东北菜PDF电子书下载

一、家常风味 1

（一）凉菜类 1

1.炒肉拉皮 1

2.素拌菠菜 2

3.炝瓜皮 2

4.清拌皮 3

5.拌合菜 3

6.糖醋辣白菜 4

7.芝麻土豆丝 4

8.炝三鲜 5

9.姜汁豆角 5

10.芥末肚丝 6

11.盐卤猪肝 6

12.油焖豆腐 7

13.五香花生 7

14.五香酱牛肉 8

15.酱猪蹄 8

16.酱猪皮 9

17.酱骨架 9

18.熏五香豆腐卷 10

19.血肠 10

20.片白肉 11

21.老虎菜 12

（二）热菜类 12

1.粉皮炖肉 12

2.锅包肉 12

3.海带炖肉 13

4.猪肉炖粉条 14

5.土豆炖牛肉 14

6.排骨炖白菜 15

7.红焖肉 15

8.白菜炒肉丝 16

9.焦溜肉段 16

10.红烧排骨 17

11.糖醋排骨 17

12.椒盐排骨 18

13.溜肝尖 18

14.溜腰花 19

15.溜白肚 20

16.炒肉渍菜粉 20

17.烧地三鲜 21

18.炒黄豆芽 21

19.粉条炒黄豆芽 22

20.雪里蕻炒黄豆芽 22

21.醋溜白菜 23

22.蛎黄烧白菜 23

23.栗子烧白菜 24

24.炸茄盒 24

25.烧茄子 25

26.浇汁茄子 25

27.油焖尖椒 26

28.醋溜黄瓜 26

29.果汁番茄 27

30.芹菜炒粉条 27

31.松仁玉米 28

32.雪里蕻炖豆腐 28

33.麻辣豆腐 28

34.红烧鱼 29

35.红焖鱼 30

36.清蒸鱼 30

37.煎焖鲳鱼 31

38.炸黄花鱼 31

39.炸带鱼 32

40.焦溜鱼段 32

41.清炸蛎黄 33

42.锅?蚬子 34

43.红焖鸡 34

44.红焖鸡块 35

45.香酥鸡 35

46.红扒鸡 36

47.油焖鸡 37

48.清蒸鸡 37

49.香酥鸡翅 38

50.烧溜白果 38

51.番茄白果 39

52.焦溜松花蛋 39

53.木须肉 40

54.锅烧鸭 40

55.酥黄菜 41

56.拔丝土豆 42

57.拔丝倭瓜 42

58.拔丝苹果 43

59.肉丝榨菜汤 43

60.氽丸子 44

61.氽白肉 44

62.黄豆芽肉丝汤 45

63.氽蚬子 45

64.红烧猴头蘑 46

65.红烧鸽子 46

66.串炸狍子肉 47

67.麻辣狍子肉 48

68.熏兔肉 48

69.炒山鸡 49

70.炒肉丝蕨菜 49

二、传统风味 50

（一）凉菜类 50

1.虾籽粉芹菜 50

2.拌鸡丝冻粉 51

3.蜇头拌肉丝 51

4.芥末菠菜 51

5.酱牛腱 52

6.酱肉 52

7.香肠（干肠） 53

8.粉肠 54

9.小肚 54

10.粉肚 55

11.水晶肘子 55

12.酥鲫鱼 56

13.酥海带 56

14.五香鱼 57

15.熏排骨 58

16.熏鸡（烧鸡） 58

17.熏鱼 59

18.熏肉 59

19.熏兔子 60

20.蒜泥白肉 60

21.长春熏肉 60

22.盐水虾 61

23.酒醉螃蟹 61

24.鸡丝卷 62

25.辣白菜 62

（二）热菜类 63

1.白肉血肠 63

2.清炖肘子 64

3.虎皮肘子 64

4.葱扒肘子 65

5.红焖肘子 65

6.扣肉 65

7.滑炒肉丝 66

8.酸黄瓜炒肉丝 67

9.姜丝肉 67

10.糖醋里脊 67

11.清炸里脊 68

12.软炸里脊 69

13.清炸肝 69

14.葱爆羊肉 70

15.锅烧羊肉 70

16.罐焖牛肉 71

17.油爆双脆 72

18.水爆肚 72

19.汤爆肚仁 72

20.?排骨 73

21.炸千子 73

22.锅烧肘子 74

23.罐焖肉 74

24.松花肉 75

25.扒三白 76

26.炸烹肥肠 76

27.红烧肥肠 77

28.炸核桃腰 78

29.烩天花（猪脑） 78

30.加沙肚片 79

31.葱扒鸡 79

32.脆皮鸡 80

33.油淋鸡 81

34.油泼鸡 81

35.炸八块 82

36.炒仔鸡 82

