餐饮服务人员技能手册PDF电子书下载

第一章　导读 1

一、学习指导流程 1

二、求职应聘指导 2

第二章 岗位描述 4

第一节　餐饮服务人员素质要求 5

一、职业道德 5

二、基本素质 6

三、专业素质 7

第二节　餐饮服务人员岗位职责 10

一、中餐服务人员岗位职责 10

二、西餐服务人员岗位职责 13

三、宴会服务人员岗位职责 14

第三节　餐饮服务人员作业内容 16

一、服务前的准备工作 16

二、餐饮过程中的服务工作 17

三、餐饮服务结束后的清理工作 19

四、检查、清洗、擦亮服务用具 20

第四节　餐饮服务人员日常礼仪 20

一、仪容礼仪 20

二、着装礼仪 21

三、仪态礼仪 23

四、语言礼仪 30

第三章　餐饮服务技能 33

第一节　餐饮摆台技能 34

一、摆台的要求 34

二、摆台前的准备 35

三、台布铺设 37

四、冷餐酒会台面 40

五、中餐西吃台面 41

六、台面分类 42

第二节　餐巾折花与摆放技能 42

一、餐巾折花的基本技法和要领 43

二、餐巾折花花型的选择技巧 47

三、餐巾折花应注意的问题 47

四、餐巾折花的摆放 48

第三节　端托技能 49

一、端托的要求 49

二、端托的方法 49

三、端托行走要领 52

四、单手托盘技巧 53

五、双手托盘技巧 54

六、肩托托盘技巧 55

七、托盘上菜服务技巧 56

八、托盘端送咖啡、茶的服务技巧 56

九、托盘端送饮料的服务技巧 57

十、托盘端送啤酒的服务技巧 58

十一、用托盘收拾桌面的技巧 59

十二、用托盘更换餐盘的技巧 59

十三、用托盘更换烟灰缸的技巧 60

十四、托盘服务注意事项 60

第四节　上菜、分菜技能 61

一、上菜技能 61

二、分菜技能 68

第五节　斟酒服务技能 72

一、示酒 72

二、冰镇 73

三、溜杯 73

四、温烫 73

五、开瓶 74

六、滗酒 74

七、斟酒 75

第六节　餐具撤换技能 78

一、撤盘的基本要求 78

二、撤盘时机 78

三、撤盘操作技能 80

四、撤盘的注意事项 82

第七节　餐具擦拭技能 83

一、准备工作 83

二、餐具擦拭与摆放 83

三、擦拭瓷器 83

四、擦拭银器 84

五、擦拭玻璃器皿 84

第四章　餐饮服务技巧 86

第一节　散客服务技巧 87

一、迎宾与带位 87

二、餐前服务 89

三、餐中服务 94

四、结账服务 98

五、送客与翻台服务 102

第二节　宴会服务技巧 105

一、中餐宴会服务 105

二、西餐宴会服务 110

第三节　团体包餐服务技巧 113

一、团体包餐种类 113

二、团体包餐早餐服务程序 116

三、团体包餐午、晚餐服务程序 117

附录　测试题与求职指导 120

一、技能测试 120

二、求职黄页 125

参考文献 130