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绪论 1

一、果蔬及其特点 1

二、果蔬的分类 1

三、果蔬贮藏保鲜的意义 3

四、果蔬采后生理是进行果蔬贮运保鲜的基础 4

第一章 果蔬的组织结构和功能 5

第一节 细胞的化学组成及其结构和功能 5

一、细胞的化学组成 5

二、细胞的基本结构和功能 6

第二节　果蔬的解剖结构和功能 14

一、表皮组织 14

二、内部组织 17

第三节　果蔬的物理特性 19

一、相对密度 19

二、果实和蔬菜的比热容 20

参考文献 20

第二章 果蔬采后的基本生理活动 21

第一节　果蔬成熟期间的呼吸作用 21

一、呼吸作用概述 21

二、呼吸代谢途径 22

三、呼吸作用指标 25

四、果蔬的呼吸类型 27

五、呼吸与果蔬贮藏的关系 32

六、影响呼吸作用的因素 34

第二节　蒸腾生理 38

一、蒸腾失水对果蔬产品的影响 39

二、影响蒸腾的因素 40

三、防止果蔬采后蒸腾作用的措施 43

第三节　结露生理 43

一、结露出现的原因 44

二、结露对果蔬的影响 44

三、预防结露的措施 44

第四节　休眠生理 45

一、休眠的定义和类型 45

二、休眠的生理生化变化 45

三、休眠和发芽的生化机制 46

四、影响休眠的因素 46

五、休眠的调控 47

第五节　果蔬采收后的生长表现 48

参考文献 49

第三章　果蔬采后激素生理 50

第一节 乙烯 50

一、乙烯的生物合成途径 50

二、乙烯生物合成的调节 52

三、乙烯的生理作用 58

四、乙烯的作用机制 61

五、控制乙烯在果蔬贮藏中的应用 62

第二节　脱落酸 64

一、ABA的生物合成途径 64

二、ABA对采后果实的生理影响 64

三、ABA与采后果实的抗逆性 66

四、ABA与果蔬成熟衰老的关系 66

第三节　多胺 66

一、多胺的生物合成及其代谢 66

二、多胺对采后果蔬的生理作用 67

三、多胺的作用机制 69

四、多胺的应用 70

第四节　水杨酸与茉莉酸 71

一、水杨酸 71

二、茉莉酸类 74

第五节　植物生长抑制物质 77

一、青鲜素 77

二、B9 78

参考文献 78

第四章　果蔬成熟衰老生理 81

第一节　成熟与衰老的概念 81

一、成熟与衰老的几个概念 81

二、果实成熟的特征 81

第二节 果实成熟衰老过程中的生理生化变化 82

一、果蔬成熟衰老过程中细胞的变化 82

二、果蔬成熟衰老过程中的生理变化 83

三、果蔬成熟衰老过程中的生化变化 85

第三节　果蔬成熟衰老的化学调控 86

一、钙作用 86

二、植物激素的调控作用 87

第四节　果蔬成熟衰老机理 90

一、组织抗性假说 90

二、大量有效酶假说 90

三、活性氧与衰老 91

第五节 环境条件对果蔬成熟衰老的影响 94

一、温度 94

二、气体成分 94

三、湿度 95

参考文献 95

第五章　果蔬采后品质变化 97

第一节　果蔬色泽及其变化 97

一、果蔬色素构成 97

二、果蔬成熟衰老中的色泽变化 101

第二节　果蔬芳香物质及其变化 103

一、果蔬中的芳香成分 104

二、果蔬中芳香物质的合成 104

三、成熟度与果蔬芳香成分的关系 109

第三节　果蔬的味及其变化 109

一、果蔬的味 110

二、果蔬的味在成熟衰老中的变化 111

第四节　果蔬形态结构的变化 112

一、果蔬形态的变化 112

二、果蔬组织结构的变化 113

第五节　果蔬质地的变化 114

一、采后果蔬软化生理 114

二、采后果蔬硬化生理 117

第六节　果蔬的营养品质及其变化 117

一、淀粉 117

二、含氮物质 118

三、脂类物质 118

四、维生素 118

五、矿物质（灰分） 118

参考文献 119

第六章　果蔬采后生理失调 121

第一节　果蔬贮藏期间的冷害 121

一、果蔬的冷害症状及其影响因素 121

二、冷害过程中的生理生化变化 123

三、冷害发生的机理 126

四、降低果蔬冷害的途径 128

第二节　果蔬的冻害 132

一、果蔬的冻害症状及其对冻害的敏感性 132

二、冻害机理 134

第三节　果蔬褐变 135

一、酶促褐变 135

二、乙醛毒害假说 140

三、抗坏血酸保护假说 141

四、花色素苷对褐变的影响 141

第四节　其他生理病害 141

一、营养供给失调 141

二、逆境气体伤害 142

三、高温障碍 143

参考文献 144

第七章　果蔬采后病理 146

第一节　果蔬采后的主要寄生病害 146

一、真菌病害 146

二、细菌病害 150

第二节　寄主的病害生理 150

一、呼吸作用的变化 150

二、乙烯生物合成的变化 151

三、次生代谢酶系及其产物的变化 152

第三节　病原菌与寄主的相互作用 152

一、病害对寄主的致病途径 152

二、寄主抵御病原菌侵染途径 153

第四节　果蔬采后病害侵染 156

一、侵染途径 156

二、病害传播途径 157

三、侵染的过程 158

四、潜伏侵染 158

第五节　影响病菌发病的因素 160

一、环境因素 160

二、寄主自身因素 162

第六节　果蔬侵染性病害的控制 162

一、采前侵染控制 162

二、采收时侵染控制 163

三、采收后侵染控制 163

参考文献 169

第八章 果蔬采后生理相关的信号转导 172

第一节　信号转导基础知识 172

一、信号分子与细胞表面受体的结合 172

二、跨膜信号转换 173

三、细胞内信号转导形成网络 173

第二节　乙烯信号转导途径 175

一、乙烯信号转导途径组成元件 175

二、乙烯信号转导途径的模式 177

三、果实中乙烯信号转导途径的研究实例 178

第三节 防御反应中的信号转导途径 179

一、伤害信号分子及其转导途径 180

二、病原菌诱导的信号转导 182

三、水杨酸和茉莉酸在植物抗性反应中的关系 185

参考文献 186

第九章 现代生物技术与果蔬采后生理 189

第一节　生物技术的基本知识 189

一、生物技术的基本概念 189

二、采后果蔬生物技术 189

第二节　基因工程与果蔬成熟衰老 193

一、与果蔬成熟衰老有关酶的基因 193

二、基因工程在调控果蔬成熟衰老中的运用 199

参考文献 200