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第一篇 食品中可能存在的危害 3

第一章 食品中的生物性危害与预防控制 3

第一节 生物性危害概述 3

一、食品中生物性危害的种类及其严重性 3

二、微生物的生长及繁殖特点 5

三、食品标准中的卫生指标及其意义 9

第二节 细菌性危害及其预防控制 11

一、细菌性危害及其特点 11

二、常见的有害细菌 11

三、细菌性危害的预防与控制 25

第三节 真菌性危害及其预防控制 32

一、食品中真菌性危害特点 32

二、常见的霉菌性危害及其预防控制 34

第四节 病毒性危害及其预防控制 37

一、病毒的基本特征 37

二、常见的病毒性危害与预防控制 38

第五节 寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制 41

一、寄生虫及其污染食品的途径 42

二、常见的寄生虫及其引起食品的危害与控制 42

三、食品中的害虫与控制 46

第二章 食品中的化学性危害与预防控制 50

第一节 化学性危害的类型及主要来源 50

一、化学性危害的类型 50

二、化学性危害的来源 51

第二节 食物中存在的天然有害物质及其危害 51

一、动植物食品中的天然有害物质及预防 51

二、食物过敏原 55

第三节 农业投入品对食品的污染及其危害 56

一、食品中的农药残留 56

二、食品中的兽药残留 61

三、激素残留 65

第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害 65

一、重金属对食品的危害 65

二、放射性残留对食品的危害 69

三、其他环境污染物对食品的危害 70

第五节 食品加工过程对食品造成的危害 73

一、滥用食品添加剂和加工助剂 73

二、食品包装材料、容器与设备的卫生 74

三、加工过程中食品成分发生的降解 74

四、生产条件对食品安全性的影响 79

第六节 其他化学危害 79

一、亚硝酸盐 79

二、食品中的违法添加物 81

第三章 食品中的物理性危害与预防 82

第一节 物理性危害的种类和污染途径 82

一、物理性危害的种类与特点 82

二、物理性危害的污染途径 82

第二节 物理性危害的预防与控制 83

一、物理性危害的预防 83

二、物理性危害的控制 83

第二篇 食品生产主要原料的质量安全及控制 87

第一章 植物性食品原料的安全 87

第一节 植物性食品原料的加工特性 87

一、果蔬原料的基本营养和生理特征 87

二、果蔬原料的采收与采收后的处理 90

第二节 植物性食品原料的质量安全与控制 93

一、植物性食品中可能存在的安全因素 93

二、植物性食品原料供给的安全管理 94

第二章 动物性食品原料的安全 96

第一节 禽、畜类食品的安全控制 96

一、禽、畜肉的卫生 96

二、屠宰与宰后肉的安全控制 97

三、肉的贮藏与保鲜 100

第二节 水产类食品的安全控制 101

一、水产原料的种类及其品质特征 101

二、水产品存在的主要安全问题 103

第三节 奶类与蛋品的安全控制 105

一、乳的加工特性及安全控制 105

二、蛋的加工特性及安全 107

第三章 食品生产用水的安全控制 111

第一节 食品生产用水的要求 111

一、食品生产用水的水源及其特征 111

二、食品工厂生产用水对水质的要求 112

三、水的安全卫生管理 113

第二节 食品生产用水的处理 116

一、水的澄清净化 116

二、水的过滤除菌 117

三、水的杀菌 118

第三篇 食品生产过程的安全控制 123

第一章 食品热处理和杀菌 123

第一节 食品热处理的类型和特点 123

一、食品热处理的作用 123

二、热处理的类型和特点 123

三、食品热处理使用的加热方式 125

第二节 热处理对食品的作用 126

一、加热对微生物的影响 126

二、加热对酶的影响 132

三、加热对食品成分的影响 133

第三节 食品热处理条件的选择与确定 133

一、热处理方法的选择 133

二、食品热处理条件的确定 135

三、典型的热杀菌工艺及应用 145

第二章 食品的低温处理与保藏 149

第一节 食品的低温处理与低温保藏原理 149

一、食品低温处理及其在食品工业的应用 149

二、食品低温保藏的种类和一般工艺 150

三、低温保藏食品的基本原理 150

第二节 食品的冷藏 152

一、食品的冷却方法 152

二、食品在冷却冷藏过程中的变化 154

三、食品冷藏工艺和控制 155

第三节 食品的冻藏 158

一、食品冻结过程的基本规律 158

二、食品冻结方法 161

三、食品冻结与冻藏工艺及控制 163

四、食品在冻结、冻藏过程中的变化 166

五、冻藏食品的解冻 169

第三章 食品的干燥 171

第一节 食品干燥的作用 171

一、食品干燥的目的 171

二、干燥品水分活性与微生物、酶的关系 172

三、干燥品水分活性与品质的关系 173

第二节 食品的干燥方法及控制 176

一、晒干及风干 178

二、空气对流干燥 178

三、传导干燥 181

四、能量场作用下的干燥 183

五、组合干燥 184

第三节 干燥食品的储藏与运输 185

一、干燥食品的最终水分 185

二、干燥食品包装、储运前的处理 188

三、干燥食品的包装与储运 190

第四章 食品的微波处理与辐照 191

第一节 微波加热原理与应用 191

一、微波加热基本原理及特点 191

二、微波在食品工业中的应用 196

三、微波应用中的安全问题 199

第二节 食品辐照技术及控制 202

一、食品辐照的特点 202

二、食品辐照的应用与工艺 205

三、食品辐照的安全与法规 209

第五章 食品的腌渍和烟熏保藏 212

第一节 食品的腌渍 212

一、腌渍保藏原理及应用 212

二、食品的腌渍工艺与安全控制 214

第二节 食品的烟熏 215

一、烟熏的目的及作用 215

二、烟熏技术及品质控制 217

第六章 食品的化学保藏 219

第一节 食品的化学保藏及其特点 219

一、食品化学保藏的特点 219

二、化学保藏与食品安全 219

第二节 食品的防腐 220

一、防腐剂的作用与特点 220

二、常用的化学合成防腐剂的性质与应用 221

三、来自生物的防腐剂 225

第三节 食品的抗氧化 228

一、食品抗氧化剂 228

二、食品脱氧剂 229

第四节 食品的保鲜 231

一、保鲜剂的作用 231

二、保鲜剂种类及其性质 231

第七章 食品包装与贮运 233

第一节 食品包装及其作用 233

一、食品包装的基本概念 233

二、食品包装的功能及作用 234

三、食品包装材料及容器特点 235

第二节 食品包装技术 240

一、食品的防氧包装 240

二、食品的防湿包装 243

三、光对食品的作用及隔光包装 243

四、食品的无菌包装 244

五、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装 247

第三节 食品包装及储运安全 248

一、食品包装的卫生控制 248

二、食品包装标签与标记法规 252

三、食品的贮运 253