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第一章 餐饮管理的意义 1

一、餐饮店组织机构的设立 1

二、对职工的管理与监督 4

三、管理人员与职工之间的交流 8

四、餐饮管理中的决策 10

五、控制 12

六、职工的选择及培养 13

第二章 市场的调查与预测 15

一、市场人口的确定 15

二、社会经济群体的划分 17

三、选择最佳经营地址 19

四、市场预测 21

五、市场调查与预测报告示例 23

第三章 客人用餐感受的设计与安排 35

一、总体感受的意义 35

二、市场营销对用餐感受的要求 36

三、围绕用餐感受进行经营总体设计 42

第四章 菜单设计与安排 48

一、菜单设计必须满足市场需求 48

二、菜单应与整体用餐感受相一致 52

三、菜点不可种类过杂 52

四、菜单应能使目标利润得以实现 52

五、菜单不应造成浪费 54

六、菜单上的各项内容应该平衡 56

七、菜单应有吸引力 57

八、菜单内容必须为厨师们力所能及 57

第五章 菜单的市场推销作用 58

一、菜单的外观设计 58

二、菜单内容的安排 59

三、菜单中菜点品种数目应适当 60

四、用菜单做市场推销要考虑的因素 61

第六章 后台工作 65

一、收货室 65

二、货物质量和数量的验收 66

三、货物入库程序 67

第七章 货物领取程序 74

一、领取货物的基本要求 74

二、标价领货单介绍 75

三、计件领货单的利用 76

第八章 货物储存 78

一、存货量的控制 78

二、仓库及储存设施 80

三、仓库储存纪录 82

四、本章小结 83

第九章 餐食加工中心 84

一、集中烹制可带来的利润 84

二、餐食加工中心的选址 86

三、加工中心内的餐食准备与制作 87

四、加工中心的收货及发货 91

五、餐食加工中心产品的零售 92

六、餐食加工中心的生产周期安排 92

七、餐食加工中心的管理 93

八、小型餐食加工中心的经营 95

第十章 广告和推销 96

一、餐饮业广告推销的基本要点 96

二、广告推销计划的制定 98

三、广告的种类 101

四、餐饮经营者与广告的五大作用 104

五、适用于餐饮业的广告技术 105

六、代办 107

第十一章 酒水采购 109

一、酒窖储存 110

二、酒的分类 112

三、酒水服务 113

四、酒单的内容和设计 114

五、知名度较高的酒 115

第十二章 酒吧和酒窑贮酒 116

一、贮酒方法 116

二、贮酒量 119

三、酒吧、酒窖记录 121

第十三章 餐饮业经济管理 125

一、流动现金 125

二、成本、利润水平 133

三、可控制的间接成本 137

四、盈亏临界点分析 143

五、投资预测 144

第十四章 厨房规划 146

一、厨房位置 146

二、厨房室内布置 146

三、厨房通风 147

四、厨房光线 148

五、厨房气温 149

六、厨房面积 149

七、厨房设备摆设 149

八、厨房设备要求 151

九、厨房规划技术 151

第十五章 人事管理 153

一、制定人事管理策略的原则 154

二、人事管理与职工培训的关系 166

三、小结 166

第十六章 控制 167

一、银行现金控制 167

二、购买楼房和设备控制 167

三、采购货物控制 169

四、贮存控制 171

五、烹制加工中的管理控制 172

六、工资管理控制 172

七、记帐销售和现款销售的控制 172

八、控制手段的前景 174

九、控制信息的价值评估 174

第十七章 食物控制 184

一、菜单控制 184

二、采购规范控制 186

三、订货和收货控制 188

四、制作过程控制 188

五、上菜控制 189

六、标准食物成本控制 189

七、食物控制情况表 195

八、误差分析 196

九、综合控制的必要性 198

十、统计式食物控制法 199

第十八章 酒水控制 204

一、订购酒水时的控制 204

二、酒水验收控制 206

三、提货申请控制 207

四、酒吧和酒窖储存控制 207

五、酒水分类帐的控制作用 208

六、补充控制 209

七、对作弊的控制 209

八、本章示例 210

第十九章 劳动力成本控制 229

一、部门工资控制 230

二、劳动力成本各因素控制 232

三、误差分析 234

第二十章 全面控制与管理行为 236

一、餐饮店规模与全面控制 236

二、按照控制信息做决策 251

三、小结 256

第二十一章 培训 258

一、职工培训 258

二、管理人员的培训 262

第二十二章 管理情况调查问题示例 264