题 17

复习思考题 17

实训题 17

自测题 17

第2章　餐饮服务所需的基本技能 18

学习目标 18

2.1　托盘 19

2.2　餐巾折花 21

2.3　摆台 23

2.4　斟酒 31

典型案例 34

本章小结 35

关键概念 35

课堂讨论题 35

复习思考题 35

实训题 35

自测题 35

第3章　用餐服务方式 36

学习目标 36

3.1　西餐常用服务方式 37

3.2　中餐常用服务方式 38

3.3　自助餐服务方式 41

典型案例 45

本章小结 45

关键概念 45

课堂讨论题 45

复习思考题 45

实训题 45

自测题 46

第4章　餐饮服务的主要环节 47

学习目标 47

4.1　餐前准备环节 48

4.2　开餐服务环节 54

4.3　就餐服务环节 59

4.4　餐后服务环节 65

典型案例 67

本章小结 67

关键概念 67

课堂讨论题 67

复习思考题 68

实训题 68

自测题 68

第5章　菜单的筹划设计与制作实施 69

学习目标 69

5.1　固定菜单的筹划、设计、制作 70

5.2　变动菜单的筹划与实施 85

典型案例 101

本章小结 102

关键概念 102

课堂讨论题 102

复习思考题 102

实训题 102

自测题 102

第6章　餐饮原料的采购与库存管理 104

学习目标 104

6.1　食品原料采购管理 105

6.2　食品原料库存管理 129

典型案例 141

本章小结 141

关键概念 141

课堂讨论题 141

复习思考题 141

实训题 141

自测题 141

第7章　餐饮产品的生产管理 142

学习目标 142

7.1　餐饮生产管理概述 143

7.2　餐饮生产组织机构及人员配置 146

7.3　餐饮生产场所的安排与布局 153

7.4　餐饮生产质量控制 157

7.5　饮品生产管理 172

典型案例 175

本章小结 175

关键概念 175

课堂讨论题 175

复习思考题 176

实训题 176

自测题 176

第8章　餐饮销售管理 177

学习目标 177

8.1　餐饮产品销售计划 178

8.2　餐饮产品价格制定 184

8.3　餐饮营业场所的销售决策 193

8.4　餐饮销售控制 197

典型案例 202

本章小结 203

关键概念 203

课堂讨论题 203

复习思考题 203

实训题 203

自测题 204

第9章　餐饮服务管理 205

学习目标 205

9.1　餐饮服务环境的布置与安排 206

9.2　餐饮服务质量控制 211

9.3　餐饮服务中零点餐厅的收银控制 219

典型案例 231

本章小结 232

关键概念 232

课堂讨论题 232

复习思考题 232

实训题 232

自测题 232

自测题参考答案 233

主要参考书目 235