食品化学简明教程及实验指导PDF电子书下载

序 1

前言 1

绪论 1

第一章 食品中的水 6

第一节 概述 6

一、水和冰的物理常数 6

二、水和冰的结构 7

第二节 水的存在及其对食品品质的影响 9

一、水在食品中的含量及存在形式 9

二、水对食品品质的影响 11

第三节 水分活度及其实践意义 13

一、水分活度 13

二、水分活度的实践意义 16

第四节 水与食品的加工和贮藏 19

一、水在食品加工中的作用 19

二、水与食品的贮藏 21

第二章 矿物质 25

第一节 概述 25

一、基本概念 25

二、食品中矿物质的分类 25

三、食品中矿物质的存在形式 26

第二节 矿物质的性质和食品加工对矿物质的影响 29

一、矿物质的性质 29

二、食品加工对矿物质的影响 32

第三节 重要的矿物质元素及其生理功能 33

一、常量元素及其生理功能 33

二、微量元素及其生理功能 35

第三章 糖类 39

第一节 概述 39

一、糖类的定义和来源 39

二、糖的分类 39

三、食品中的糖类化合物 40

第二节 食品中重要的单糖和低聚糖 41

一、单糖 41

二、糖苷 44

三、低聚糖 46

第三节 糖类化合物的性质及其应用 48

一、糖类化合物的物理性质及其应用 48

二、糖类化合物的化学性质及其应用 51

第四节 食品中重要的多糖 55

一、淀粉 55

二、糖原 60

三、纤维素 60

四、半纤维素 62

五、果胶 62

六、瓜尔豆胶和角豆胶 64

七、阿拉伯树胶 64

八、黄蓍胶和琼脂 65

九、鹿角藻胶 65

十、褐藻胶 66

十一、微生物多糖 66

十二、魔芋葡甘露聚糖 67

十三、膳食纤维 67

第四章 蛋白质 69

第一节 概述 69

一、蛋白质的作用及在食品中的含量 69

二、蛋白质的化学元素成分 69

三、组成蛋白质的基本单位一氨基酸 70

四、蛋白质的分类 73

第二节 氨基酸的理化性质 75

一、氨基酸的物理性质 75

二、氨基酸的酸碱性质 75

三、氨基酸的化学反应 77

第三节 蛋白质的结构层次 79

一、蛋白质的一级结构 79

二、蛋白质的二级结构 80

三、蛋白质的三级结构 81

四、蛋白质的四级结构 82

第四节 蛋白质分子的变性 83

一、蛋白质的变性 83

二、变性因素与变性 83

第五节 蛋白质在食品中的理化性质 87

一、蛋白质的两性电离 87

二、蛋白质的胶体性质 88

三、蛋白质的沉淀作用 88

四、蛋白质的水解和分解 89

五、蛋白质的颜色反应 90

第六节 蛋白质在食品中的功能性质 90

一、蛋白质的功能性质 90

二、蛋白质主要功能性质及其变化 92

第七节 食品蛋白质 97

一、肌肉蛋白 97

二、乳蛋白质 97

三、胶原和明胶 98

四、卵蛋白质 98

五、植物蛋白质 98

第八节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 99

一、热加工 100

二、碱处理 100

三、冷冻 100

四、干燥 101

五、氧化 101

第五章 脂类 103

第一节 概述 103

一、脂类的概念 103

二、脂类的命名 103

第二节 脂类的分类 105

一、单脂 106

二、类脂 109

第三节 油脂的物理特性及应用 110

一、食用油脂的色泽特征 110

二、食用油脂的气味特征 111

三、脂肪的结晶特性 111

四、油脂的融化膨胀与塑性 112

五、油性和黏度 113

六、熔点、凝固点、发烟点、闪点和燃点 113

七、液晶和油水乳化 114

第四节 食用油脂的化学性质及应用 115

一、脂类水解 116

二、脂质氧化 116

三、油脂的热分解 119

四、油炸化学 121

五、食用油脂在食品加工中的作用 123

第五节 油脂的特征值及品质检验 124

一、油脂的重要的化学特征值 124

二、油脂氧化性的测定 124

第六节 油脂加工化学 126

一、油脂精炼 126

二、油脂氢化 127

三、酯交换 127

第六章 维生素 130

第一节 概述 130

一、维生素的定义 130

二、分类和命名 130

三、维生素的国际单位 131

第二节 脂溶性维生素 131

一、维生素A 131

二、维生素D 134

三、维生素E 135

四、维生素K 136

第三节 水溶性维生素 137

一、维生素C 137

二、维生素B1 139

三、维生素B2 141

四、维生素B5 142

五、维生素B6 143

六、维生素B11 143

七、维生素B12 144

八、其他B族维生素 145

第四节 生物碱 145

第五节 食品中维生素的损失、摄入及生物利用率 147

一、食品中维生素损失常见原因 147

二、维生素的摄入情况 149

三、维生素的生物利用率 150

四、维生素在强化食品中的应用 150

第七章 酶 152

第一节 概述 152

一、酶（enzyme）的概念 152

二、酶的分类 152

三、酶的结构 154

四、食品原料中酶的含量 154

第二节 酶的特征 155

一、酶的催化特点 155

二、酶的催化理论 156

三、酶的催化作用 157

第三节 影响酶活力的因素 157

一、温度对酶变性和失活的影响 158

二、pH对酶的影响 158

三、水分活度和酶的活力 159

四、电解质对酶的影响 160

五、激活剂和抑制剂对酶的影响 161

第四节 酶的作用对食品质量的影响 162

一、颜色 162

二、质地 163

三、风味 166

