面点制作技术PDF电子书下载

绪论 1

第一章 面点制作的设备和工具 3

第一节 主要设备 3

第二节 工具 5

第三节 设备与工具的保养 8

第二章 制作面点的原料 11

第一节 选料的要求 11

第二节 主要原料 14

第三节 制馅原料 19

第四节 调味品及其辅助原料 26

第五节 常用原料的营养成分 34

第三章 面团的种类、性质和用途 45

第一节 水调面团 45

第二节 发酵面团 48

第三节 蛋和面团 50

第四节 油酥面团 54

第五节 粉面与糕粉 66

第四章 发酵与使碱 76

第一节 发酵 76

第二节 使碱 86

第五章 制馅 93

第一节 制馅的特点和作用 93

第二节 馅心的种类 97

第三节 包馅的比例 109

第六章 面点制作的基础操作知识 112

第一节 基础操作知识 112

第二节 制作面点前的准备工作 120

附：实习面点190例 123

1.抻面 123

2.刀削面 124

3.拨鱼面 124

4.猫耳面 125

5.小刀面 125

6.打卤面 126

7.炸酱面 126

8.担担面 127

9.阳春面 127

10.肉丝面 128

11.三鲜汤面 128

12.花色汤面 129

13.木樨炒面 130

14.肉丝炒面 130

15.伊府面 131

16.虾仁炒面 132

17.素炒面 132

18.焖面 133

19.糊面 133

20.热干面 134

21.凉面 134

22.疙瘩汤 135

23.珍珠汤 136

24.片儿汤 136

25.水饺 137

26.素馅水饺 138

27.小笼蒸饺 138

28.四黄蒸饺 139

29.三鲜锅贴 140

30.烙盒子 141

31.三鲜盒子 141

32.鸳鸯盒子 142

33.翡翠盒子 143

34.蒸炸盒子 144

35.馄饨 144

36.锤鸡馄饨 145

37.过浇“抄手” 146

38.烧麦 147

39.翡翠烧麦 148

40.甜味烧麦 148

41.蛋皮烧麦 149

42.珍珠烧麦 149

43.什锦烧麦 150

44.蟹黄烧麦 151

45.菜肉烧麦 152

46.牛肉烧麦 152

47.萝卜烧麦 153

48.三鲜烧麦 154

49.凤尾烧麦 154

50.鲜肉烧麦 155

51.百花饺 156

52.四喜饺 157

53.双喜饺 158

54.三叉饺 158

55.鸳鸯饺 159

56.金鱼饺 159

57.金山饺 160

58.孔雀饺 160

59.白菜饺 161

60.猪肉火烧 161

61.豆沙火烧 162

62.杠头火烧 162

63.砍边火烧 163

64.麻酱火烧 163

65.白糖火烧 164

66.葱油火烧 164

67.萝卜丝火烧 165

68.椒盐火烧 166

69.豆沙火烧 167

70.酥饼 167

71.什锦酥饼 168

72.盘香饼 169

73.一品火烧 169

74.蟹黄火烧 170

75.牛舌酥饼 171

76.油酥肉火烧 171

77.椰香酥 172

78.火腿酥 172

79.千层酥 173

80.虎皮酥 174

81.油饼 174

82.蒸饼 175

83.千层饼 176

84.盘丝饼 176

85.团圆饼 177

86.翻边圆饼 178

87.枣饼 178

88.芝麻火烧 179

89.吊炉饼 179

90.螺丝转 180

91.锅饼 180

92.大饼 181

93.脂油饼 182

94.炒饼 182

95.肉丝炒饼 183

96.焖饼 183

97.烩饼 184

98.馅饼 184

99.清油饼 185

100.煎“回头” 185

101.酵面馒头 186

102.硬面馒头 187

103.虎头花卷 188

104.脑子花卷 188

105.套环花卷 189

106.麻花卷 189

107.鸳鸯卷 190

108.四喜卷 191

109.蝴蝶卷 191

110.菊花卷 192

111.荷叶夹 192

112.棉桃夹 193

113.银丝卷 193

114.金丝卷 194

115.鸡丝卷 195

116.柴把卷 195

117.天津包 196

118.生煎包 197

119.丝糕 197

120.蜂糕 198

121.三色糕 198

122.马蹄酥 199

123.莲花酥 200

124.兰花酥 200

125.枣花酥 201

126.绣球酥 202

127.佛手酥 202

128.凤尾酥 203

129.白桃酥 203

130.苹果酥 204

131.燕窝酥 205

132.茶酥 205

133.玫瑰香 206

134.奶香扭酥 207

135.酥饺 207

136.咖喱饺 208

137.酥盒 209

138.韭黄酥盒 209

139.焦圈 210

140.薄脆 210

141.排叉 211

142.蜜排叉 211

143.糖脆排叉 212

144.蜜三刀 212

145.脆麻花 213

146.酥麻花 214

147.干糖麻花 214

148.芝麻麻花 215

149.馓子麻花 215

150.夹馅麻花 216

151.奶油炸糕 217

152.百酥油糕 217

153.开口笑 218

154.蒸蛋糕 219

155.烤蛋糕 220

156.夹心蛋糕 221

157.蛋糕卷 221

158.凤眼糕 222

159.咖喱牛肉盖饭 222

160.鸡蛋包饭 223

161.荷叶饭 224

162.八宝饭 224

163.北味切糕 225

164.南味切糕 226

165.水晶糕 227

166.卷沙糕 227

167.豆面糕 228

168.芝麻糕 228

169.江米凉糕 229

170.三色凉糕 229

171.藕丝糕 230

172.龙须糕 230

173.松糕 231

174.江米粽子 231

175.咸肉粽子 232

176.火腿粽子 232

177.红豆粽子 233

178.鲜肉粽子 233

179.糯米球 234

180.白糖饺子 235

181.红心糯米饺 235

182.炸麻圆 236

183.碱水粽子 237

184.豆沙粽子 237

185.莲花糕 238

186.桂花元宵 238

187.百果水晶汤团 239

188.五仁汤团 240

189.枣泥汤团 241

190.什锦糕 241