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模块一 黄酒概况 1

第一单元 黄酒概述 1

第二单元 古代黄酒制曲与酿造技术 5

第三单元 黄酒行业的发展现状 9

第四单元 黄酒的功能性成分与保健功能 26

模块二 原辅材料与糖化发酵剂 32

第一单元 原料和辅料 32

第二单元 黄酒酿造过程中的主要微生物 44

第三单元 微生物的酶及其作用 51

第四单元 酒药 55

第五单元 曲 61

第六单元 酒母 75

模块三 黄酒酿造 86

第一单元 典型黄酒——绍兴元红酒的酿造 86

第二单元 黄酒机械化酿造 95

第三单元 黄酒醪发酵 114

第四单元 其他大米黄酒的酿造 121

第五单元 黍米黄酒的酿造 134

模块四 成品黄酒 138

第一单元 黄酒的贮存 138

第二单元 黄酒的勾兑 143

第三单元 成品黄酒的质量及其稳定性 151

第四单元 黄酒品评基础 158

模块五 瓶装黄酒的生产 163

第一单元 瓶装黄酒生产概述 163

第二单元 瓶装黄酒前处理工艺及设备操作要点 164

第三单元 瓶装黄酒的后处理工艺及设备操作要点 170

第四单元 瓶装黄酒的包装 177

模块六 黄酒副产物的综合利用 184

第一单元 酒糟的成分和出糟率 184

第二单元 黄酒糟的综合利用 185

第三单元 其他副产物的综合利用 189

附录 191

主要参考文献 198