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第一篇 管理实务与工作规范 3

第一章 餐饮企业的规划与定位 3

第一节 餐饮投资可行性分析 3

第二节 餐饮店选址操作流程 8

第三节 资金筹措管理 11

第四节 餐饮店内部设备、物品的配置管理 17

第二章 餐饮店厨房管理 25

第一节 中餐厨房作业细节管理 25

第二节 西餐厨房作业细节管理 33

第三节 厨房原料管理 39

第四节 厨房安全管理 42

第五节 厨房卫生管理 47

第三章 餐饮店服务现场管理 56

第一节 中餐服务要点 56

第二节 西餐服务要点 61

第三节 餐饮服务现场相关专业知识 71

第四节 餐饮服务人员礼仪礼貌规范 83

第五节 餐饮基本服务技能 87

第六节 服务现场安全事件的预防与处理 94

第四章 餐饮店原料采购管理 103

第一节 原料采购管理要点 103

第二节 采购人员管理 106

第三节 餐饮原料采购操作规范 110

第四节 原料的验收与仓储管理 114

第五章 餐饮店菜单设计与管理 123

第一节 菜单的设计与制作 123

第二节 菜单定价操作规范 126

第六章 餐饮店营销管理 132

第一节 顾客管理 132

第二节 广告营销管理 138

第三节 点菜员促销服务规范 143

第七章 餐饮质量控制管理 147

第一节 食品原料质量控制 147

第二节 食品烹制中的质量控制 151

第三节 餐饮服务中的质量控制 156

第八章 餐饮成本控制管理 161

第一节 餐饮原料成本控制 161

第二节 餐饮食品成本控制 163

第三节 餐饮服务中的成本控制 166

第四节 餐饮销售中的成本控制 168

第九章 餐饮店宴会管理 171

第一节 宴会台面设计管理规范 171

第二节 宴会菜品设计管理规范 179

第三节 宴会酒水设计管理规范 183

第四节 宴会服务规范 190

第十章 餐饮店人力资源管理 197

第一节 岗位与薪资管理 197

第二节 厨师招聘管理 201

第三节 员工绩效考核管理 202

第四节 员工激励管理 204

第十一章 餐饮店财务管理 208

第一节 现金管理 208

第二节 费用支出管理 214

第三节 财务报表分析管理 218

第四节 财务核算管理 221

第五节 绩效评估管理 227

第十二章 餐饮企业领导艺术 232

第一节 餐饮企业领导素质要求 232

第二节 餐饮职业经理素质要求 237

第二篇 管理制度 243

第十三章 餐饮店厨房管理制度 243

第一节 厨房工作人员岗位职责 243

一、餐厅总厨师长岗位职责 243

二、零点厨房厨师长岗位职责 244

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责 244

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责 245

五、宴会厨房厨师长岗位职责 245

六、冷荤厨师岗位职责 246

七、面点厨师岗位职责 246

八、打荷人员岗位职责 246

九、砧板厨师岗位职责 246

十、头灶厨师岗位职责 246

十一、次灶岗位厨师的职责 247

十二、初加工厨师岗位职责 247

十三、鲍翅厨师岗位职责 247

十四、切肉师岗位职责 248

十五、面包师岗位职责 248

十六、厨房助手岗位职责 248

第二节 厨房管理制度 248

一、厨房的基本管理制度 248

二、菜肴出品管理制度 249

三、厨师长工作考核制度 249

四、厨房违规处罚管理制度 249

五、厨房卫生管理制度 251

六、厨房环境卫生管理制度 251

七、厨房设备、餐具卫生管理制度 252

八、破损餐具管理制度 252

九、厨房员工管理制度 252

十、厨房值班管理制度 253

十一、厨房出菜管理制度 253

十二、厨房设备报修管理制度 253

十三、厨房安全管理制度 254

第十四章 餐饮店服务管理制度 256

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责 256

一、餐厅经理岗位职责 256

二、餐厅楼面主管岗位职责 256

三、楼面领班岗位职责 257

四、餐厅服务人员岗位职责 257

五、餐厅迎宾员岗位职责 257

六、餐厅传菜员岗位职责 258

第二节 餐饮店服务现场管理制度 258

一、餐前会议制度 258

二、餐前检查制度 259

三、餐前准备工作制度 259

四、餐前清洁工作制度 259

五、迎接服务管理制度 260

六、餐中服务管理制度 260

七、餐后清洁整理制度 260

八、餐具破损管理制度 261

九、餐饮服务质量控制制度 261

十、餐厅考核制度 262

十一、培训考核制度 262

第十五章 餐饮店采购管理制度 263

第一节 餐饮店采购部人员岗位职责 263

一、采购部经理岗位职责 263

二、物资采购部副经理岗位职责 263

三、采购部主管岗位职责 263

四、采购助理岗位职责 264

