餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮概述 1

第一节 中国饮食的历史与发展 2

第二节　餐饮服务概述 5

第三节　餐厅的分类 10

第四节 经典案例评析 13

巩固习题 16

第二章　餐饮服务的礼仪和技能 17

第一节　服务人员的仪表 17

第二节　服务人员的素质 21

第三节　餐饮服务的礼仪 25

第四节　餐饮服务基本技能 30

第五节 经典案例评析 47

巩固习题 52

第三章　中餐服务 54

第一节 中餐基本知识 55

第二节 中餐厅基本知识 64

第三节　零点服务 70

第四节 团体包餐服务 75

第五节　送餐服务 79

第六节 经典案例评析 81

巩固习题 85

第四章　西餐服务 87

第一节 西餐基本知识 88

第二节 西餐厅基本知识 96

第三节　西餐服务程序 107

第四节 经典案例评析 114

巩固习题 116

第五章　酒水与酒吧服务 118

第一节 酒水基本知识 118

第二节　软饮料 128

第三节 酒吧基本知识 133

第四节 鸡尾酒 136

第五节　酒吧服务 143

第六节 经典案例评析 148

巩固习题 150

第六章　宴会服务 151

第一节　宴会基本知识 152

第二节 中餐宴会服务 156

第三节 西餐宴会服务 163

第四节 经典案例评析 170

巩固习题 171

第七章　餐饮部的组织机构和员工管理 173

第一节　餐饮部的组织机构与职能 174

第二节　餐饮部各岗位职责 177

第三节 员工管理 182

第四节 经典案例评析 187

巩固习题 188

第八章　餐饮部物资管理 189

第一节　餐饮原料的采购验收 190

第二节　餐饮食品的保管和发放 192

第三节 管事部的工作任务 193

第四节　餐饮设备用品介绍 195

第五节　餐饮设备用品管理 199

第六节 经典案例评析 202

巩固习题 203

第九章　餐饮服务质量管理 204

第一节　餐饮服务质量管理概述 204

第二节　餐饮服务质量的内容和特点 206

第三节　餐饮服务质量控制 209

第四节 餐饮生产质量控制 215

第五节　经典案例评析 217

巩固习题 219

第十章　餐饮卫生与安全管理 220

第一节　厨房基本知识 221

第二节　厨房各部门卫生要求 222

第三节　餐饮从业人员卫生管理 224

第四节　餐饮安全管理 225

第五节 经典案例评析 230

巩固习题 231