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第一章 原料介绍 2

一、粮食 2

面粉 2

米类 3

杂粮 4

二、油料 6

菜籽油 6

胡麻油 6

大麻籽 6

猪油 6

牛羊油 7

酥油 7

芝麻油 7

三、肉类 8

猪肉 8

牛肉 8

羊肉 8

野禽野味 9

湟鱼 10

四、野菜 11

山萝卜 11

蕨麻 11

蕨菜 12

野葱 12

野蒜 13

荨麻 13

五、蔬菜 14

大白菜 14

菠菜 14

芹菜 14

甘兰 15

茄子 15

马铃薯 15

白萝卜 15

胡萝卜 16

葱 16

大蒜 17

生姜 17

韭菜 18

黄花菜 18

黄瓜 18

瓠子 19

六、干果 19

核桃 19

杏仁 20

红枣 20

辣椒 20

蜂蜜 21

花生 21

葡萄干 22

松子仁 22

七、食用菌 22

野蘑菇 22

黑木耳 23

白木耳 24

紫菜 24

冬虫夏草 24

发菜 25

八、调味品 26

食盐 26

酱油 26

醋 27

糖 27

八角 28

小茴香 28

桂皮 29

丁香 29

草果 29

花椒 29

胡椒 30

芥末 30

芫荽 31

香豆粉 31

第二章 烹饪基础 32

一、面食制作 32

面团 32

馅心 36

成形 36

熟制 38

二、烹调技术 40

火候 40

菜肴的初步熟处理 40

调味 41

挂糊、上浆和勾芡 42

氽、涮、熬、烩 42

炖、焖、煨 43

煮、烧、扒 44

炸、溜、爆、炒、烹 45

煎、塌、贴 47

蒸 48

烤、煨烤 48

卤、酱、拌、炝、腌 49

第三章 青海风味小吃介绍 50

一、蒸煮类 50

马如意包子 50

水煎包子 51

瓠子包子 52

酥油包子 53

噶仁布包子 54

油炒面包子 54

鲜奶包子 55

炒米 56

麻浮包子 56

水晶包子 57

八宝饭 58

刀把馍 58

凉粉 59

蒸月饼 59

发菜蒸蛋 61

酥油蒸饭 61

酿皮 62

砖包城 63

背口袋 64

猫耳朵 65

馓饭 65

破布衫 66

尕面片 67

鸡垛烙 68

糜面疙瘩 68

杂面疙瘩 69

图德 69

水油饼 70

哲阔 70

烩饺 71

枣糕 72

搅团 72

麦索儿 73

烀煲饭 74

牛肉面 75

腊八粥 76

旗花面 77

尕榔头 77

撇疙瘩 78

搓鱼儿 79

长饭 80

麻食儿 81

浆水面 82

扁食 83

凉面 84

双色花卷 85

二、炸、烤、烙 85

油香 85

油枣儿 86

糖油糕 87

花花 87

油果子 88

哈力瓦 89

油搅团 89

翻跟头 90

馓子 91

麻花 92

糖酥饼 92

春卷 93

蜜馓 94

不鲁 94

次托麻 95

扎馃馍 95

狗浇尿 96

猫洗脸 97

拌汤 97

金枣 98

酥合丸 99

烫面饼 99

油旋饼 100

八盘 101

烤饼 101

万盛马糕点 102

焜锅馍 103

三、肉菜类 104

羊肉糊茄 104

虫草雪鸡 105

盖背儿 106

汤米三碗 106

开锅肉 108

清汤肚丝 108

古古麻麻 109

粉汤 109

碗菜 110

蜂尔里脊 111

清烧黄羊肉 112

羊肉泡 112

爆焖羊羔肉 113

羊杂碎 114

干板鱼 115

松鼠湟鱼 116

煮羊肝 117

梅花蹄筋 117

伐子 118

熬饭 119

人参羊筋 120

灌羊肠 121

烤羊肉 122

手抓羊肉 123

羊肠面 124

四、其他类 125

蕨麻 125

熬茶 126

油茶 127

麦茶 128

果叶茶 129

酸奶 129

甜醅 130

奶醪糟 131

奶皮儿 131

奶豆腐、曲拉 132

藏式糕点 133

油汁蕨麻 134

什锦人参果 134

果子露 135

热冬果 135

酩馏酒 136

马奶酒 136

面大豆 137

酥油茶 137

肉方子 138

枸杞子 138

干肉 139

冻肉 139

炒面 140

糌粑 141

炒大豆 142

藏族食俗 142

土族食俗 143

回族食俗 144

撒拉族食俗 145

蒙古族食俗 146