五、采购部文员岗位职责 264

六、采购员岗位职责（一） 264

七、采购员岗位职责（二） 265

八、仓库主管职责 265

九、仓库收货员岗位职责 266

十、仓库保管员岗位职责 266

十一、提运员岗位职责 267

十二、搬运工人岗位职责 267

十三、采购主管岗位职责 268

第二节 餐饮店采购管理制度 268

一、采购管理制度 268

二、采购部业务操作制度 269

三、仓库管理制度 270

四、物品、原材料采购制度 271

五、物品、原材料盘查制度 272

六、物品、原材料损耗处理制度 272

七、食品采购管理制度 273

八、能源采购管理制度 273

九、能源提运管理制度 273

十、仓库物资管理制度 273

十一、仓库安全管理制度 274

十二、仓库防火制度 275

第十六章 餐饮店营销管理制度 276

第一节 餐饮店营销人员岗位职责 276

一、营销部经理岗位职责 276

二、营销主管岗位职责 276

三、团队营销主管岗位职责 277

四、营销部内勤岗位职责 277

五、营销人员岗位职责 278

六、团队营销人员岗位职责 278

第二节 餐饮店营销管理制度与工作流程 278

一、营销部会议制度 278

二、营销部报告制度 279

三、营销部工作标准 279

四、餐饮店团队销售工作流程 280

五、餐饮店商务销售工作流程 280

第十七章 餐饮店人力资源管理制度 281

第一节 餐饮企业人力资源部人员岗位职责 281

一、餐饮店人力资源部经理岗位职责 281

二、人力资源部副经理岗位职责 281

三、人事主管岗位职责 282

四、人力资源部培训主管岗位职责 282

五、人力资源部培训工作人员岗位职责 282

六、工资福利主管岗位职责 283

第二节 餐饮企业人力资源管理制度 283

一、餐饮店人力资源管理制度 283

二、餐饮店员工培训管理制度 284

三、餐饮店员工守则 285

四、工资发放制度 286

五、劳动保护制度 287

六、餐饮店员工调动制度 287

七、餐饮店员工离职管理制度 288

八、餐饮店员工考评制度 288

九、餐饮店员工考勤管理制度 289

十、餐饮店出差管理制度 290

十一、餐饮店差旅费支付制度 290

十二、餐饮店员工公伤补偿办法 291

十三、酒店新员工入职培训制度 292

十四、员工在职培训制度 293

十五、餐饮店人力资源部培训器材和培训资料管理 294

第十八章 餐饮店财务管理制度 295

第一节 餐饮店财务部门人员职责规范 295

一、餐饮店财务部经理岗位职责 295

二、餐饮店财务部总会计师岗位职责 296

三、餐饮店会计师岗位职责 297

四、餐饮店财务部饮食成本会计岗位职责 297

五、餐饮店财务部明细账会计岗位职责 297

六、餐饮店财务部综合会计主管岗位职责 298

七、餐饮店财务部总出纳岗位职责 298

八、餐饮店财务部出纳岗位职责 299

九、餐饮店财务部送款员岗位职责 300

十、餐饮店财务部收银出纳员岗位职责 300

十一、餐饮店财务部工资核算员岗位职责 301

十二、餐饮店财务部税务专管员岗位职责 302

十三、餐饮店财务部支出核算员岗位职责 302

十四、餐饮店财务部资产核算员岗位职责 303

十五、餐饮店财务部资金主管岗位职责 303

十六、餐饮店财务部资金管理员岗位职责 304

十七、餐饮店财务部信贷员岗位职责 304

十八、餐饮店店营收核查员岗位职责 305

第二节 餐饮店财务管理制度 305

一、餐饮店固定资产管理制度 305

二、餐饮店利润管理制度 306

三、餐饮店现金管理制度 306

四、餐饮店营业收入、利润与分配管理制度 307

五、餐饮店收银结账管理制度 307

六、餐饮店收银处员工管理制度 308

七、餐饮店损耗、成本控制管理制度 308

八、餐饮店财务报销制度 308

九、餐饮店费用报销审批制度 309

十、餐饮店流动资金管理制度 310

十一、餐饮店财产管理制度 310

十二、餐饮店票据使用管理制度 310

十三、餐饮店财务报表管理制度 311

十四、餐饮店会计核算管理制度 311

十五、餐饮店信用卡使用管理制度 312

十六、餐饮店物品财务管理制度 312

十七、餐饮店办公用品财务管理制度 313

第十九章 餐饮店行政管理制度 314

第一节 餐饮店总经理办公室人员岗位职责 314

一、餐饮店总经理岗位职责 314

二、餐饮店副总经理岗位职责 315

三、餐饮店总经理室主任岗位职责 315

四、餐饮店总经理助理岗位职责 316

五、餐饮店总经理秘书岗位职责 316

六、餐饮店总经理室文员岗位职责 316

七、餐饮店总经理室值班秘书岗位职责 317

八、餐饮店办公室主任岗位职责 317

九、餐饮店办公室副主任岗位职责 317

十、餐饮店行政主管岗位职责 318

十一、总经理办公室档案保管员岗位职责 318

十二、总经理办公室通讯员岗位职责 319

十三、总经理办公室驾驶员岗位职责 319

第二节 餐饮店总经理办公室管理制度 319

一、餐饮店总经理办公室档案管理制度 319

