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第1章 概论 1

学习重点 1

第一节 概述 1

第二节 食品营养、卫生与人体的联系 4

本章小结 6

思考与练习 7

第2章 人体营养素与热能 8

学习重点 8

第一节 蛋白质 8

第二节 脂肪 13

第三节 碳水化合物 17

第四节 维生素 19

第五节 矿物质 24

第六节 水 28

第七节 人体热能 29

本章小结 32

思考与练习 33

第3章 食品的营养与卫生 34

学习重点 34

第一节 畜肉类及其制品的营养与卫生 34

第二节 禽肉的营养与卫生 38

第三节 蛋类的营养与卫生 39

第四节 奶类及其制品的营养与卫生 43

第五节 水产类食品的营养与卫生 46

第六节 谷类食品的营养与卫生 50

第七节 豆类及其制品的营养与卫生 52

第八节 蔬菜水果类食品的营养与卫生 54

第九节 油脂及调味品的营养与卫生 56

第十节 饮料类食品的营养与卫生 60

第十一节 转基因食品 66

本章小结 68

思考与练习 68

第4章 食品在烹调工艺中的营养保护 70

学习重点 70

第一节 食物中营养流失的途径 70

第二节 菜肴加工过程中的营养保护 72

第三节 菜肴烹调过程中的营养保护 74

本章小结 80

思考与练习 80

第5章 膳食的合理营养及食谱编制 82

学习重点 82

第一节 平衡膳食 82

第二节 食谱的编制 85

第三节 不同年龄、不同季节人们的膳食营养 89

第四节 世界不同国家的膳食营养结构 95

本章小结 97

思考与练习 97

第6章 食品卫生 98

学习重点 98

第一节 食品污染 98

第二节 食品腐败变质 102

第三节 食品添加剂 109

第四节 肠道传染病和寄生虫病 112

本章小结 119

思考与练习 119

第7章 食物中毒及其预防 121

学习重点 121

第一节 食物中毒的特点、处理和报告制度 121

第二节 细菌性食物中毒 123

第三节 非细菌性食物中毒 128

第四节 真菌性食物中毒 136

本章小结 138

思考与练习 139

第8章 食品卫生管理 140

学习重点 140

第一节 餐厅卫生 140

第二节 食具卫生 142

第三节 酒吧卫生 145

第四节 宴会卫生 147

第五节 食品储藏、制作与销售卫生 148

第六节 食品安全管理 151

本章小结 153

思考与练习 154

附录 155

后记 157