食品挤压理论与技术 上PDF电子书下载

第一篇　玉米挤压膨化技术 3

第一章　玉米品质与挤压膨化加工研究综述 3

第一节　玉米籽粒品质 3

一、我国玉米的生产与加工利用 3

二、玉米籽粒品质研究 4

三、影响玉米籽粒品质的因素 8

四、玉米籽粒性状的相关性 9

第二节　挤压膨化加工技术概述 10

一、挤压膨化加工技术的分类及机理 11

二、挤压膨化加工技术的特点 12

三、挤压膨化加工设备 12

四、挤压膨化加工技术的应用 13

第三节　挤压膨化加工技术研究现状 15

一、挤压膨化理论研究 15

二、物料组分在挤压过程中的变化 17

三、工艺参数对挤压膨化特性的影响 25

第二章　玉米品种籽粒品质性状 29

第一节　材料与方法 30

一、试验材料 30

二、仪器与设备 31

三、试验方法 31

第二节　结果与分析 32

一、玉米籽粒物理性状 32

二、玉米籽粒营养品质 34

三、玉米籽粒磨粉品质 36

四、玉米粉糊化特性 37

五、播种期、品种、播种期×品种对玉米品质的影响 38

六、玉米品种品质特性聚类分析 40

第三节　讨论 43

一、试验材料体积质量值偏高 43

二、玉米籽粒品质状况 43

三、玉米籽粒硬度的测定 43

第四节　小结 44

第三章　玉米品种籽粒品质性状因子分析 46

第一节　材料与方法 46

一、试验材料 46

二、试验方法 46

三、因子分析 46

四、数据分析方法 47

第二节　结果与分析 47

一、玉米品种品质特性 47

二、玉米品种品质性状的相关性 47

三、玉米品种品质性状的因子分析 49

第三节　讨论与小结 52

第四章　单因素工艺参数对玉米膨化特性的影响 53

第一节　材料与方法 54

一、试验材料 54

二、仪器与设备 54

三、挤压膨化试验设计 55

四、膨化产品质量分析 55

第二节　结果与讨论 56

一、加工温度对玉米挤压膨化特性的影响 56

二、物料水分含量对玉米挤压膨化特性的影响 62

三、螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响 67

四、喂料速度对玉米挤压膨化特性的影响 71

第三节　小结 74

第五章　多因素工艺参数对玉米膨化特性的影响 75

第一节　材料与方法 76

一、试验材料 76

二、仪器与设备 76

三、挤压膨化试验设计与数据处理 76

四、膨化产品质量分析 78

第二节　结果与讨论 78

一、喂料速度、物料水分含量与实际喂料量的关系 78

二、工艺参数对玉米挤压膨化特性的影响 80

三、玉米珍子挤压膨化特性 93

四、挤压膨化特性指标间的相关性 93

五、挤压膨化特性指标的因子分析 95

第三节　小结 97

第六章　玉米品种籽粒挤压膨化特性 99

第一节　材料与方法 99

一、试验材料 99

二、试验设备 100

三、试验方法 100

第二节　结果与分析 100

一、玉米珍子理化特性 100

二、玉米品种挤压膨化特性 101

三、播种期、品种、播种期×品种对玉米挤压膨化物特性的影响 104

四、玉米品种挤压膨化特性与籽粒品质特性的相关关系 106

五、玉米品种挤压膨化特性聚类分析 107

第三节　讨论 111

一、玉米品种挤压膨化特性与籽粒品质的关系 111

二、玉米挤压膨化特性与播种期的关系 111

三、挤压膨化特性与工艺参数的关系 111

第四节　小结 112

第七章　特种玉米籽粒品质与挤压膨化特性 113

第一节　材料与方法 114

一、试验材料 114

二、试验方法 114

第二节　结果与讨论 116

一、特种玉米品质特性 116

二、特种玉米挤压膨化特性 118

三、特种玉米挤压膨化特性相近程度分析 123

四、特种玉米品种挤压膨化特性与品质特性的相关性 125

五、特种玉米挤压膨化工艺参数的优化 126

六、不同类型玉米混合搭配的挤压膨化 128

第三节　小结 133

第八章　结论与展望 135

第一节　结论 135

一、玉米品种籽粒品质特性 135

二、工艺参数对玉米膨化特性的影响 135

三、玉米品种籽粒挤压膨化特性 136

四、特种玉米籽粒品质与挤压膨化特性 136

第二节　展望 137

参考文献 139

第二篇　小米挤压膨化技术 153

第一章　小米加工利用与食品挤压研究文献综述 153

第一节　小米的营养与加工 153

一、粟类的分类与种植分布 153

二、小米的化学构成与营养特点 153

三、粟类的加工与利用 154

四、粟类挤压研究现状 155

第二节　挤压机与食品挤压加工 156

一、挤压机简介 156

二、食品挤压加工 156

第三节　食品挤压研究进展 158

一、挤压过程的系统分析 158

二、挤压对淀粉质物料的影响 160