37.炸八大锤 83

38.炸纸包鸡 83

39.扒童子鸡 84

40.炸象眼鸽蛋 84

41.酱爆鸡丁 85

42.扒生菜鸡腿 86

43.炸烹肉片 86

44.清烹鸡胗 87

45.清炸腰花 87

46.浇汁鱼 88

47.糖醋瓦块鱼 89

48.干烧鱼 89

49.刮炖鱼 90

50.鲶鱼炖茄子 91

51.萝卜丝氽鲫鱼 91

52.豆腐烧鲤鱼 92

53.炸板鱼 92

54.醋椒鱼 93

55.脯酥鱼 93

56.葱油鱼 94

57.油浸鱼 95

58.清炖甲鱼 95

59.葱烧大麻哈鱼 96

60.煎转鳜鱼 97

61.干煎黄花鱼 97

62.?凤尾鱼 98

63.锅贴鱼 99

64.锅?鲅鱼扇 99

65.锅?网油鳜鱼 100

66.糟溜鱼片 100

67.炒浮油鱼片 101

68.清蒸鳜鱼 102

69.红烧鱼肚 103

70.白扒鸡皮鱼翅 103

71.扒鸡腿海参 104

72.白扒黄鱼翅 104

73.葱烧海参 105

74.烩胡辣海参 106

75.清炒虾仁 106

76.软炸虾仁 107

77.油爆鱿鱼卷 107

78.三丝扒鱼翅 108

79.烩乌鱼蛋 108

80.?大虾 109

81.软炸蟹腿 110

82.白扒鱼翅 110

83.油爆海螺 111

84.炸芝麻鱼 111

85.炸吉利鱼饼 112

86.香蕉锅炸 112

87.酥白肉 113

88.蜜汁莲籽 113

89.冰糖银耳 114

90.美丽豆沙 114

（三）火锅类 115

1.白肉火锅 115

2.东北羊肉火锅 116

3.生片火锅 117

4.什锦火锅 117

5.三鲜火锅 118

三、风味宴席 119

（一）松花湖鱼宴 119

1.硕果鱼腹 119

2.萝卜鱼条 120

3.八宝吉花鱼 121

4.松仁玉米鱼丁 122

5.干烧开片鲤鱼 122

6.银丝鳜鱼 123

7.雪丁鱼卷 124

8.醋椒鳊鱼 125

9.金鱼茄饼 125

10.清蒸人参鲌鱼 126

（二）鳇鱼宴 127

1.酒锅黄芪全鱼 127

2.翡翠鸳鸯鱼翅 128

3.玉球金果铜锤 128

4.冰雪银耳鱼腹 129

5.极乐素斋冬菇 129

6.扒鱼唇蹄筋鲍鱼 130

7.酒醉金猴鳇鱼 130

8.雪衣豆沙香蕉 131

（三）海八珍宴 132

1.三鲜扒鱼翅 132

2.鸳鸯鲜贝 133

3.煨扒海参 133

4.奶汁鱼肚 134

5.原壳鲜鲍 134

6.珍珠红鲷 135

7.火烤明虾 135

8.红油鱼唇 136

9.冰糖海马 136

10.八鲜闹海 137

（四）兴安岭山珍宴 138

1.白扒猴头 138

2.美味炸三样 139

3.凤尾人参蹄筋 140

4.油酥山鸡 141

5.生菜丁香野鸭 142

6.翡翠鸡茸猴头蘑 142

7.滑炒脊丝蕨菜 143

8.蜜汁四鲜果 144

9.兴安岭野味全锅 144

（五）长白山山珍宴 146

1.清炖驼掌 146

2.扒鸡茸猴头蘑 146

3.脆香双雉喜相会 147

4.荷花家麟戏野凤 148

5.多喜人参长寿鱼 149

6.翡翠蹄筋玉嫦娥 150

7.山珍松茸套金环 151

8.天池雪蛤红莲花 152

9.吉林集锦玉液锅 152

（六）燕菜席 154

1.清汤燕菜 154

2.鸡茸银耳 155

3.炸三样 156

4.桂花鱼翅 157

5.葱烧海参 157

6.清蒸白鱼 158

7.干烧紫鲍 159

8.三鲜猴头 159

9.蜜汁八宝莲籽 160

10.松鼠黄鱼 161

11.香酥鸭子 162

12.人参高汤水鱼 162

（七）鱼翅席 163

1.翠鸟三丝鱼翅 163

2.炸二样 164

3.佛手海参 165

4.干烧鲤鱼 166

5.扒白汁猴头蘑 167

6.?生菜大虾 167

7.香酥鸭 168

8.芫爆鱿鱼花 168

9.蜜汁苹果 169

10.莼菜烩鸡片 169

（八）海参席 170

1.绣球海参 170

2.蒲棒里脊 171

3.炸烹大虾 172

