月饼生产工艺与配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 月饼的历史和传说 1

第二节 月饼的分类 4

第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势 15

第二章 月饼生产原辅材料 26

第一节 面粉 26

第二节 油脂 44

第三节 糖与糖浆 50

第四节 鸡蛋 59

第五节 疏松剂 63

第六节 果料 68

第七节 食用色素 82

第八节 香精和香料 88

第九节 防腐剂 98

第三章 月饼加工设备 106

第一节 月饼加工机械与设备 106

第二节 月饼包装机械与设备 135

第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法 143

第四章 月饼馅料制作 148

第一节 馅料概述 148

第二节 豆沙、豆蓉馅 149

第三节 莲蓉馅 153

第四节 枣泥馅 155

第五节 山楂馅 156

第六节 咸味馅 157

第七节 果仁馅 158

第八节 白糖馅 162

第九节 火腿馅 163

第十节 椰蓉馅 164

第十一节 冬蓉馅 164

第十二节 白糖芝麻馅 165

第十三节 椒盐馅 166

第十四节 金腿五仁月饼馅 166

第十五节 果酱与水果馅料 167

第十六节 其他馅料 169

第十七节 馅料选择 170

第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方 172

第一节 糖浆皮月饼加工工艺 172

第二节 糖浆制作 180

第三节 碱水的制作 190

第四节 糖浆面团的制作 192

第五节 各种糖浆皮月饼生产配方 195

第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方 232

第一节 水油酥皮月饼加工工艺 232

第二节 水油酥皮制作 235

第三节 各种水油皮月饼生产配方 236

第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方 287

第一节 油糖皮月饼加工工艺 287

第二节 各种油糖皮月饼生产配方 288

第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方 294

第一节 油酥皮月饼加工工艺 294

第二节 各种油酥皮月饼生产配方 296

第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方 312

第一节 奶油皮月饼加工工艺 312

第二节 各种奶油皮月饼生产配方 314

第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方 324

第一节 蛋调皮月饼加工工艺 324

第二节 各种蛋调皮月饼生产配方 326

第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方 329

第一节 水调皮月饼加工工艺 329

第二节 各种水调皮月饼生产配方 331

第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方 335

第一节 浆酥皮月饼加工工艺 335

第二节 各种浆酥皮月饼生产配方 337

第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方 341

第一节 冰皮月饼加工工艺 341

第二节 各种冰皮月饼生产配方 345

第十四章 无糖月饼加工工艺与配方 359

第一节 无糖月饼加工工艺 359

第二节 各种无糖月饼生产配方 362

第十五章 月饼质量控制 366

第一节 月饼生产质量控制 366

第二节 月饼防霉质量控制 380

第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例 390

附录 有关月饼的国家标准及行业标准 408

参考文献 464