怎样当厨师长PDF电子书下载

第一章　厨房管理人员组成 1

第一节　总厨师长 1

第二节　炉灶厨师长 2

第三节　面点厨师长 4

第四节　冷菜厨师长 5

第五节　砧板厨师长 6

第六节　蒸锅领班 8

第七节　粗加工领班 9

第八节　库房领班 11

第九节　菜单主管 13

第十节　传菜主管 15

第二章　厨师长及厨师的工作职责 21

第一节　总厨师长的工作职责 21

一、适时制定厨房工作计划 21

二、菜肴不断创新适时更换菜牌 21

三、及时组织厨师业务学习 22

四、把握市场行情进行成本核算 22

五、讲究食品卫生职业道德 22

六、及时处理菜肴投诉问题 23

七、检查监督厨房安全工作 23

八、坚持菜肴质量一票否决 23

九、参加上级每周每日例会 24

十、名贵菜品亲自掌勺烹制 24

十一、工作程序 25

第二节　切配厨师长的工作职责 58

一、烹饪原料有计划地领用 59

二、拟定成本卡控制毛利率 62

三、依据菜牌做好备餐工作 63

四、把握原料库存杜绝浪费 65

五、做好岗位技术培训工作 66

六、工作程序 67

第三节　切配领班的工作职责 85

一、根据指令完成工作任务 85

二、检查仪表仪容个人卫生 86

三、协助厨师长把好质量关 86

四、负责员工考核考勤工作 87

五、受委托代行厨师长职责 87

六、工作程序 88

第四节　切配厨师的工作职责及工作程序 96

第五节 打荷厨师的工作职责及工作程序 103

第六节 中餐炉灶厨师长的工作职责 107

一、严守操作程序降低成本 107

二、研制新菜牌推销应季菜 109

三、有计划领用所需调配料 110

四、负责员工培训和考勤考核 111

五、工作程序 111

第七节　炉灶领班的工作职责 120

一、按照分派完成工作任务 120

二、协助厨师长把好质量关 121

三、负责员工考勤考核工作 121

四、受委派代行厨师长职责 121

五、工作程序 122

第八节 炉灶厨师的工作职责及工作程序 129

第九节　烧烤厨师的工作职责及工作程序 135

第十节 中点部厨师长的工作职责 139

一、保障做好各种点心小吃 139

二、根据客情制定领料计划 139

三、控制成本毛利保质保量 140

四、负责员工培训技术考核 140

五、工作程序 141

第十一节 中点部领班工作职责 144

一、按照程序完成工作任务 144

二、协助厨师长把好质量关 145

三、检查员工仪表仪容卫生 145

四、负责员工考勤考核工作 145

五、厨师长不在代行其职责 146

六、工作程序 146

第十二节 中点部厨师工作职责及工作程序 150

第十三节　初加工领班的工作职责 151

一、按照分派完成工作任务 151

二、把好原料的数量质量关 152

三、负责员工考勤考核工作 152

四、检查员工仪表仪容卫生 152

五、监督员工按程序进行加工 152

六、工作程序 153

第十四节　蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序 155

第十五节 涨发加工员的工作职责及工作程序 157

第三章　厨房管理工作内容 158

第一节　根据餐饮部的工作安排制定具体实施计划 159

第二节 制定各工种各部门与厨师的工作程序和行为规范 162

第三节 制定本部门阶段性的工作计划 164

第四节　督促各工种拿出新菜新点提高对同业的竞争力 166

第五节　把握市场行情分析菜肴成本和利润 168

第六节　制定新厨工的培训计划 172

第七节 安排重要宴会和其他大型餐饮活动 174

第八节　建立和实行菜肴质量一票否决制 177

第九节　建立厨房例会制 180

第十节　建立菜肴质量奖惩责任制 182

第十一节　建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制 185

第十二节 定期了解经营指标的完成情况 188

第十三节　适时把握本店菜肴质量之水平 191

第四章　厨房管理工作要求 197

第一节　所售菜肴安排得当 197

第二节　餐前准备条理有序 200

第三节　开餐出菜忙而不乱 206

第四节　菜肴成本定位合理 210

第五节　宽松和谐司厨舒畅 215

第五章　总厨师长业务素质 220

第一节　精心学艺技压群芳 221

第二节　业务精通不同凡响 224

第三节　精通本帮旁学他方 229

第四节 司厨管理不可懈怠 234

第五节　善于处理偶然情况 237

第六节　技高沉稳走菜不慌 240

第七节　思维敏捷七步出菜 242

第六章 总厨师长职业道德 245

第一节　热爱本职终生为业 245

第二节　诚心团结菜艺纷呈 248

第三节　技艺发挥共同进步 252

第四节 勇于承担工作责任 256

第五节　谦虚谨慎不骄不躁 259

第六节　尊师爱徒严于律己 261

第七节　包容百家积极进取 266

第八节　业务精深忠于职守 269

第七章 总厨师长日工作概要 274

第一节　建立和参加厨师的班前点名 274

第二节　把好原材料进货关 277

第三节　菜单开列应及时 279

第四节　及时准确有效地组织货源 283

第五节 风味菜肴与重要宴会要亲自下厨 286

第六节　督察各部门的餐前准备工作 288

第七节　开列定货单及时送达采购部 290

第八节　认真做好当天工作小结 296

第八章　菜单开列 300

第一节　菜单要求 301

一、菜肴风味的显示 302

二、菜肴规格的显示 303

三、菜肴品种的显示 304

四、菜肴价格的显示 305

五、菜肴上席顺序的显示 307

六、菜肴食用价值的显示 309

七、菜肴营养价值的显示 310

八、菜肴风格的显示 311

第二节　菜单的种类 312

一、早餐菜单 313

二、午餐菜单 314

三、晚餐菜单 316

四、零点式菜单 318

五、宴会菜单 327

六、团队包饭菜单 339

七、自助餐菜单 345

八、冷餐会菜单 348

九、餐后甜品单 350

十、送餐式菜单 351

第三节　宴会菜肴的组织与构成 352

一、冷菜特有的观赏作用 353

二、冷菜所固有的食用价值 354

三、热菜所固有的食用价值 358

四、汤菜所固有的食用价值 363

五、面点小吃所固有的食用价值 368

六、甜品所固有的食用价值 370