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第一章 食品中的主要细菌及其性状测定 1

第一节 细菌分类及与食品有关的主要细菌 1

一、按《伯杰氏鉴定细菌学手册》分类 1

二、食品中常见细菌 2

第二节 食品中的腐败细菌和致病菌的生态 8

一、食品腐败与微生物生态 8

二、食品中各种主要致病菌的来源及需要注意的食品 9

三、致病菌的生态 10

四、VBNC现象 11

五、食物中毒致病菌的潜伏期及发症菌量 14

第三节 细菌生长及生化试验 15

一、培养及生理特征试验 15

二、生化试验 16

第二章 基本技术与技能 23

第一节 一般技术 23

一、显微镜 23

二、培养基的制作 24

三、微生物的接种、分离和培养 25

四、纯培养 27

五、厌氧培养法 27

六、灭菌与消毒 29

第二节 细菌菌种保藏技术 29

第三节 抗原-抗体反应 31

一、非特异性免疫和特异性免疫 31

二、抗原-抗体反应 33

三、直接和间接凝集试验 34

四、有关名词解释 35

第三章 目的细菌的分离方法 36

第一节 食品中的常见细菌及其归类 36

一、检验方法研究中需要考虑的食品中的主要细菌 36

二、食品中常见细菌归类 37

第二节 食品卫生微生物检验中常用的抑菌物质 38

一、无机盐类 38

二、氨基酸类 39

三、甘油和苯乙醇 40

四、有机酸及其盐类和衍生物 40

五、表面活性剂类 41

六、染料类 42

七、抗生素类 42

八、气体类 45

第三节 细菌对刺激的应答和耐高渗机制 45

一、细菌对刺激的应答 45

二、细菌对渗透压的适应 46

第四节 受伤菌的恢复生长 49

一、受伤菌的概念 49

二、受伤菌的表现及受伤部位 49

三、受伤菌的特点 50

四、受伤菌的恢复生长 50

第五节 致病菌的分离 52

一、分离原则 52

二、分离步骤 53

三、确认原则 53

第六节 培养基性能的测试方法 54

一、固体培养基的评估方法 55

二、液体培养基的测试方法 56

第七节 食品中常见细菌的初步鉴定（按有氧培养处理） 57

第四章 常规检验 59

第一节 食品中菌落总数的测定 59

第二节 食品中大肠菌群、大肠杆菌、肠杆菌科细菌的检验 61

一、大肠菌群 61

二、大肠菌群的检验程序 62

三、大肠菌群的检验过程及原理 62

四、大肠菌群检验注意点 63

五、MPN法结果表示 64

六、大肠菌群的其他方法 64

七、大肠菌群的快速检测方法（国标法） 65

八、肠道杆菌的检验方法 65

九、大肠杆菌的检验方法 66

第三节 食品中肠球菌的检验 66

一、肠球菌 66

二、食品中肠球菌计数 68

第五章 食品中革兰氏阴性致病菌的检验 69

第一节 食品中沙门氏菌的检验 69

一、分类 69

二、流行病学及食物中毒 69

三、生物学性状 70

四、沙门氏菌的抗原 71

五、沙门氏菌的检验程序 73

六、检验过程及原理 74

七、ISO： 6579—2002法 77

第二节 食品中志贺氏菌的检验 79

一、分类 79

二、流行病学及食物中毒 80

三、生物学性状 80

四、志贺氏菌的抗原 81

五、志贺氏菌的检验程序 82

六、检验过程及原理 82

七、ISO： 21567—2004法 84

第三节 食品中致泻大肠杆菌的检验 86

一、分类 86

二、流行病学及食物中毒 88

三、大肠杆菌及致泻性大肠杆菌的生物学性状 89

四、大肠杆菌的抗原 90

五、致泻性大肠杆菌的检验程序 90

六、检验过程及原理 90

第四节 大肠杆菌O157：H7的检验 92

一、流行病学及食物中毒 93

二、生物学性状 93

三、进出口肉及肉制品中EHEC O157：H7检验程序（SN／T0973—2000） 95

四、检验过程及原理 95

五、ISO：16654—2001法 96

第五节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 96

一、分类 96

二、流行病学及食物中毒 98

三、生物学性状 98