四、营养质量 167

第五节 食品加工中的固定化酶 167

一、酶的固定化方法 168

二、固定化酶的性质 169

三、固定化酶在食品中的应用 170

第六节 食品加工中的酶制剂 170

一、在甜味剂生产使用中的酶制剂 171

二、各种酶在食品加工中的应用 171

三、蛋白质食品加工中使用的酶制剂 172

第七节 酶在食品分析中的应用 173

第八章 食品的色素物质 175

第一节 概述 175

一、人们对食品色泽的感觉 175

二、食品色素的发色原理 176

三、食品的护色 177

第二节 食品中的天然色素 177

一、四吡咯衍生物 178

二、异戊二烯衍生物 181

三、多酚类衍生物 183

四、酮类衍生物 186

五、醌类衍生物 187

第三节 食品中的合成色素 188

一、合成色素的使用概况 188

二、我国允许使用的食品合成色素 188

第四节 食品的褐变作用 190

一、酶促褐变 190

二、非酶褐变 192

第五节 常见食品的调色 194

一、常见食品的色泽与调色 194

二、使用合成色素的注意事项 197

第九章 食品风味 199

第一节 概述 199

一、食品风味的定义 199

二、味觉 199

三、嗅觉 202

第二节 甜味及甜味物质 203

一、甜味理论 203

二、影响甜度的因素 204

三、甜味物质 205

第三节 酸味及酸味物质 208

一、酸味机理 208

二、常见的几种酸味物质 208

第四节 苦味及苦味物质 210

第五节 咸味及咸味物质 213

第六节 其他味感 213

一、辣味及辣味物质 213

二、鲜味及鲜味物质 215

三、涩味及涩味物质 217

第七节 食品的香味和香味物质 217

一、植物性食品的香气成分 218

二、动物性食品的香味物质 220

三、发酵食品的香气成分 223

四、焙烤食品的香气 225

第八节 风味的感官评价及风味化学的发展前景 225

一、风味的感官评价 225

二、风味化学的发展前景 226

第十章 食品添加剂 228

第一节 概述 228

一、食品添加剂的定义 228

二、食品添加剂的作用 228

三、食品添加剂的分类 229

四、食品添加剂的安全要求及卫生管理 229

五、食品添加剂在食品中的应用 230

第二节 食品防腐剂 231

一、概述 231

二、常见的几种食品防腐剂 231

第三节 护色剂 233

一、护色剂的护色机理 233

二、常用的护色剂及护色助剂 234

三、亚硝酸盐的安全性问题 235

第四节 漂白剂 235

一、氧化漂白剂 235

二、还原漂白剂 236

第五节 抗氧化剂 238

一、常用的几种油溶性抗氧化剂 238

二、水溶性抗氧化剂 239

第六节 乳化剂 240

一、概述 240

二、常用乳化剂简介 241

第七节 增稠剂和凝固剂 242

一、增稠剂 242

二、凝固剂 246

第八节 其他食品添加剂 247

一、膨松剂、抗结剂、水分保持剂 247

二、食品加工助剂 247

第十一章 食品的成分与人体健康 250

第一节 食品的营养平衡 250

一、总氮平衡 250

二、热能平衡 251

三、酸碱平衡 252

四、电解质平衡 253

五、钙、磷平衡 254

第二节 各类食品中营养成分含量 254

一、谷类 254

二、薯芋类 255

三、油脂类 256

四、畜禽肉类 256

五、水产类 257

六、蛋类 259

七、乳类 259

八、豆类 260

九、水果类 260

十、硬果类 261

十一、蔬菜类 262

十二、食用菌类 263

第三节 食品中的有毒成分 264

一、食品及其原料中的天然毒物 264

二、微生物毒素 269

三、化学毒素 272

四、食品加工过程中形成的有毒成分 275

第十二章 食品的贮藏与保鲜 278

第一节 概述 278

第二节 干燥处理 278

一、干燥原理 278

二、原料处理 279

三、干燥的方法 279

四、干燥食品吸湿后的变化 280

第三节 加热处理 280

一、加热原理 280

二、加热杀菌的影响因素 281

第四节 速冻保藏 282

一、冷冻原理 282

二、食品的冷藏和冷冻处理 285

三、冷冻产品的解冻和使用 286

第五节 贮藏与保鲜中其他方法 287

一、化学药物法 287

二、真空冷冻干燥 287

三、气调保鲜 287

四、减压贮藏保鲜 288

五、辐射保鲜 288

六、生物技术保鲜 289

实验部分 290

实验一 水分活度的测定（Aw测定仪法） 290

实验二 灼烧质量法测定食品中总灰分 291

实验三 食品总酸度的测定 292

实验四 食用植物油过氧化值测定 294

实验五 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量 295

实验六 快速比色法测定食品中淀粉含量 299

实验七 三氯化锑比色法测定食品中维生素A含量 300

实验八 紫外法快速测定维生素C含量 302

实验九 肉制品中苯并（a）芘含量的测定方法 303

实验十 原子吸收光谱法测定食品中锌的含量 307

实验十一 食品中合成色素的测定 309

A.定性分析—纸上色谱法 309

B.定量分析—分光光度法 309

实验十二 果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定 312

实验十三 气相色谱法测定蔬菜中乙酰甲胺磷农药残留量 314

实验十四 啤酒色度的测定 315

实验十五 食品中单宁的测定 316

参考文献 318