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肉类菜 1

一、红烧肉 1

二、扣肉 1

三、回锅肉 2

四、煸白肉 3

五、樱桃肉 3

六、米粉肉 4

七、干？肉条 5

八、扒方肉 6

九、香酥肉 6

一○、坛肉 7

一一、番茄肉排 8

一二、烧腐乳肉 8

一三、酥白肉 9

一四、滑炒里脊丝 9

一五、象牙里脊 10

一六、干炸里脊 11

一七、炸肉千 11

一八、锅爆肉 12

一九、焦熘肉段 13

二○、？熘肉片（肉丝） 13

二一、蝴蝶肉片 14

二二、红焖肘子 15

二三、水晶肘子 16

二四、芙蓉里脊 16

二五、锅？肉片 17

二六、四喜丸子 18

二七、煎丸子 18

二八、南煎丸子 19

二九、木须肉 20

三○、吉利肉饼 20

三一、炒肉片木耳 21

三二、葱爆肉 21

三三、肉片元蘑 22

三四、肉片腐竹 22

三五、炸排肉 23

三六、奶油里脊球 24

三七、茶烧肉 24

三八、干？肉条 25

三九、软炸里脊 26

四○、宫宝肉丁 26

四一、糖醋排骨 27

四二、清炖牛肉 28

四三、酱牛肉 28

四四、烧牛肉 29

四五、滑炒牛肉片（丝） 29

四六、扒胸口 30

四七、干炒牛肉丝 30

四八、黄焖牛肉 31

四九、粉蒸牛肉 32

五○、红油牛肉 32

五一、烤串羊肉 33

五二、清炖羊肉 33

五三、干炒羊肉丝 34

五四、红烧兔肉 34

五五、滑熘羊肉丁 35

五六、糖熘羊尾 36

五七、酱爆肉丁 36

五八、烩口蘑羊眼 37

五九、涮羊肉 38

六○、番茄肉片 38

蛋禽类菜六一、红焖鸡块 40

六二、清蒸鸡 40

六三、白扒鸡 41

六四、香酥鸡 41

六五、扒雏鸡 42

六六、生炒鸡 43

六七、软炸鸡条 43

六八、奶油鸡卷 44

六九、芙蓉鸡片 45

七○、金酥鸡腿 45

七一、炖元蘑鸡块 46

七二、锅贴鸡 47

七三、樱桃鸡 47

七四、红松鸡排 48

七五、黄焖鸡 49

七六、雪冬山鸡 49

七七、番茄鸡片 50

七八、炸八块 51

七九、多味香鸡 51

八○、焖肥鸡板栗 52

八一、黄焖鸭块 53

八二、油泼鸭 54

八三、酥肥鸭块 54

八四、红扒野鸭块 55

八五、摊黄菜 56

八六、熘黄菜 56

八七、扒虎皮鸽蛋 57

八八、鸡蛋卷 57

八九、三鲜蛋饺 58

九○、茶鸡蛋 58

九一、鸭蛋冻 59

九二、炒虾仁鸡蛋 59

九三、炒葱段鸡蛋 60

九四、炒西红柿鸡蛋 60

九五、炒鸡蛋木耳 61

九六、鸡绒菜花 61

九七、鸳鸯蛋 62

九八、拨丝白果 63

九九、海米焖蛋 63

一○○、糖醋荷包蛋 64

水产品菜类一○一、红焖鱼 65

一○二、浇汁鱼 65

一○三、干烧鱼 66

一○四、家常熬鱼 67

一○五、红烧鱼头、鱼尾 67

一○六、清蒸鱼 68

一○七、黄焖鱼 69

一○八、焦熘鱼段 69

一○九、滑熘鱼片 70

一一○、干煎鱼 71

一一一、软炸鱼条 71

一一二、酥鱼 72

一一三、炖鲫鱼 72

一一四、糖醋鲤鱼 73

一一五、三丝黄鱼 74

一一六、红烧元鱼 75

一一七、清炖元鱼 75

一一八、红烧海参 76

一一九、清汤海参 76

一二○、鸡嗉海参 77

一二一、肉片海参 78

一二二、绣球海参 78

一二三、？大虾 79

一二四、炸板虾 80

一二五、炸虾球 80

一二六、熘虾片 81

一二七、番茄虾片 82

一二八、芙蓉虾片 82

一二九、软炸虾条 83

一三○、熘虾段 84

一三一、炒三鲜 84

一三二、爆鱿鱼卷 85

一三三、炒鱿鱼肉片 86

一三四、干炸蛎黄 86

一三五、软炸蛎黄 87

一三六、汆蛎黄 87

一三七、红烧乌鱼 88

一三八、酸辣乌鱼 89

一三九、爆乌鱼丁 89

一四○、红烧海螺 90

一四一、油爆海螺 91

下货菜类一四二、烧肥肠 92

一四三、炸肥肠 93

一四四、扒肥肠 93

一四五、酿烧肥肠 94

一四六、九转大肠 95

