面点制作技术PDF电子书下载

一、概述 1

（一）面点的概念 1

（二）我国面点的发展历史 1

（三）我国面点的特色和地位 3

二、面点基础知识 5

（一）面点制作的种类 5

（二）面点制作的设备和工具 8

（三）面点的主要原料及选用 12

（四）基本技术与工艺流程 20

三、面皮类 26

（一）发面皮 26

（二）馄饨皮 27

（三）层酥皮 28

（四）松酥皮 29

（五）甘露酥皮 29

（六）拿酥皮 30

（七）雪布岭皮 30

（八）士干皮 31

（九）西河皮 32

（十）烫面皮 32

（十一）澄面皮 33

（十二）烧麦皮 33

（十三）春卷皮 34

（十四）清酥皮 35

（十五）气古面皮 35

（十六）卧佛皮 36

（十七）糯米皮 37

（十八）月饼皮 37

（十九）面包皮 38

四、馅心类 39

（一）豆沙馅 39

（二）枣泥馅 40

（三）莲茸馅 40

（四）果仁馅 41

（五）糖馅 42

（六）鲜肉馅 42

（七）三鲜馅 43

（八）椒盐馅 43

（九）虾仁馅 44

（十）熟肉粒馅 45

（十一）冬茸馅 45

（十二）火腿馅 46

（十三）叉烧馅 46

（十四）奶黄馅 47

（十五）椰茸馅 48

五、水调面团制品 49

（一）馄饨 49

（二）伊府面 50

（三）清汤面卧果 51

（四）鸡蛋灌饼 51

（五）锅贴 52

（六）烫面角 53

（七）小菜盒 54

（八）切馅烧麦 55

（九）炸菜角 55

（十）刀削面 56

（十一）肉丝生炒面 57

（十二）拉面条 58

（十三）肉盒 59

（十四）家常饼 60

（十五）葱花油饼 60

（十六）小笼灌汤包子 61

（十七）玫瑰糖糕 62

（十八）炸春卷 63

（十九）油酥火烧 64

（二十）炒饼 65

（二十一）粉皮状馍 66

（二十二）浆面条 67

（二十三）肉缠丝烧饼 68

（二十四）馓子 69

（二十五）白牡丹 69

（二十六）杠油条 70

（二十七）羊肉烩面 71

（二十八）大肉水饺 72

（二十九）羊肉烙馍 73

（三十）虾饺 74

（三十一）糖麻花 74

（三十二）筒子麻花 75

六、发酵类面制品 77

（一）油丝卷 77

（二）蝴蝶卷 78

（三）云彩卷 78

（四）枕头卷 79

（五）千层饼 79

（六）鸡丝卷 80

（七）银丝卷 81

（八）月牙卷 81

（九）麻茸包子 82

（十）水晶包子 83

（十一）凤球包子 83

（十二）叉烧包 84

（十三）鲜肉包子 85

（十四）糖三角 86

（十五）豆沙包 86

（十六）八宝馒头 87

（十七）开花馍 88

（十八）咸锅盔 88

（十九）枣锅盔 89

（二十四）螺丝转火烧 94

（二十五）单麻火烧 94

（二十六）白面火烧 95

（二十七）糖麻酱火烧 96

（二十八）墩饽饽 97

（二十九）缸炉烧饼 98

（三十）麻酱螺蛳转 98

（三十一）黄桥烧饼 99

（三十二）糖酥硬面火烧 101

（三十三）糖油酥烧饼 101

（三十四）奶黄包 102

（三十五）排包 103

（三十六）莲茸面包 103

（三十七）三义克面包 104

（三十八）辫花面包 104

七、蛋泡面团制品 106

（一）桂花馒头 106

（二）梅花蛋糕 107

（三）卷筒蛋糕 107

（四）雪布岭蛋糕 108

（五）酥皮蛋卷 109

（六）生日蛋糕 110

（七）蛋白蛋糕卷 111

（八）柠檬蛋卷 112

（九）玻璃蛋糕 113

（十）芝麻蛋饼 114

（十一）奶油小蛋糕 114

（十二）桃仁小蛋糕 115

（十三）蛋糕条 116

（十四）小油糕 117

（十五）蛋黄油糕 118

（十六）纸杯 118

（十七）炸卧佛 119

（十八）蛋泡香蕉 120

（十九）撒琪玛 120

（二十）蛋黄球 121

八、松酥类 123

（一）杏仁酥 123

（二）桃酥 124

（三）豆沙甘露酥 124

（四）莲茸甘露角 125

（五）腊肉甘露角 125

（六）椰茸甘露球 126

（七）冰花白糖饼 127

（八）士干椰丝饼 127

（九）茶酥 128

（十）棋盘饼干 129

（十一）糖皮饼干 130

（十二）苹果排 130

（十三）椰丝排 131

（十四）杨梅酥饼 132

（十五）椰盏 133

（十六）松酥鸡蛋盏 133

（十七）桃仁蛋白盏 134

（十八）花生仁排 135

（十九）冬茸松酥角 135

（二十）如意冰花酥 136

（二十一）蜜三刀 137

（二十二）开口笑 138

（二十三）油酥面蛹 138

九、月饼 140

（一）制浆 140

（二）制皮 141

（三）莲茸月饼 141

（四）五仁甜肉馅月饼 142

（五）蛋黄莲茸月饼 143

十、层酥类制品 144

（一）葱油饼 144

（二）火腿饼 145

（三）萝卜丝饼 145

（四）椒盐饼 146

（五）鲜花饼 147

（六）麻茸饼 148

（七）豆沙饼 148

（八）冬茸酥 149

（九）双麻火烧 150

（十）白糖火烧 151

（十一）琵琶酥 152

（十二）花蜜食 152

（十三）佛手酥 153

（十四）菊花饼 154

（十五）贝壳酥 155

（十六）果仁酥 155

（十七）鲜肉酥卷 156

（十八）柿花饼 157

（十九）莲茸小鸡 157

（二十）千层酥 158

（二十一）刺猬酥 159

（二十二）牛舌酥 159

（二十三）果仁冰花酥 160

（二十四）清酥莲茸卷 160

（二十五）冰花蝴蝶酥 161

（二十六）牛角酥 162

（二十七）清酥千层角 162

（二十八）风车酥 163

（二十九）奶黄酥盒 164

（三十）椰茸酥夹 164

（三十一）马蹄酥 165

（三十二）蛋白酥 165

（三十三）果酱蛋泡盏 166

十一、米类制品 167

（一）麻球 167

（二）麻薯枣 167

（三）糯米蒸软糍 168

（四）什锦元宵 169

（五）江米切糕 170

（六）芝麻凉卷 171

（七）糯米枣糕 171

（八）玫瑰夹沙糕 172

（九）红枣粽子 173

（十）花糕 173

（十一）糯米甜酒烩汤圆 174

十二、其他类制品 176

（一）绿豆糕 176

（二）芸豆糕 176

（三）糖薄脆 177

（四）豆沫 178

（五）豌豆馅 179

（六）豆腐脑 180

（七）油茶 180

（八）荆芥面托 181

（九）杏仁茶 182