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第一章 肉的组成及品质特性 1

第一节 肉的组织结构 1

一、肌肉组织 2

二、脂肪组织 4

三、结缔组织 5

四、骨组织 6

第二节 肉的化学组成 6

一、水分 6

二、蛋白质 8

三、脂肪 9

四、浸出物 9

五、矿物质 9

六、维生素 10

第三节 肉的品质特性 10

一、肉的保水性 10

二、肉的嫩度 18

三、肉的颜色 22

四、肉的风味 23

五、肉的结合力 25

六、肉的乳化性 26

第二章 猪的屠宰与分割 28

第一节 屠宰设施和卫生要求 28

一、屠宰厂建厂原则 28

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求 28

第二节 宰前检验与管理 30

一、宰前检验 30

二、宰前管理 32

第三节 屠宰工艺 33

一、屠宰加工流程 33

二、猪的屠宰加工工艺要点 33

第四节 猪胴体的切割 35

一、我国猪胴体的切割方法 36

二、日本猪胴体的分割方法 37

三、美国猪胴体的分割方法 37

第五节 宰后检验及处理 38

一、宰后检验的方法 38

二、检验后肉品的处理 40

第三章 肉的成熟与腐败 43

第一节 肉的僵直 43

一、僵直的概念 43

二、僵直发生的机制 44

三、僵直收缩的类型 45

第二节 肉的解僵和成熟 48

一、肉的解僵 48

二、肉的成熟 48

三、影响肉成熟的因素 49

第三节 肉的腐败变质 51

一、腐败变质的概念 51

二、腐败变质的原因 51

第四节 肉的新鲜度检查 53

一、感官检查 53

二、细菌污染度检查 54

三、生物化学检查 55

第四章 猪肉的冷加工 56

第一节 肉的冷却与冷藏 56

一、冷却方法与设备 56

二、肉类在冷却过程中的变化 59

三、冷藏 60

第二节 肉的冻结与冻藏 61

一、冻结方法与设备 61

二、冻藏 69

三、解冻 70

第三节 肉类副产品的冷加工 72

一、副产品的初步加工工艺 74

二、副产品的冷却方法与设备 74

三、副产品的冻结方法与设备 77

四、副产品的冻藏 77

五、用作生化制药原料的副产品的冷加工 77

第四节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制 78

一、冷却肉在冷藏过程中的质量变化 78

二、冻结肉在冻藏过程中的变化 79

三、冷藏和冻藏肉质量控制的措施 82

第五章 猪肉的贮藏与保鲜 83

第一节 猪肉的低温贮藏 83

一、低温贮藏的特点 83

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 83

第二节 猪肉的真空包装 85

一、真空包装的作用 85

二、真空包装对材料的要求 86

三、真空包装存在的问题 87

第三节 猪肉的气调包装 88

一、充气包装中使用的气体 89

二、充气包装中各种气体的最适比例 90

三、鲜肉包装及市场潜力 91

第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用 91

一、乙酸 92

二、山梨酸钾 93

三、混合磷酸盐 93

四、乙醇 94

第五节 生物保鲜法（Nisin保鲜） 94

第六节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用 99

一、辐射保藏肉品的意义 99

二、辐射杀菌机理 100

三、辐射在肉及肉制品中的应用 101

四、辐照工艺 102

五、辐照食品的卫生安全性 104

六、辐照与营养成分 105

第六章 肉制品加工中常用辅料及特性 107

第一节 辅料的概念、作用及管理 107

一、辅料的概念、种类 107

二、添加剂的卫生管理 108

第二节 调味料 109

一、咸味料 109

二、甜味料 110

三、酸味料 111

四、增味剂 112

五、料酒 113

第三节 香辛料 114

一、香辛料的种类 114

二、香辛料的特性及使用 115

三、人造香料 120

第四节 添加剂 120

一、发色剂 120

二、发色助剂 123

三、着色剂 124

四、品质改良剂 124

五、防腐剂 128

六、抗氧化剂 129

七、营养强化剂 130

第七章 中式猪肉制品的加工 131

第一节 高水分猪肉制品的加工 131

一、非加热制品 131

二、加热制品 134

第二节 中间水分猪肉制品的加工 143

一、非加热制品的加工 144

二、加热制品 153

第三节 低水分猪肉制品的加工 158

一、干燥的方法及原理 158

二、猪肉干制品加工 161

第八章 中味西做猪肉制品的加工新技术 172

第一节 肠制品的加工 172

一、香肠 172

二、灌肠 173

第二节 中华火腿的加工 193

一、生火腿类 193

二、熟制火腿类 209

第三节 叉烧的加工 218

一、叉烧的烧烤形式 218

二、叉烧的操作要点 220

三、拆烧的操作要点 224

第九章 其他肉制品的加工 228

第一节 酱卤制品的加工 228

一、酱卤制品的种类及特点 228

二、主要酱卤制品的加工方法 230

第二节 发酵肉制品的加工 234

一、发酵肉制品的概念 234

二、发酵肉制品的种类 235

三、发酵香肠的加工工艺及其质量控制 238

四、主要干香肠和半干香肠的加工 241

第十章 内脏的利用 245

第一节 猪胃的利用 245

一、胃蛋白酶的提取 245

二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺 247

三、结晶胃蛋白酶的制备 249

第二节 猪肠的利用 249

一、肠衣的加工 249

二、盐渍猪肠衣的加工 251

第三节 胰的利用 254

一、鲜胰浆的制备 254

二、胰酶的提取 255

三、多酶片制剂的制备 258

四、胰岛素的提取 260

五、利用提取胰岛素残渣制备胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 264

第四节 猪胆的利用 268

一、人造牛黄的制造 268

二、胆红素的提取及精制 270

第五节 猪心的利用 278

一、细胞色素C的生产 278

二、复合辅酶A的制备 282

第十一章 猪血和猪骨的利用 285

第一节 猪血的利用 285

一、猪血浆的分离及其食品上的应用 285

二、猪血粉的生产方法 286

三、猪全血制水解蛋白粉 288

四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白 291

五、血红素的提取 292

第二节 猪骨的利用 294

一、鲜猪骨提取营养调味品 295

二、骨粉的生产方法 297

第十二章 皮和毛的利用 302

第一节 蹄筋的加工 302

第二节 猪皮的利用 303

一、碎猪皮熬鳔胶 303

二、明胶的生产方法 304

三、新阿胶的熬制 309

四、猪皮膨化食品的制作 312

五、人造鱼肚的制备 313

第三节 猪毛的利用 314

一、猪鬃的采取和手工加工 314

二、利用猪毛制取胱氨酸 316

三、猪毛绒的加工制造 320

第十三章 其他副产品的利用 323

第一节 猪脑的利用 323

一、从猪脑中提取胆固醇 323

二、脑素原粉的提取 325

三、从猪脑垂体后叶制取催产素 327

第二节 废肠皮制备肠皮线 329

第三节 奶头胶的制备 329

第四节 猪粪炼油及活性炭的制造 330

附录 331

附录一 带皮鲜、冻片猪肉的标准 331

附录二 分部位分割冻猪肉的标准 338