一四七、熘白肚 95

一四八、扒白肚 96

一四九、油炸肚仁 97

一五○、炒肚丝 97

一五一、辣味肚丝 98

一五二、熘肝尖 99

一五三、炸肝尖 99

一五四、五香酱肝 100

一五五、熘三样 100

一五六、熘腰花 101

一五七、爆双脆 102

一五八、扒肺子 103

一五九、熘心片 103

蔬菜类 105

一六○、扒白菜 105

一六一、扒肥肠白菜 105

一六二、炖白菜豆腐 106

一六三、汆丸子小白菜 106

一六四、菊花白菜 107

一六五、炒甘蓝丝 108

一六六、炖大头菜、柿子、土豆 108

一六七、炒菠菜豆腐干 109

一六八、炒虾子菠菜 109

一六九、汆菠菜丸子 110

一七○、炒肉丝韭菜 110

一七一、炒鸡蛋韭菜 111

一七二、炒虾仁韭菜 111

一七三、炒肉丝芹菜 112

一七四、虾仁芹菜 113

一七五、焖芸豆肉片 113

一七六、炒芸豆片 114

一七七、焖排骨芸豆 114

一七八、素烧芸豆 115

一七九、炒肉片青椒 115

一八○、酿青椒 116

一八一、炒鸡蛋青椒 117

一八二、素烧油菜 117

一八三、烧火腿油菜 118

一八四、扒油菜心 118

一八五、炒肉片油菜 119

一八六、烧二冬油菜 119

一八七、炒肉片黄瓜 120

一八八、木须瓜片 120

一八九、炸瓜盒 121

一九○、素烧黄瓜条 121

一九一、烧茄子 122

一九二、炸茄盒 122

一九三、煎茄饼 123

一九四、酱焖茄子 124

一九五、酿茄子 124

一九六、拔丝土豆 125

一九七、烧土豆牛肉 125

一九八、烧三丁 126

一九九、烧三丝 126

二○○、烧三片 127

凉菜类 128

二○一、肉丝拉皮 128

二○二、炝拌鱿鱼 128

二○三、炝拌乌鱼花 129

二○四、鸡蛋卷 129

二○五、拌三鲜 130

二○六、水晶肘子 130

二○七、酱猪头肉 131

二○八、炝拌虾仁 132

二○九、拌鸡丝洋粉 132

二一○、拌肚丝 133

二一一、炝芹菜 133

二一二、炝青椒 133

二一三、炝菜花 134

二一四、炝菠菜 134

二一五、炝芸豆 135

二一六、拌辣白菜 135

二一七、糖醋甘蓝 136

二一八、炝莴笋 136

二一九、炝腰花 137

其它类 138

二二○、溜豆腐 138

二二一、炒肉末豆腐 138

二二二、麻婆豆腐 139

二二三、锅？豆腐 139

二二四、红油豆腐 140

二二五、烧面筋 141

二二六、炒合菜 141

二二七、炒肉丝酸菜粉条 142

二二八、辣白菜 142

二二九、扒猴头蘑 143

二三○、酸辣汤 144

二三一、汆虾片黄瓜 144

二三二、瓜片汤 145

二三三、蛋花汤 145

二三四、肉丝榨菜汤 146

二三五、三鲜汤 146

二三六、汆白肉 147

二三七、沙锅酸菜白肉 147

二三八、沙锅白肉 148

二三九、沙锅鱼头 148

二四○、沙锅狮子头 149

二四一、沙锅豆腐 150

二四二、沙锅狗肉 150

二四三、红烧狗肉 151

二四四、拔丝山药 151

二四五、扒苹果 152

二四六、蜜汁山药 152

面食类 154

二四七、馒头 154

二四八、长花卷 154

二四九、豆沙包 155

二五○、糖三角 155

二五一、脂油包 156

二五二、千层饼 156

二五三、鸳鸯糕 157

二五四、开花馒头 157

二五五、三色糕 158

二五六、糖饼 158

二五七、春饼 159

二五八、家常饼 159

二五九、馅饼 159

二六○、烤饼 160

二六一、油酥大饼 160

二六二、什锦包子 161

二六三、什锦糖包 162

二六四、肉火勺 162

二六五、八宝饭 163

二六六、煸馅蒸饺 163

二六七、炸油条 164

二六八、炸麻花 164

二六九炸套环麻花 165

菜肴烹制方法简介 166

几种干料的涨发方法 170

调味品的制做与使用 185

菜肴的挂糊、上浆和勾芡 189

火候和火候的掌握 193

猪、牛、羊的部位及其适于烹制的菜肴 195