三、影响挤压膨胀的因素 164

四、挤压膨化机理 166

五、停留时间分布（RTD）及挤压变化动力学 168

第四节　结论 171

第二章　小米淀粉和蛋白质的理化性质研究 172

第一节　引言 172

第二节　材料与方法 172

一、试验材料 172

二、试验设备与试剂 173

三、试验方法 173

第三节　结果与分析 177

一、小米主要组分含量 177

二、小米胚乳及淀粉粒、蛋白体的SEM观察 177

三、小米淀粉的组分构成及理化特性 179

四、小米蛋白质的理化特性 182

五、小米蛋白的氨基酸构成 185

第四节　结论 186

第三章　小米挤压操作参数对系统参数和产品特性的影响 188

第一节　引言 188

第二节　材料与方法 188

一、试验材料 188

二、试验设备与试剂 188

三、试验方法 189

四、试验设计与数据分析 191

第三节　结果与分析 192

一、小米膨化样品的形态分类与描述 192

二、挤压操作参数对系统参数的影响 194

三、挤压操作参数对产品特性的影响 201

第四节　讨论 207

一、关于样品形态不规则和挤压不稳定 207

二、关于结构不均匀性 208

三、关于SME与产品特性的关系 209

第五节　结论 210

第四章　挤压对小米蛋白质和淀粉理化特性的影响 212

第一节　引言 212

第二节　试验材料和方法 213

一、试验材料 213

二、试验设备与试剂 213

三、试验方法 213

第三节　结果与分析 215

一、挤压对蛋白质的影响 215

二、挤压对淀粉的影响 220

第四节　结论 225

第五章　小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响 226

第一节　引言 226

第二节　试验材料和方法 226

一、试验材料 226

二、试验设备与试剂 226

三、试验方法 227

第三节　结果与分析 229

一、小米组分对挤压产品结构的影响 229

二、小米组分对挤压产品直径和质量体积的影响 230

三、小米组分对挤压产品糊化度的影响 231

四、小米组分对挤压产品吸水性（WAI）和水溶性（WSI）的影响 231

五、小米组分对挤压产品色差的影响 232

六、小米组分对挤压产品质构的影响 232

第四节　结论 233

第六章　小米挤压膨化产品的吸湿特性及吸湿对质构特性的影响 234

第一节　引言 234

第二节　试验材料和方法 234

一、试验材料 234

二、试验方法 235

三、吸湿及质构特性变化模型 236

第三节　结果与分析 238

一、吸湿平衡水分 238

二、吸湿动力学 240

三、吸湿对质构特性的影响 243

第四节　讨论 248

第五节　结论 249

第七章　热重分析法研究小米挤压膨化产品的干燥动力学 250

第一节　引言 250

第二节　材料与方法 250

一、试验材料 250

二、热重分析 250

三、热重分析法研究干燥动力学 251

第三节　结果与分析 254

一、小米挤压膨化产品的热失重 254

二、活化能 255

三、最概然机理函数 256

第四节　讨论 257

一、关于活化能 257

二、关于机理函数 258

第五节　结论 258

第八章　小米-豆粕复合挤压的停留时间分布研究 260

第一节　引言 260

第二节　材料与方法 260

一、试验材料与设备 260

二、RTD测定试验 262

三、RTD数据分析方法 262

四、试验设计与数据处理 264

第三节　结果与分析 264

一、颜料浓度与色差参数的关系 264

二、操作参数对停留时间的影响 265

三、RTD模拟分析 270

第四节　结论 272

第九章　小米-豆粕复合挤压中有效赖氨酸含量的变化及其动力学分析 273

第一节　引言 273

第二节　材料与方法 273

一、试验材料、设备与试剂 273

二、试验方法 274

三、试验设计与数据处理 274

第三节　结果与分析 275

一、挤压对有效赖氨酸含量的影响 275

二、有效赖氨酸含量变化的动力学分析 276

第四节　结论 279

第十章　结论与展望 280

第一节　主要结论 280

一、小米淀粉和蛋白质的理化特性 280

二、小米挤压膨化过程的系统分析 280

三、挤压对小米淀粉和蛋白质理化特性的影响 281

四、小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响 281

五、小米挤压膨化产品的吸湿、干燥特性及吸湿对质构特性的影响 282

六、小米-豆粕复合挤压的RTD研究及有效赖氨酸含量变化的动力学分析 282

第二节　研究进展 282

第三节　研究展望 283

参考文献 285

后记 307