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第1章 基础知识 1

学习目标 1

第一节 食品和烹饪概述 1

一、食品和烹饪的概念 1

二、食品和菜肴的质量评价基础 2

第二节 化学基础知识 4

一、物质组成和结构 4

二、物质的分类 4

三、物质的存在状态及性质 7

四、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关系 8

第三节 烹饪中的化学问题概述 9

一、食品和菜肴的物质组成概述 9

二、烹饪加工中的物质变化概述 12

本章小结 14

思考与练习 15

第2章水 17

学习目标 17

第一节 水的基本概述 17

一、食物中水的存在 17

二、水的化学组成和结构 18

第二节 水在食品中的性质和存在状态 19

一、食品中水的性质及其在烹饪中的应用 19

二、生物和食品中水的存在状态 23

三、烹饪加工中水分的变化 24

第三节水分活度 26

一、水分活度的概念 26

二、水分活度的影响因素 27

三、水分活度的意义和应用 28

本章小结 31

思考与练习 31

第3章 蛋白质 33

学习目标 33

第一节 蛋白质的化学基础知识 33

一、蛋白质的化学组成 33

二、蛋白质的分子结构 36

三、蛋白质的分类 37

第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用 38

一、蛋白质性质概述 38

二、氨基酸和蛋白质的两性性质及其应用 39

三、蛋白质的变性及其应用 41

四、蛋白质的胶体性及其应用 44

五、蛋白质的界面性质及其应用 53

第三节 烹饪加工中蛋白质和氨基酸的化学变化 57

一、蛋白质水解 57

二、蛋白质分子交联 58

三、氨基酸异构化和裂解反应 59

第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质 59

一、动物肉类蛋白 59

二、乳蛋白质 63

三、卵类蛋白 64

四、谷物蛋白质 65

五、大豆蛋白 69

本章小结 70

思考与练习 71

第4章 糖类 74

学习目标 74

第一节 概述 74

一、糖类的存在与分布 74

二、糖类的化学定义和分类 74

三、糖类的分子结构 75

第二节 单糖和低聚糖的性质及其在烹饪中的应用 77

一、物理性质及其在烹饪中的应用 78

二、化学性质及其在烹饪中的应用 81

三、焦糖化作用 82

第三节 羰氨反应 84

一、羰氨反应概述 84

二、羰氨反应的过程和机理 84

三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响 86

四、羰氨反应的影响因素和控制 87

第四节 淀粉 88

一、淀粉的分子结构和存在状态 88

二、淀粉的性质及其在烹饪中的应用 91

第五节 烹饪加工中的其他多糖 99

一、果胶物质 99

二、纤维素类多糖 101

三、植物胶质 102

本章小结 102

思考与练习 103

第5章 脂类 106

学习目标 106

第一节 脂类概述 106

一、脂类的化学概念和分类 106

二、脂肪的化学组成和分子结构 107

三、脂肪的组成和状态 108

四、类脂 109

第二节 油脂（脂肪）的性质 112

一、油脂和脂肪酸的物理性质及其在烹饪中的应用 112

二、油脂和脂肪酸的化学性质及其在烹饪中的应用 116

第三节 油脂酸败和油脂自动氧化 118

一、油脂酸败的概念和类型 118

二、油脂自动氧化 119

第四节 加热油脂的理化变化 126

一、加热油脂的物理变化及其在烹饪中的应用 126

二、加热油脂的化学变化及其在烹饪中的应用和控制 128

三、食品在油炸过程中的变化 130

本章小结 131

思考与练习 132

第6章 食品中的其他成分 134

学习目标 134

第一节 维生素 134

一、维生素概述 134

二、烹饪加工、贮藏中维生素的变化及其控制 136

第二节 无机盐 138

一、无机盐概述 138

二、无机盐的理化性质 140

三、无机盐对食品性能的影响 141

四、烹饪中重要的无机盐 143

第三节 其他成分 144

一、核酸和核苷酸类物质 144

二、植物性食品中的次生物质 145

三、有机酸 147

四、其他成分 150

本章小结 151

思考与练习 152

第7章 酶和生物代谢 153

学习目标 153

第一节酶 153

一、酶概述 153

二、食品和烹饪加工中重要的酶及其应用 155

第二节 生物代谢的原理 161

一、生物代谢概述 161

二、分解代谢 161

第三节 鲜活烹饪原料的代谢作用 165

一、鲜活果蔬的代谢作用 165

二、食品动物屠宰后的代谢作用和后熟现象 169

本章小结 171

思考与练习 172

第8章 菜肴颜色的化学基础 173

学习目标 173

第一节 概述 173

一、色泽是食品的重要感官质量 173

二、颜色的形成 173

三、食品颜色的形成和变化 174

四、食品色素的分类 174

第二节 食品中的天然色素及其变化 175

一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色 175

二、血红素和肉类变色 178

三、食品中的其他天然色素及其变化 181

第三节 食品的褐变作用 185

一、食品褐变概述 185

二、酶促褐变 185

三、抗坏血酸褐变作用 188

第四节 烹饪中的人工着色 189

一、人工着色的食用天然色素 189

二、食用合成色素 189

本章小结 192

思考与练习 192

第9章 气味和呈香物质 195

学习目标 195

第一节 气味概述 195

一、气味的形成 195

二、香气值和主体香 197

三、气味的特性和影响因素 198

第二节 食品气味形成的基本途径 199

一、生物代谢中产生的气味 200

二、酶作用产生的气味 202

三、烹调加热时化学反应产生的气味 203

四、其他变化产生的气味 206

第三节 食品原料的气味 206

一、蔬菜的气味 206

二、水果的气味 209

三、水产品的气味 209

四、肉类的气味 210

五、其他一些烹饪原料的气味 211

第四节 加工食品的香气 211

一、烹调加热食品的香气 211

二、发酵食品的香气 213

本章小结 214

思考与练习 214

第10章 滋味和呈味物质 217

学习目标 217

第一节 滋味概述 217

一、滋味的概念 217

二、滋味的形成 217

三、滋味的分类 219

四、滋味的影响因素和相互作用 219

第二节 基本味 221

一、甜味 221

二、酸味 224

三、咸味 225

四、苦味 227

第三节 其他味 229

一、鲜味和鲜味剂 229

二、辣味和辣味成分 232

三、涩味 234

本章小结 235

思考与练习 236

后记 238