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初级 2

第一章 烹饪原料基础知识 2

第一节 常见的动物性烹饪原料 2

第二节 常见的植物性烹饪原料 10

第三节 常见的食用菌烹饪原料 15

第二章 鲜活原料的初步加工 17

第一节 原料初步加工的基本原则 17

第二节 蔬菜的初步加工 17

第三节 家禽的初步加工 18

第四节 家畜内脏的初步加工 20

第五节 水产品的初步加工 21

第六节 原料的分档取料 23

第三章 刀工的基本知识 29

第一节 刀工的意义及作用 29

第二节 刀工的要求与刀法的运用 30

第三节 原料的成形 33

第四节 刀与砧板的使用和保养 38

第四章 菜肴的配制 41

第一节 菜肴的配制要求及意义 41

第二节 配菜的基本原则 43

第三节 配菜的基本方法 44

第四节 烹制前的造型 45

第五章 烹调技术的基本知识 47

第一节 烹调的概念及作用 47

第二节 火候的概念及应用 48

第三节 烹调操作的要求和基本功训练 49

第四节 炉灶和烹饪用具 50

第五节 调味品的装盛保管与合理放置 52

第六章 排菜与浆糊 54

第一节 排菜的意义和方法 54

第二节 浆和糊 55

第三节 肉料的腌制 58

第七章 原料初步熟处理工艺 61

第一节 熟处理概念 61

第二节 焯水 61

第三节 油炸 63

第四节 增色 64

第八章 装盘 65

第一节 装盘的基本要求 65

第二节 盛器的种类 66

第三节 盛器与菜肴的配合原则 67

第四节 热菜装盘的方法 67

第九章 热菜的烹调方法 71

第一节 学习烹调方法的重要性 71

第二节 常用的烹调方法及其运用 71

中级 88

第一章 烹饪原料的选择 88

第一节 正确选择原料的意义 88

第二节 正确选择原料的基本要求和方法 89

第三节 原料的保管 92

第四节 活养的意义 93

第五节 原料变质的原因 94

第六节 常见野味的加工 95

第二章 整料出骨加工技术 97

第一节 整料出骨的意义及作用 97

第二节 整料出骨方法 98

第三章 刀工的原料美化 101

第一节 刀法运用与原材料组织的关系 101

第二节 刀工美化的作用 104

第三节 动物性原料锲花制作的要求 104

第四节 食品雕刻技艺与方法 107

第四章 干货原料的涨发加工 117

第一节 干货原料涨发加工的意义与要求 117

第二节 涨发加工的方法 118

第三节 常用的干料涨发加工 120

第四节 干货制品的保藏 121

第五章 制汤与勾芡 123

第一节 制汤的意义及方法 123

第二节 制汤要注意的几个关键 124

第三节 勾芡 125

第四节 芡汁的种类 126

第六章 调味 129

第一节 调味的意义及作用 129

第二节 基本味 130

第三节 复合调味品的性能和加工 131

第四节 调味的程序和基本原则 134

第七章 冷盘的制作技术 137

第一节 一般冷盘制作的分类及要求 137

第二节 冷菜的烹调方法 139

第三节 热菜的烹调方法 145

高级 156

第一章 中国烹调的起源与发展 156

第一节 烹调的起源及意义 156

第二节 烹调的发展过程 157

第三节 中国菜肴的特点 158

第二章 中国四大菜系及名贵干料涨发 160

第一节 中国四大菜系的形成及特点 160

第二节 名贵干料涨发 162

第三章 烹饪原料在加热过程中物理与化学的变化 173

第一节 热量在原料内外的传播情况 173

第二节 食物受热时的物理与化学变化 176

第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 179

第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 187

第四章 味、味觉与味感 191

第一节 味 191

第二节 味觉与味感 194

第五章 花色冷盘制作技术 200

第一节 花色冷盘制作的分类及要求 200

第二节 花色冷盘的制作工艺 202

第六章 宴会知识 213

第一节 宴会的起源及形成 213

第二节 宴会的种类及上菜次序 215

第三节 宴会菜单的组织 216

第四节 宴会菜肴创新要求 217

第七章 厨房管理知识 221

第一节 质量管理 221

第二节 技术人员管理 223

第三节 生产流程的运转 225

第四节 厨房设备布局 227