二、餐饮店档案文件借阅管理制度 320

三、餐饮店文件管理制度 321

四、餐饮店印章管理制度 322

五、餐饮店介绍信使用管理制度 322

六、餐饮店行政办公纪律管理制度 323

七、餐饮店会议管理制度（一） 324

八、餐饮店会议管理制度（二） 325

九、餐饮店每周例会制度 326

十、餐饮店部门经理日常例会制度 326

十一、餐饮店文印室管理制度 327

十二、餐饮店部门经理考勤制度 327

第三篇 管理表格 331

第二十章 餐饮店行政、综合管理表格 331

一、总经理日程安排表 331

二、餐饮店公文送件登记表 331

三、餐饮店收文登记表 331

四、餐饮店发文登记表 332

五、员工休假情况表 332

六、各部门员工工作说明表 332

七、年度例行事务会议安排表 333

八、使用会议室申请表 333

九、会议登记表 334

十、会议通知单 334

十一、会议议程表 334

十二、会议记录表 335

十三、会议决议事项实施管理表 335

十四、员工奖惩情况登记表 336

十五、交办事项登记簿 336

十六、内部业务往来便笺 336

十七、内部复印文件登记表 337

十八、内部机密文件保管登记表 337

十九、报废文件处理记录表 337

二十、存档文件登记表 337

二十一、内部文件借阅登记表 338

第二十一章 餐饮店厨房管理表格 339

一、菜品管理表 339

二、厨房不合格产品记录表 339

三、厨房退菜登记表 340

四、食品加工表 340

五、厨房卫生检查表 340

六、厨房领料单 341

七、餐饮用具、用品计划表 341

八、餐具、相关用品盘点表 342

九、餐厨用具借用表 342

十、餐厨用具报损情况记录表 342

十一、餐厨用具损耗月报表 342

十二、中式瓷器、银器提货单 343

十三、西式瓷器、银器提货单 343

第二十二章 餐饮店服务现场管理表格 344

一、点菜单 344

二、加菜单 344

三、团队订餐表 344

四、宴会合约书 345

五、宴会接待通知单 346

六、宴会收费表 346

七、宴会编排表 347

八、宴会预订更改单 347

九、餐饮营业收入统计表 348

十、食品质量顾客意见反馈表 348

第二十三章 餐饮店采购管理表格 349

一、采购单 349

二、采购登记表 349

三、供应商商品明细表 350

四、供应商进货数量统计表 350

五、供应商变动表 350

六、进货日记表 350

七、采购进度控制表 351

八、交期变更联络单 351

九、订货表 351

十、每日进货接收记录表 352

十一、商品退货申请表 352

十二、退换货通知单 352

第二十四章 餐饮店营销管理表格 353

一、营销部经理日报表 353

二、营销部经理日常经营报表 354

三、营销经理工作月报表 354

四、销售情况总结汇报表 355

五、月度销售情况统计表 355

六、团体客户订餐情况月度统计表 356

七、客户就餐情况月度统计表 356

八、客户与餐饮店来往记录表 356

九、客户情况变化表 356

十、客户访问计划表 357

十一、客户拜访记录表 358

十二、新客户拜访情况登记表 358

第二十五章 餐饮店人力资源管理表格 359

一、餐饮店招聘申请表 359

二、工作说明表 359

三、职位规范表 360

四、应聘人员个人资料登记表 360

五、餐饮店员工个人资料登记表 361

六、餐饮店员工工资调整表 362

七、餐饮店员工收入计算表 362

八、餐饮店员工出勤统计表 363

九、餐饮店钟点工雇用情况登记表 363

十、餐饮店员工考核登记表 363

十一、餐饮店员工分布及定岗情况登记表 364

十二、餐饮店员工年度培训计划表 365

十三、餐饮店员工培训经历登记表 365

十四、餐饮店员工培训效果调查表 365

十五、员工签到表 365

十六、餐饮店员工日常工资表 366

十七、管理才能考核及建议表 366

十八、一般员工考核评分表 366

十九、员工奖惩呈报表 367

二十、奖惩登记表 368

二十一、人员编制调整表 368

二十二、员工月度动态统计表 368

二十三、月度人事变更统计表 369

二十四、人事变动申请表 369

二十五、免职通知表 370

二十六、辞退通知表 371

二十七、员工职务变动公告表 371

二十八、员工工资调整表 371

二十九、员工奖金统计表 372

三十、员工保险缴纳月报表 372

三十一、员工工伤报告表 372

三十二、员工请假单 373

三十三、员工请假申请表 373

三十四、员工加班申请表 374

三十五、加班费申请表 374

第二十六章 餐饮店财务管理常用表格 375

一、餐饮店资产负债表 375

二、餐饮店营业收入日报表 375

三、餐饮店现金流量表 375

四、餐饮店财务状况控制表 376

五、餐饮店财务部工资表 377

六、餐饮店借款登记表 377

七、餐饮店员工工资、奖金核算表 378

八、财务部采购预算计划表 378

九、餐饮店库房采购申请表 378

十、餐饮店支票领用申请表 379