冷菜制作与艺术拼盘教与学PDF电子书下载

认识冷菜制作常用工具与设备 1

一、常用工具 3

二、常用设备 9

第一篇 学习冷菜烹调方法（一） 13

模块1 拌 15

一、生拌—莴笋丝 15

二、熟拌—红油花腱 18

三、混合拌—怪味鸡片 20

模块2 炝 23

一、滑炝—腰丝 23

二、普通炝—虾仁炝西芹 26

三、特殊炝—南乳炝虾 28

模块3 腌 31

一、盐腌—辣莴笋 31

二、糖腌—冰糖银耳 34

模块4 醉 37

一、生醉—醉虾 37

二、熟醉—醉冬笋 40

模块5 糟 43

一、生糟—香糟蛋 43

二、熟糟—红糟鸡 46

模块6 泡 49

一、咸泡—泡豇豆 49

二、甜泡—泡子姜 51

模块7 盐水煮 54

一、盐水煮—盐水肫 55

二、盐水煮—盐水虾 57

模块8 白煮 59

一、白煮—蒜泥白肉 60

二、白煮—白切狗肉 62

第二篇 学习冷菜烹调方法（二） 65

模块9 卤 67

一、红卤—卤牛肉 67

二、白卤—卤子鸡 70

模块10 酱 73

一、普通酱—酱牛肉 74

二、特殊酱—蜜汁酱子排 76

模块11 冻、卷 79

一、冻—冻羊糕 79

二、卷—如意紫菜卷 82

模块12 酥炸、脱水 85

一、酥炸—油酥排骨 85

二、脱水—肉松 88

模块13 炸收、卤浸 91

一、炸收—葱辣豆腐 91

二、卤浸—卤浸鱼条 94

模块14 腊、风 97

一、腊—腊猪肉 97

二、风—风鸡 100

模块15 熏、糖粘 104

一、熏—熏鱼 104

二、糖粘—糖粘桃仁 107

模块16 烤 110

一、暗炉烤—叉烧鸭 111

二、烤箱烤—烤叉烧 113

第三篇 学习制作艺术拼盘 117

模块17 几何图案造型 119

一、单色拼盘 121

二、三色拼盘 123

三、什锦拼盘 125

模块18 植物造型 129

一、岁寒三友 130

二、荷塘春色 133

模块19 山水景观造型 136

一、象山水月 136

二、南国风光 139

模块20 器物造型 142

一、锦绣花篮 142

二、梅花玉扇 145

模块21 动物造型 148

一、双燕迎春 148

二、雄鸡报晓 152

三、大鹏展翅 156

模块22 多碟组合造型 160

一、蝶恋戏花 160

二、百鸟朝风 166