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌的抗原 99

五、检验程序 99

六、检验过程及原理 99

七、出口食品小肠结肠炎耶尔森氏菌检验方法 101

第六节 婴儿奶粉中阪崎肠杆菌的检验 103

一、分类 103

二、流行病学及食物中毒 103

三、生物学性状 103

四、检验 104

第七节 肠杆菌科总结 104

一、常见肠杆菌科细菌生物化学特征 105

二、肠道微生态与肠道致病菌 105

第八节 食品中副溶血性弧菌的检验 108

一、分类 108

二、流行病学及食物中毒 109

三、生物学性状 110

四、副溶血性弧菌的抗原 111

五、副溶血性弧菌的检验程序（国标法） 111

六、检验过程及原理 111

七、ISO： 8914—1990法 113

第九节 食品中空肠弯曲菌的检验 114

一、分类 114

二、流行病学及食物中毒 115

三、生物学性状 116

四、空肠弯曲菌的检验程序 116

五、检验过程及原理 116

六、ISO（10272—1：2006）法 117

第六章 食品中革兰氏阳性致病菌的检验 119

第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验 119

一、分类 119

二、流行病学及食物中毒 120

三、生物学性状 121

四、金黄色葡萄球菌的检验程序 122

五、检验过程及原理 122

第二节 食品中溶血性链球菌的检验 124

一、分类 124

二、流行病学及食物中毒 124

三、生物学性状 125

四、链球菌的抗原 125

五、溶血性链球菌的检验程序 125

六、检验过程及原理 125

第三节 猪肉及猪肉食品中2型猪链球菌的检验 126

一、分类 126

二、流行病学及食物中毒 127

三、生物学性状 128

四、猪链球菌的抗原 128

五、2型猪链球菌的检验程序 129

六、检验过程 129

第四节 食品中单核细胞增生李斯特菌的检验 131

一、分类 131

二、流行病学及食物中毒 132

三、单核细胞增生李斯特菌的生物学性状 132

四、单核细胞增生李斯特菌的抗原 133

五、单核细胞增生李斯特菌的检验程序 133

六、检验过程及原理 133

七、ISO［11290—1：1996／And.1：2004（E）］的方法 136

第五节 食品中芽孢杆菌的检验 137

一、芽孢杆菌属 137

二、蜡样芽孢杆菌的检验 140

三、嗜温需氧芽孢总数和嗜热需氧芽孢的测定 142

第六节 食品中梭菌的检验 142

一、梭状芽孢杆菌属 142

二、还原亚硫酸盐的梭菌计数 144

三、产气荚膜梭菌的检验 144

四、食品中肉毒梭菌的检验 147

第七章 饮用水的微生物学检验 151

第一节 菌落总数和大肠菌群检验 152

第二节 饮用水中肠道肠球菌的检验 152

第三节 瓶装水中绿脓杆菌的检验 153

一、分类 153

二、生物学性状 154

三、瓶装水中绿脓杆菌检验的滤膜法（欧洲标准） 154

第八章 罐头食品商业无菌的检验 157

第一节 罐头食品分类及检验过程 157

一、罐头商业无菌 157

二、罐头商业无菌的检验原理 157

第二节 罐头食品检验中常见的有关微生物 158

第三节 常见罐头食品微生物的检验 161

第九章 快速检验 163

第一节 酶法 163

一、肠球菌的检验 164

二、溶血性链球菌的检验 165

三、大肠菌群和大肠杆菌的检验 166

四、沙门氏菌的检验 167

五、志贺氏菌的检验 167

六、李斯特菌的检验 168

七、产气荚膜梭菌的检验 169

八、副溶血性弧菌的检验 169

第二节 免疫法 169

一、荧光抗体法 169

二、免疫磁珠技术 169

三、免疫酶技术 170

四、免疫层析技术 171

第三节 核酸杂交法 172

一、杂交法1：黏棒式杂交法（测杆技术） 173

二、滤纸或滤膜杂交法（一种固相杂交法） 173

第四节 PCR法 174

一、引物 175

二、模板的制备 176

三、dNTP、 Taq酶、缓冲液、Mg2＋浓度及其他 178

四、聚合酶链反应过程和条件 179

五、检验过程与检验实例 180

