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中国烹调技法概述 1

一、火烹法 7

（一）烤 9

挂炉烤 10

菜例：挂炉烤鸭 13

焖炉烤 15

菜例：烤全羊 17

烤盘烤 18

菜例一：烤大肠 19

菜例二：焗酿响螺 20

叉烤 21

菜例：烤乳猪 23

串烤 25

菜例：烤羊肉串 27

网夹烤 28

菜例一：烤腰子 30

菜例二：烤肉脯 31

炙烤 32

菜例：烤肉 34

铁锅烤 35

菜例：三鲜铁锅烤蛋 36

（二）盐焗 37

菜例：盐焗鸡 39

（三）泥煨 40

菜例一：泥煨鸡 42

菜例二：竹筒叫花鸡 43

二、水烹法 45

（一）烧 48

红烧 49

菜例一：葱烧海参 52

菜例二：红烧豆腐 53

干烧 54

菜例：干烧鲫鱼 56

软烧 57

菜例：烧鮰鱼 58

（二）炖 59

隔水炖 60

菜例：鸡炖大鲍翅 61

不隔水炖 62

菜例：清炖蟹粉狮子头 63

侉炖 64

菜例：侉炖鱼 65

（三）焖 66

原焖 66

菜例：绍酒焖肉 68

油焖 69

菜例：虾子油焖冬笋 70

（四）煨 71

菜例一：虫草龟肉汤 72

菜例二：糟钵头 73

（五）烩 74

菜例一：西湖牛肉羹 75

菜例二：烩鸭四宝 76

（六）扒 77

烧扒 77

菜例一：三鲜扒菜心 79

菜例二：扒三白 80

菜例三：蚝油网鲍 81

蒸扒 82

菜例：扒驼掌 83

（七）？ 83

菜例一：？鳝 85

菜例二：干？鸭方 86

（八）汆 87

菜例：清汤鱼丸 89

（九）涮 90

菜例：涮羊肉 92

（十）煮 93

油水煮 94

菜例一：大煮干丝 95

菜例二：水煮牛肉 96

白煮 97

菜例：白肉片 99

（十一）熬 99

菜例：熬黄花鱼 100

（十二）卤 101

菜例：卤水扎蹄 103

（十三）酱 104

菜例：五香酱牛肉 105

（十四）浸 106

菜例：白斩鸡 108

（十五）蜜汁 109

菜例一：桂花糖藕 111

菜例二：蜜汁蹄膀 112

菜例三：蜜汁葫芦 113

三、气烹法 115

蒸 117

清蒸 118

菜例一：清蒸武昌鱼 120

菜例二：煎蒸黄鱼 121

粉蒸 122

菜例一：小笼粉蒸牛肉 124

菜例二：芽菜扣肉 125

花色蒸 126

菜例一：荷花莲蓬 128

菜例二：竹荪肝膏汤 129

四、油烹法 131

（一）炸 134

清炸 135

菜例：炸八块 137

酥炸 138

菜例一：琵琶大虾 140

菜例二：芝麻里脊 141

菜例三：香酥鸡 142

脆炸 142

菜例：脆皮鸡 144

软炸 145

菜例：核桃腰子 147

卷、包炸 148

菜例一：纸包鸡 150

菜例二：鸭丝蛋皮卷 151

浸炸 152

菜例：油浸笋壳鱼 153

泼炸 154

菜例：油泼豆芽菜 155

（二）烹 155

清烹 156

菜例一：烹带鱼背 157

菜例二：炸烹大虾 158

煎烹 159

菜例：子姜酿软鸡 160

（三）熘 161

焦熘 162

菜例：松鼠鳜鱼 164

滑熘 165

菜例一：糟熘鱼片 167

菜例二：煎封鲳鱼 168

软熘 169

菜例：西湖醋鱼 171

（四）炒 172

生炒 173

菜例一：蒜黄肉丝 175

菜例二：酸菜炒肉片 176

菜例三：宫保鸡丁 177

干炒 178

菜例：干煸牛肉丝 180

滑炒 181

菜例一：滑炒里脊丝 182

菜例二：清炒虾仁 183

焦炒 184

菜例一：焦炒海鳗丝 185

菜例二：焦炒鱼片 186

软炒 186

菜例一：炒鲜奶 188

菜例二：水炒鸡蛋 189

抓炒 190

菜例：抓炒鱼片 191

熟炒 192

菜例一：回锅肉 194

菜例二：炒裙边 195

（五）爆 196

油爆 196

菜例一：油爆肚仁 198

菜例二：油爆鱿鱼卷 199

菜例三：芫爆肚片 200

菜例四：火燎鸭心 201

菜例五：姜爆鸭丝 202

菜例六：葱爆羊肉 203

水爆 204

菜例：汤泡肚尖 205

（六）煎 206

菜例：干煎鳜鱼 207

（七）贴 208

菜例：锅贴鸡片 209

（八）塌 210

菜例一：锅塌豆腐 211

菜例二：油塌里脊 212

（九）拔丝 213

菜例：拔丝山药 215

（十）琉璃 216

菜例：琉璃金枣 217

（十一）挂霜 218

菜例一：挂霜腰果 219

菜例二：挂霜羊尾 220

菜例三：夹沙香蕉 221

五、其他技法 223

（一）拌 224

凉拌 226

菜例：香椿拌豆腐 228

温拌 228

菜例：沙爹拌鱿鱼 229

熟拌 230

菜例：芥末鸭掌 232

（二）炝 233

生炝 234

菜例：虾子炝芹菜 235

熟炝 236

菜例：炝“虎尾” 237

活炝 238

菜例：活炝河虾 239

（三）腌 240

盐腌 241

菜例一：酸辣白菜 243

菜例二：虾油黄瓜 244

菜例三：甜味西红柿 244

糟腌 245

菜例：红糟鸡 247

酒腌 248

菜例：醉蟹 249

（四）冻 250

菜例：水晶肴蹄 252

（五）熏 253

生熏 254

菜例：生熏白鱼 255

熟熏 256

菜例：樟茶鸭 257

附录 259

附一：冷盘装盘技法 260

附二：《中国烹调技法集成》术语简介 263

后记 271