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上篇 冷盘工艺 5

第1章 冷菜制作 5

学习目标 5

第一节 冷菜制作的常用方法 5

一、卤 5

二、冻 6

三、熏 7

四、酥 7

五、腌 7

六、挂霜 8

七、炝 8

八、拌 8

九、蒸 9

十、烤 9

第二节 常用冷菜的制作 9

一、果蔬类 9

二、豆类及豆制品类 14

三、禽蛋类 16

四、家畜类 20

五、水产类 22

六、海味类 24

七、野味类 26

八、甜品类 28

第三节 特殊冷菜的制作 30

第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制与保存 34

一、冷菜常用滋汁的调制 34

二、卤水的配制、使用与保存 35

本章小结 36

思考与练习 36

第2章 冷盘造型艺术规律 37

学习目标 37

第一节 冷盘造型的构图及其变化 37

一、冷盘造型的构图 37

二、冷盘造型的变化 38

第二节 冷盘造型的原则 41

一、单纯一致 41

二、对称均衡 42

三、调和对比 44

四、尺度比例 45

五、节奏韵律 46

六、多样统一 47

第三节 冷盘造型的色彩 48

一、色彩的基本知识 48

二、色彩的味觉联想与表情作用 51

三、色彩在冷盘造型中的应用 53

第四节 冷盘造型的分类 57

本章小结 59

思考与练习 59

第3章 冷盘制作方法 60

学习目标 60

第一节 原料的选择、整形与拼摆 60

一、花卉类 60

二、禽鸟类 64

三、畜兽类 68

四、山、土坡及围堤类 68

五、蝴蝶及其他 69

第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 69

一、冷盘拼摆的基本原则 70

二、冷盘拼摆的基本方法 72

本章小结 74

思考与练习 74

第4章 冷盘造型实例 76

学习目标 76

第一节 几何图案造型 76

一、单色拼盘 76

二、三色拼盘 77

三、六色彩拼 77

第二节 植物造型 78

一、芭蕉展姿 78

二、亭亭玉立 79

三、葫芦彩拼 79

四、双桃献寿 80

五、长白仙菇 81

六、岁寒三友 81

七、梅花彩拼 82

八、翠竹红梅 83

九、马蹄莲彩拼 84

第三节 动物造型 84

一、金鸡争雄 84

二、只争今朝 85

三、鸳鸯戏水 86

四、飞燕迎春 87

五、喜上梅梢 88

六、锦鸡报春 89

七、鹏程万里 89

八、富贵寿带 90

九、凤戏牡丹 91

十、鹦鹉赏玉兰 92

十一、孔雀开屏 93

十二、群蝶闹春 94

十三、马到成功 95

十四、连年有余 96

十五、海底世界 97

第四节 器物造型 98

一、迎宾花篮 98

二、锦绣花篮 99

三、宫廷玉扇 99

四、金榜题名 100

五、红烛颂 101

六、吉他之韵 102

七、时钟彩拼 102

八、渔家乐 103

第五节 景观造型 104

一、太湖春色 104

二、华山日出 104

三、一帆风顺 105

四、乘风破浪 106

五、兰亭望月 107

第六节 各客冷碟造型 107

一、红梅报春 107

二、蝶舞花香 108

三、苍松迎客 108

四、迎宾花篮 109

第七节 多碟组合造型 109

一、群鹤献寿 109

二、盆景集萃 111

三、桃李满天下 112

四、动物世界 112

五、万紫千红 114

六、百鸟朝凤 115

本章小结 116

思考与练习 116

下篇 食品雕刻工艺 121

第1章 概述 121

学习目标 121

第一节 食品雕刻的基础知识 121

一、食品雕刻的概念 121

二、食品雕刻的形成和发展 122

三、食品雕刻的地位和作用 122

第二节 食品雕刻的类型和表现形式 123

一、平面浮雕 123

二、立体整雕 123

三、零雕整装 123

四、镂空雕 124

五、模刻 124

本章小结 124

思考与练习 124

第2章 食品雕刻的原料、工具和常用手法（刀法） 125

学习目标 125

第一节 食品雕刻的常用原料及其选择原则 125

一、食品雕刻的常用原料 125

二、原料选择的基本原则 126

第二节 食品雕刻特殊材料的制作及其雕刻方法 127

一、琼脂 127

二、黄油 127

第三节 食品雕刻的常用工具及其应用 127

第四节 食品雕刻的常用手法（刀法） 128

本章小结 129

思考与练习 130

第3章 食品雕刻的基本原则和成品保存的方法 131

学习目标 131

第一节 食品雕刻的基本原则 131

一、先主后次 131

二、先大后小 131

三、先头后尾 132

四、先外后里 132

第二节 成品保存的常用方法 132

一、低温保存法 132

二、清水浸泡保存法 132

三、矾水浸泡保存法 133

四、保鲜膜保湿保存法 133

本章小结 133

思考与练习 133

第4章 食品雕刻在菜品制作中的运用 134

学习目标 134

第一节 食品雕刻在冷盘制作中的运用 134

第二节 食品雕刻在热菜制作中的运用 135

第三节 食品雕刻在展台中的组合运用 136

本章小结 137

思考与练习 137

第5章 食品雕刻实例 138

学习目标 138

第一节 花卉类 138

一、马蹄莲 138

二、喇叭花（牵牛花） 139

三、白菜菊 140

四、大丽花 141

五、睡莲 142

六、月季花 143

七、牡丹花 144

第二节 禽鸟类 145

一、天鹅 145

二、寿带鸟 146

三、鸳鸯 147

四、长尾金凤鸟 148

五、仙鹤 149

六、雄鸡 150

七、孔雀 151

八、和平鸽 152

九、雄鹰 153

十、喜鹊 154

十一、凤凰 155

第三节 鱼虾及昆虫类 156

一、鲤鱼 156

二、河虾 157

三、螃蟹 158

四、金鱼 159

五、蝴蝶 160

第四节 畜兽类 161

一、快鹿 161

二、奔马 162

三、龙 163

四、羊 165

五、龙头龟 166

六、麒麟 167

七、老虎 168

八、狮子盘球 169

第五节 器物及景观类 170

一、拱桥 170

二、宝塔 171

三、三足鼎炉 172

四、松石花瓶 173

五、华表 174

第六节 人物类 175

一、渔童 175

二、仕女 176

三、老渔翁 177

四、寿星 178

第七节 瓜盅及瓜灯类 179

一、窗格环 179

二、三角环 180

三、方格环 180

四、圆形环 180

五、鹤寿盅 181

六、双鱼戏水盅 181

七、金鱼灯 182

八、花篮瓜灯 182

九、龙龟瓜灯 183

第八节 综合类 184

一、马到成功 184

二、寿带山茶 184

三、五子戏弥勒 185

四、麒麟吐书 185

五、龟鹤同寿 186

六、持蟠赴宴 187

七、童子拜观音 188

本章小结 189

思考与练习 189

主要参考文献 191

后记 192