鲜味剂生产技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节　鲜味剂的发展历程 1

第二节　鲜味剂的定义及功能 3

第三节　鲜味剂的分类 3

第四节　鲜味剂的应用 12

第二章　氨基酸类鲜味剂 15

第一节　谷氨酸及其盐 15

第二节　肽类鲜味剂 72

第三章　核苷酸类鲜味剂 79

第一节　核苷酸类鲜味剂的化学结构及功能 79

第二节　呈味核苷酸的生物合成研究 83

第三节　呈味核苷酸的工业生产 88

第四章　有机酸类鲜味剂 109

第一节　琥珀酸及其盐的理化性质 109

第二节　琥珀酸的生产 110

第三节　琥珀酸二钠的生产 117

第四节　琥珀酸及其盐的应用 117

第五章　天然抽提物 119

第一节　天然抽提物成分及呈味特点 119

第二节　各种天然抽提物的生产与风味特点 125

第三节　天然肉骨类抽提物的工业化生产 139

第四节　微生物抽提物 141

第六章　蛋白水解物 160

第一节　原料要求及预处理 161

第二节　动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺 163

第三节　氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性 173

第四节　蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法 174

第五节　酸水解液中氯丙醇的危害与控制 176

第七章　发酵类鲜味剂 182

第一节　酱油生产工艺 182

第二节　酱油的鲜味和深度鲜味 193

第三节　新型发酵类调味品的开发利用 194

第八章　新型复合鲜味剂 198

第一节　第四代复合鲜味剂的生产工艺及设备选择 198

第二节　鸡精调味料 205

第三节　鸡粉调味料 212

第四节　牛肉精 216

第五节　贝精 219

第六节　蘑（香）菇精 224

第七节　新一代复合鲜味剂的发展 229

参考文献 233