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绪论 1

第一章 烹饪原料知识研究的意义、对象、内容和方法 1

第一节 烹饪原料知识研究的意义 1

一、研究原料的产季 1

二、研究原料的产地 1

三、研究原料的固有品质 2

四、研究原料的外部特征 2

五、研究原料的卫生要求 2

第二节 烹饪原料知识的研究对象及内容 3

第三节 烹饪原料知识的研究方法 3

第二章 烹饪原料的分类及品质鉴定 5

第一节 烹饪原料的分类 5

一、按原料加工与否分 5

二、按原料自身的属性分 5

三、按原料的商品种类分 6

四、按原料在菜点制作过程中的地位分 6

第二节 烹饪原料的选择和鉴别 6

一、烹饪原料选择的基本因素 7

二、烹饪原料的品质鉴定 8

第三节 烹饪原料的基本保藏方法 11

一、引起烹饪原料变质的因素 11

二、保藏烹饪原料的基本方法及其原理 13

第三章 植物类原料 17

第一节 粮食类及粮制品 17

一、粮食的化学成分 17

二、主粮 17

第二节 蔬菜制品 30

一、蔬菜的化学成分 30

二、蔬菜的分类 32

三、我国主要蔬菜情况简介 34

四、蔬菜的保管方法 67

五、蔬菜制品 68

第三节 果品类 70

一、果品类原料的营养成分 71

二、鲜果类 76

三、干果类 83

四、蜜饯 88

五、果品的贮存与保管 90

第四章 畜禽及水产类原料 92

第一节 家畜及制品 92

一、家畜肉类的化学成分和组织结构 92

二、家畜肉的种类、特征和烹调要求 96

三、常见的兽类野味 102

四、家畜肉的保管方法 114

五、家畜肉制品 115

六、乳与乳制品 118

第二节 家禽及制品 121

一、家禽的化学成分 121

二、禽肉的种类 122

三、蛋与蛋制品 124

四、禽肉的保管方法 128

五、家禽肉制品 128

第三节 水产及制品 130

一、鱼类的营养成分及种类 130

二、虾蟹类 150

三、水产制品 157

四、鱼类的保管方法 164

第五章 调味品及食疗原料 166

第一节 调味品原料 166

一、调味品之于烹饪中的作用 166

二、调味品的种类 167

第二节 食疗原料 195

一、食疗原料的作用 195

二、食疗原料的常见品种 196