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绪论 1

第一章 营养学基础 3

第一节 能量 3

一、概述 3

二、人体的能量消耗 3

三、能量供给 4

四、能量的食物来源 5

第二节 蛋白质 6

一、蛋白质的功能 6

二、氨基酸和必需氨基酸 7

三、食物蛋白质营养学评价 8

四、蛋白质供给量及食物来源 9

第三节 脂类 10

一、脂类的分类及功能 10

二、必需脂肪酸 11

三、脂类的食物来源及供给量 12

第四节 碳水化合物 14

一、碳水化合物营养学分类 14

二、碳水化合物的功能 15

三、膳食纤维 16

四、碳水化合物的食物来源与供给 17

第五节 矿物质 17

一、概述 17

二、钙 18

三、铁 20

四、锌 22

五、碘 24

六、硒 25

七、其他矿物质 26

第六节 维生素 27

一、概述 27

二、维生素A 28

三、维生素D 31

四、维生素E 33

五、硫胺素 34

六、核黄素 36

七、尼克酸 37

八、维生素B6 38

九、叶酸 39

十、抗坏血酸 40

第二章 食物的营养价值 42

第一节 谷类的营养价值 43

一、谷类的结构和营养素分布 43

二、谷类的营养成分 43

三、加工和烹调对营养价值的影响 44

第二节 豆类及其制品的营养价值 46

一、大豆的营养价值 46

二、其他豆类的营养价值 47

三、豆制品的营养价值 47

四、与豆类营养价值相关的因素 48

第三节 蔬菜、水果的营养价值 49

一、蔬菜、水果的营养素 49

二、贮存、加工和烹调对营养价值的影响 51

第四节 畜、禽、鱼类的营养素价值 52

一、畜肉的营养价值 52

二、禽肉的营养价值 53

三、鱼类的营养价值 53

四、加工烹调对营养价值的影响 54

第五节 乳及乳制品的营养价值 54

一、乳的营养价值 55

二、乳制品的营养价值 56

第六节 蛋类的营养价值 57

一、蛋的营养价值 57

二、加工烹调对营养价值的影响 58

第三章 合理营养 59

第一节 合理膳食 59

一、合理膳食的概念 59

二、合理膳食的基本要求 59

第二节 膳食营养素参考摄入量 61

第三节 膳食结构 65

一、膳食结构的类型 65

二、我国居民膳食结构状况 66

第四节 膳食指南与平衡膳食宝塔 68

一、中国居民膳食指南 68

二、特定人群膳食指南 70

三、中国居民平衡膳食宝塔 74

第四章 各类人群的营养与膳食 79

第一节 孕妇营养与膳食 79

一、孕妇的生理特点 79

二、孕妇的营养需要 80

三、孕妇的常见营养问题 81

四、孕妇的合理膳食 82

第二节 婴幼儿营养与膳食 83

一、婴幼儿的生理特点 83

二、婴幼儿的营养需要 84

三、婴幼儿的合理膳食 85

第三节 儿童营养与膳食 88

一、儿童的生理特点 88

二、儿童的营养需要 88

三、儿童的合理膳食 88

第四节 青少年营养与膳食 89

一、青少年的生理特点 89

二、青少年的营养需要 89

三、青少年的合理膳食 90

第五节 老年人营养与膳食 91

一、老年人的生理特点 91

二、老年人的营养需要 92

三、老年人的合理膳食 93

第五章 营养与疾病 95

第一节 营养缺乏病 95

一、蛋白质-能量营养不良 95

二、维生素缺乏症 96

第二节 营养失衡所致的疾病 98

一、营养与肥胖 99

二、营养与糖尿病 100

三、营养与心血管疾病 101

第三节 临床营养 105

一、肠内营养 105

二、肠外营养 107

第四节 营养与疾病治疗 108

一、肠道疾病的营养治疗 108

二、胰腺炎的营养治疗 110

三、肾脏疾病的营养治疗 111

第五节 食物的药用指导 114

一、中国药膳的特点 114

二、食物的药用价值 115

三、药膳 119

第六章 膳食结构变化趋势 123

第一节 中国居民膳食结构变化趋势 123

一、当今世界膳食结构类型 123

二、城市居民膳食结构变化趋势 124

三、农村居民膳食结构变化趋势 126

第二节 我国膳食结构的展望 128

一、中国人群的膳食结构的发展 128

二、中国城乡居民食物与营养发展目标 128

三、2010年食物与营养发展总体目标 129

四、促进科学合理膳食结构的政策措施 129