现代酒店餐馆厨房管理PDF电子书下载

第1章 绪论 1

厨房与厨房现代化 2

现代酒店餐馆的厨房管理 4

第2章 现代厨房的硬件管理 9

现代厨房的空间结构 10

厨房空间的环境设计 17

现代厨房的空间布局 27

现代厨房的设计模式 32

厨房辅助区设计布局 47

厨房设备设施管理 53

第3章 现代厨房组织设置 59

厨房组织结构的特点 60

厨房组织设置的原则 64

厨房组织功能的内涵 69

厨房组织结构的模式 75

第4章 现代厨房人员管理 82

厨房人员配备与选择 83

厨房人员招聘与培训 91

厨房人员考核与评估 96

厨房人员激励与管理 100

第5章 厨房生产作业管理 106

厨房生产原料的管理 107

厨房生产量的管理 126

厨房生产过程的管理 132

厨房标准菜谱的管理 138

厨房生产效率的管理 143

第6章 现代厨房产品的创新管理 148

厨房产品创新的理念 149

厨房产品创新的途径 151

第7章 现代厨房营养配餐的管理 156

厨房产品的营养配置 158

营养配餐的科学计算 161

营养食谱的编制设计 169

第8章 现代厨房运营控制管理 185

厨房产品质量管理 186

厨房产品成本控制 192

厨房安全卫生管理 199

厨房管理表单体系 209

第9章 现代厨房综合性管理 216

厨房人员思想认识引导 217

厨房人员思想教育方法 220

参考文献 228