六、结果判断 181

七、假阳性和假阴性的问题 181

八、其他PCR技术 182

第五节 实时荧光定量PCR 182

一、实时荧光定量PCR原理 183

二、起始模板量的确定 184

三、实时荧光PCR的定量方法 187

第六节 rRNA及rRNA区间序列用于快速检验 189

一、16S rRNA 189

二、23S rRNA 190

三、16～23S rRNA 191

第十章 细菌毒素及其检测 192

第一节 细菌毒素 192

一、内毒素 192

二、外毒素 192

第二节 产毒菌毒素介绍 193

一、大肠杆菌 193

二、沙门氏菌 193

三、志贺氏菌 194

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌 194

五、副溶血性弧菌 194

六、空肠弯曲菌 194

七、绿脓杆菌 194

八、金黄色葡萄球菌 194

九、链球菌 194

十、李斯特菌 194

十一、蜡样芽孢杆菌 195

十二、产气荚膜梭菌 195

十三、肉毒梭菌 195

第三节 外毒素的检测 195

一、动物试验法 195

二、免疫法 196

第十一章 霉菌和酵母计数 201

第一节 食品中的霉菌和酵母 201

第二节 食品中霉菌和酵母的计数 202

第三节 食品中的耐热霉菌分离 203

一、食品中主要耐热霉菌介绍 203

二、耐热霉菌的分离方法 203

附录1 食品卫生微生物学检验用染色法、培养基和试剂 205

一、染色液配制及染色法、麦氏比浊管的配制 205

1.革兰氏染色法 205

2.芽孢染色法 205

3.鞭毛染色法 205

4.碱性复红染色法 206

5.利用麦氏硫酸钡浊度标准管制备一定浓度的菌悬液 206

二、生化试验培养基和试剂 207

1.Hugh-Leifson培养基（O／F试验用） 207

2.糖发酵管 207

3.（ONPG培养基 207

4.缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和VP试验用） 208

5.西蒙氏柠檬酸盐培养基 208

6.克氏柠檬酸盐培养基 208

7.丙二酸钠培养基 208

8.葡萄糖铵培养基 209

9.马尿酸钠培养基 209

10.营养明胶 209

11.苯丙氨酸培养基 209

12.氨基酸脱羧酶试验培养基 210

13.蛋白胨水（靛基质试验用） 210

14.吲哚氧基乙酸试验 210

15.硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用） 210

16.尿素琼脂 211

17.氰化钾（KCN）培养基 211

18.硝酸盐培养基 211

19.氧化酶试验 212

20.过氧化氢酶试验（触酶试验） 212

21.三糖铁琼脂（TSI） 212

22.半固体琼脂 212

23.葡萄糖半固体发酵管 212

24.5％乳糖发酵管 213

25.克氏双铁琼脂（KI） 213

26.硝酸盐动力培养基（ISO法） 213

27.乳糖-明胶培养基 213

三、一般培养基和专用培养基 213

1.菌落总数测定和大肠菌群检验用培养基 213

2.肠球菌检验用培养基 215

3.蛋品沙门氏菌检验用培养基 215

4.沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌检验用培养基 216

5.小肠结肠炎耶尔森氏菌检验用培养基 220

6.副溶血性弧菌检验用培养基 222

7空肠弯曲菌检验用培养基 224

8.金黄色葡萄球菌和链球菌检验用培养基 226

9.李斯特菌和热杀索氏菌检验用培养基 227

10.产芽孢菌检验用培养基（蜡样芽孢、肉毒、产气荚膜梭菌） 229

11.绿脓杆菌检验用培养基 231

12.罐头检验用培养基 232

13.葡萄球菌和致泻型大肠杆菌产毒素培养基 232

14.霉菌和酵母计数用培养基 233

附录2 实验室质量控制与检验注意事项 234

一、实验室质量控制 234

二、检验注意事项 235

附录3 HACCP中规定的检验结果的判断标准 237

附录4 ISO标准号 238

参考文献 242