烹饪原料学PDF电子书下载

绪论 1

一、烹饪原料学的概念 1

二、烹饪原料学的研究内容 2

三、学习烹饪原料学的目的和方法 4

四、烹饪原料学的发展状况 4

第一章 烹饪原料的生物学特性 8

第一节 烹饪原料的分类及命名 8

一、生物的分类体系 9

二、生物命名法 10

三、烹饪原料的科学分类 10

第二节 烹饪原料的组织结构 12

一、植物性原料的组织结构 12

二、动物性原料的组织 16

第二章 烹饪原料的物理性质与化学组成 26

第一节 植物性烹饪原料的物理性质与化学组成 26

一、物理性质 26

二、化学组成 29

第二节 动物性烹饪原料的物理性质和化学组成 40

一、物理性质 40

二、化学组成 44

第三章 烹饪原料的选择及贮藏保管 49

第一节 烹饪原料的选择与鉴别 49

一、烹饪原料的选择 49

二、烹饪原料的品质鉴别 52

第二节 烹饪原料的贮藏保鲜 61

一、导致食品腐败变质的原因 61

二、贮藏保管原理 70

三、常用保藏方法 71

第四章 植物性烹饪原料 80

第一节 粮食 80

一、粮食作物种子的结构特点 81

二、粮食的品种特点 83

三、粮食制品 93

第二节 蔬菜 100

一、种子植物蔬菜品种 102

二、孢子植物蔬菜品种 150

三、蔬菜制品 171

第三节 果品 180

一、鲜果 182

二、干果 194

三、果品制品 199

第五章 动物性烹饪原料 202

第一节 哺乳类动物原料 202

一、家畜的主要品种 203

二、野兽的主要品种 212

三、畜兽类副产品的组织结构及其烹饪运用 216

四、畜类制品 221

第二节 禽类原料 230

一、家禽 233

二、野禽 237

三、禽类副产品的组织结构及烹饪运用 241

四、禽类制品 247

第三节 爬行类动物原料 251

第四节 两栖类动物原料 256

第五节 鱼类动物原料 259

一、鱼类原料的特点 259

二、鱼类原料的烹饪运用 265

三、鱼类原料常用品种 265

四、鱼类制品 301

第六节 低等动物类烹饪原料 307

一、节肢动物类原料 307

二、软体动物类烹饪原料 322

三、棘皮动物类烹饪原料 343

四、腔肠动物类烹饪原料 352

五、环节动物类烹饪原料 354

六、星虫动物类烹饪原料 356

第六章 调辅原料 358

第一节 调味原料味品 358

一、咸味调味品 359

二、甜味调味品 367

三、酸味调味品 372

四、鲜味调味品 375

五、香辛味调味品 381

第二节 辅助原料 404

一、烹调用水 404

二、食用油脂 407

三、食用色素 419

四、凝胶剂 425

五、膨松剂 429

六、发色剂 433

七、嫩肉剂 435