4.清蒸冬菇鸡 172

5.鸡茸掌花 173

6.油浸白鱼 174

7.红扒裙边 174

8.夹沙苹果 175

9.珍珠银耳 175

四、创新菜 176

1.三吃龙虾 176

2.酒醉竹节虾 178

3.白灼基围虾 178

4.菠萝虾片 178

5.三鲜碧绿鲍鱼 179

6.蒜烧鲨鱼 180

7.豆豉蟠龙鳗 180

8.西芹炒鲜鱿 181

9.西芹炒蛏子 182

10.蒜茸蒸蛏子 182

11.三茸羔蟹 182

12.榨菜螺片羹 183

13.乌桐花炒韭菜 183

14.生炒牛蛙 184

15.得莫利炖鱼 184

16.荷包蛋炖鲶鱼 185

17.鲫鱼炖豆腐 186

18.土豆炖林蛙 187

19.干煸泥鳅鱼 187

20.酱焖嗄牙子 188

21.即食蒸鱼 188

22.风味酸菜鱼 189

23.干蕨菜扣肉 190

24.虎皮蛋卤肉 190

25.生片牛肉 191

26.沙茶牛肉 192

27.西红柿炖牛肉 192

28.椒盐小排 193

29.柱侯牛腩煲 193

30.羊肉粉丝煲 194

31.板栗鸡翅煲 194

32.鱼香茄子煲 195

33.榨菜水蒸蛋 195

34.腊味荷兰豆 196

35.腰果鸡丁 196

36.素烧冬瓜 197

37.牛肉片苦瓜 197

38.蚝油烧乳鸽 198

39.炒新三鲜 199

40.蒜茸豆苗 199

41.脆皮薯条 200

42.酒锅猪杂 200

43.松花鸡腿 201

44.三椒兔耳 202

45.川香菠菜 202

46.果仁菠菜 203

47.爽口白菜 203

48.酥炸番茄 204

49.满桌香 204

50.一蛇三吃两喝 205

五、民族风味 207

（一）赫哲族风味 207

1.生鱼片 207

2.鱼刨花 207

3.生鱼丝 207

4.炸鱼块 208

5.鱼熏 208

6.蒸鱼干 209

7.腌鱼籽 209

8.炒鱼毛 209

9.鱼毛饺 210

10.鱼饼 210

（二）朝鲜族风味 211

1.煎牛排 211

2.粘糕饼 211

3.涮狗肉 212

4.牡蛎拌萝卜块 212

5.萝卜块（鲜族咸菜） 213

6.夹馅黄瓜（鲜族咸菜） 213

7.辣白菜（鲜族咸菜） 214

8.大头鱼萝卜咸菜 215

（三）鄂伦春族风味 215

1.煮肉（乌罗仑） 215

2.烤肉（席拉兰） 216

3.炖肉（乌鲁格日） 216

4.阿苏木 216

（四）清真风味 217

1.如意肉卷 217

2.姜汁黄瓜 217

3.珊瑚白菜 218

4.芥菜鸡丝 218

5.风味羊腿 219

6.牛肉扒 219

7.干炸肉片 220

8.炮羊肉 220

9.清炒肉片 221

10.焦溜里脊 221

11.炒羊肝 222

12.手抓羊肉 222

（五）满族风味 223

1.鸡油香菇 223

2.叉烧猪肉 224

3.炒黄瓜酱 224

4.烤羊腿 225

5.干烧冬笋 225

（六）仿宫廷菜 226

1.炝玉龙片 226

2.宫廷排翅 226

3.黄袍加身 227

4.一品官燕 228

5.鲍王闹府 229

6.卧龙戏珠 229

7.金镶玉板 230

8.蜜汁山药 231

六、东北菜常用的烹调方法 232

（一）冷菜的烹调方法 232

1.拌 232

2.炝 233

3.腌 234

4.卤 235

5.酱 236

6.白煮 236

7.油炸卤浸 237

8.油焖五香 238

9.酥 238

10.熏 239

11.冻 240

（二）热菜的烹调方法 241

1.炸 241

2.烹 243

3.溜 244

4.爆 245

5.煎 247

6.贴 247

7.? 248

8.炒 249

9.熬 250

10.氽 250

11.煨 251

12.烩 252

13.炖 252

14.涮 253

15.扒 254

16.烧 255

17.? 256

18.焖 256

19.蒸 257

20.烤 258

21.挂浆（拔丝） 259

22.挂霜 260

23.蜜汁 260