糕点原材料PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第二章 粮制粉 18

第一节 面粉 18

第二节 淀粉 35

第三节 米粉 41

第四节 豆粉 46

第三章 糖 50

第一节 食糖 50

第二节 饴糖 66

第三节 淀粉糖浆 71

第四节 蜂糖 73

第四章 食用油脂 80

第一节 食用油脂概述 80

第二节 食用油脂的品质指标 95

第三节 食用油脂的酸败及抑制 99

第四节 糕点常用的食用油脂 110

第五节 食用油脂的作用及选用 129

第五章 水、蛋、乳 134

第一节 水 134

第二节 蛋及蛋制品 140

第三节 乳及乳制品 151

第六章 果、肉及其制品 162

第一节 果及果制品 162

第二节 肉及肉制品 176

第七章 食品添加剂 187

第一节 膨松剂 188

第二节 着色剂 201

第三节 赋香剂 215

第四节 调味剂 229

第五节 凝胶剂 242

第六节 强化剂 246

主要参考书目 257