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第1章　食品安全问题的提出 1

1.1 食品安全问题的由来 2

1.2 食品安全与环境的关系 4

1.3 国内外发展趋势 10

思考题 12

第2章　大气对食品原料生产的影响与控制 13

2.1 大气污染概述 14

2.1.1 大气污染及污染源 14

2.1.2 大气中污染物的迁移转化 17

2.1.3 危害植物的大气污染物及其毒性分级 17

2.2　大气对食品原料生产的影响 19

2.2.1 大气污染物对植物性食品原料影响的一般规律 19

2.2.2　典型大气污染物的影响 21

2.3 大气污染的控制措施 32

2.3.1 脱硫、脱氮、除尘技术 33

2.3.2 植物净化 35

2.3.3　提高农作物的抗性 36

2.3.4　酸雨污染土壤的治理 37

思考题 38

第3章　水对食品原料生产的影响与控制 39

3.1 概述 40

3.2 物理性污染物的影响 41

3.2.1 物理性污染物及主要来源 41

3.2.2 物理性污染物进入食品原料的途径及主要危害 42

3.3 化学性污染物的影响 44

3.3.1 化学性污染物的主要来源及分类 44

3.3.2 化学性污染物进入食品原料的途径及主要危害 45

3.4 生物性污染物的影响 49

3.4.1 生物性污染物的主要来源和分类 49

3.4.2 生物性污染物的主要种类及危害 51

3.5 水体污染物的控制措施 54

3.5.1 水体污染物在水体中的迁移转化 54

3.5.2　严格采取各种措施控制水体对食品原料的污染 55

3.5.3 采取措施控制物理性、化学性、生物性危害 56

3.5.4 严格按照新的生活饮用水的国家标准进行监测和管理 58

3.5.5 严格执行国家有关水环境的法律并严格控制废水的排放标准 59

3.5.6 严格控制食品加工领域中水的质量和确保使用水的安全 59

思考题 60

第4章　土壤对食品原料生产的影响与控制 61

4.1 概述 62

4.1.1 土壤的结构特点 62

4.1.2　土壤污染的发生与种类 63

4.1.3 土壤污染对食品安全的影响 64

4.2 物理性污染物的影响 66

4.2.1 食品中放射性物质的来源 66

4.2.2 放射性物质对食品的污染及危害 66

4.2.3 关于辐射食品的安全性 66

4.3 化学性污染物的影响 67

4.3.1 土壤中石油烃类对作物的影响 68

4.3.2　土壤中农药对作物的影响 68

4.3.3 土壤中酚、氰、二噁英残留对作物的影响 69

4.3.4　土壤中重金属离子污染对作物的影响 69

4.3.5 化肥的不当使用对作物的影响 72

4.3.6 环境激素对生物体的影响 73

4.4 生物性污染物的影响 75

4.4.1 土壤中生物性污染物的种类 75

4.4.2 生物性污染物影响食物的方式 75

4.5 土壤污染物的控制措施 77

4.5.1 土壤污染的预防措施 77

4.5.2 污染土壤的综合治理措施 78

思考题 80

第5章　食品加工过程与环境 81

5.1 环境污染物对食品安全的影响 82

5.1.1 影响食品安全的因素 82

5.1.2 加工环境对食品安全的影响 83

5.2 食品加工企业周边环境要求 87

5.3 食品加工车间的环境要求 88

5.4 食品加工技术的安全与卫生 89

5.4.1 分离技术 90

5.4.2 干燥技术 91

5.4.3 蒸馏技术 91

5.4.4 发酵技术 91

5.4.5 清洗技术 92

5.4.6　杀菌和抑菌技术 92

5.5 包装与食品安全 94

5.5.1 包装材料 94

5.5.2　包装过程中的二次污染 95

5.6 食品贮运的环境要求 95

5.6.1 食品贮存的环境卫生要求 95

5.6.2 食品运输的环境卫生要求 96

5.7 食品质量安全市场准入制度对环境的要求 96

5.7.1 食品生产加工企业保证产品质量安全的必备条件 97

5.7.2 对食品生产加工企业是否具备条件的核查 98

5.7.3　食品分装企业应具备的条件 99

5.7.4　食品质量安全检验的有关规定 99

5.8 食品中污染物的检测 100

5.8.1 食品微生物污染检测 100

5.8.2 食品化学检测技术 106

思考题 112

第6章　食品生产过程中的污染控制 113

6.1 种植业生产的污染控制 114

6.1.1 农药污染控制 114

6.1.2 化肥污染控制 118

6.1.3　其他污染控制 120

6.2 养殖业生产的污染控制 121

6.2.1 畜禽养殖业生产的污染控制 122

6.2.2 水产养殖业生产的污染控制 125

6.3 加工业生产的污染控制 126

6.3.1 食品加工业的污染控制 126

6.3.2　食品包装业的污染控制 128

6.4 安全食品生产与环境保护 132

思考题 134

第7章　食品生产的环境影响评价与环境管理 135

7.1 种植项目环境影响评价 136

7.1.1 行业环境管理及环境标准 136

7.1.2 种植项目环境影响识别及其影响分析 136

7.2 畜禽养殖项目环境影响评价 145

7.2.1 行业环境管理及环境标准 145

7.2.2　环境影响识别及影响分析 145

7.3 食品加工项目环境影响评价 153

7.3.1 食品加工行业环境标准 153

7.3.2 浓缩苹果汁加工项目环境影响评价 153

7.3.3　屠宰加工项目环境影响评价 156

7.4 食品生产的环境管理 159

7.4.1 种植项目的环境管理 159

7.4.2　养殖项目的环境管理 160

7.4.3　食品加工行业的环境管理 162

思考题 165

参考文献 166

附录　相关环境和农产品／食品质量标准（摘录） 169