商场超市生鲜食品管理PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 超市生鲜食品的发展概况 1

一、超市生鲜经营的发展现状及趋势 1

二、超市生鲜食品经营中存在的问题及对策 4

第二节 生鲜食品在超市中的地位和作用 7

一、发展生鲜食品经营是超市业态发展成熟的重要标志之一 7

二、发展生鲜食品经营可大大强化超市的销售功能和获利能力 8

三、超市发展生鲜食品经营可以更好地满足居民消费需求 8

四、超市发展生鲜食品经营可以促使农产品流通组织发生根本性的变化 9

五、超市发展生鲜食品经营是区域集中与领先战略的切入点 10

第三节 超市生鲜食品经营的特点 10

一、超市生鲜食品经营的范围 10

二、超市生鲜食品的经营特点 11

第二章 超市生鲜食品的种类 13

第一节 果蔬类生鲜食品 13

一、果蔬的营养保健作用 13

二、蔬菜的分类及货源 14

三、果品的分类及货源 21

第二节 肉类及肉制品 27

一、肉类的组织结构与营养价值 27

二、畜肉及其制品的分类 29

三、禽肉及其制品的分类 32

第三节 水产品 36

一、鲜活水产品的分类 36

二、水产制品的分类 41

第四节 面点类食品 46

一、面包的主要种类 46

二、糕点的种类和特点 48

第五节 熟食类生鲜食品 54

一、饮食文化的概述 54

二、熟食的分类 56

第三章 超市生鲜食品的采购管理 58

第一节 超市生鲜食品组织结构的建立与调整 58

一、生鲜食品组织结构建立的影响因素 58

二、常见的生鲜食品分类组织结构 59

三、生鲜食品组织结构的调整 59

四、生鲜食品新品种开发重点 62

第二节 超市生鲜食品的采购 63

一、生鲜食品采购管理的特点 63

二、生鲜食品的采购模式 64

三、需求调查 65

四、生鲜食品的采购程序 67

五、生鲜食品采购量的控制 68

六、生鲜食品采购合同的内容规定 69

七、生鲜食品供应商的管理 70

第三节 超市生鲜食品的验收及标准 71

一、生鲜食品的收货 71

二、生鲜食品收货检验标准 73

第四章 超市生鲜食品的加工作业 77

第一节 果蔬的加工作业 77

一、水果的加工 77

二、叶菜的加工 79

第二节 肉类的加工作业 80

一、肉类设备的简介 80

二、肉类的加工 80

第三节 水产品的加工作业 82

一、活鱼的保管 82

二、水产制品的加工方法 83

第四节 面包的加工作业 84

一、面团的调制 84

二、面团的发酵 85

三、面包的整形和醒发 85

四、面包的烘烤 86

五、面包的冷却 87

第五节 熟食的加工作业 87

一、熟食加工的基本术语 87

二、烧烤类熟食的加工 88

三、炸类熟食的加工 89

四、卤类熟食的加工 90

五、中餐熟食的加工流程 91

六、熟食二次变鲜的加工方法 94

第五章 超市生鲜食品的陈列管理 95

第一节 生鲜食品的陈列设计 95

一、生鲜食品陈列的基本要求 95

二、生鲜食品陈列的基本方式 96

三、生鲜食品的陈列规范 97

第二节 生鲜食品的陈列方法 97

一、果蔬的陈列方法 97

二、肉类的陈列方法 102

三、水产品的陈列方法 103

四、熟食的陈列方法 104

第三节 生鲜食品的陈列柜 105

一、食品陈列柜的特点 105

二、食品陈列柜的分类 106

第六章 超市生鲜食品的销售管理 108

第一节 生鲜食品的定价策略 108

一、生鲜食品定价的影响因素 108

二、生鲜食品的成本核算 109

三、生鲜食品常用的定价方法 110

四、生鲜食品的调价 111

五、生鲜食品的折价 112

第二节 生鲜食品的销售 112

一、果蔬的销售 112

二、肉类的销售 114

三、水产品的销售 115

四、熟食的销售 116

第三节 生鲜食品的促销策略 117

一、生鲜食品促销的目的 117

二、特价促销的要点 118

三、生鲜食品的节日配置 119

第七章 生鲜食品的损耗控制与鲜度管理 127

第一节 生鲜食品的损耗控制 127

一、与生鲜经营有关的损耗定义 127

二、生鲜经营损耗的分类 128

三、生鲜经营损耗的防范 130

第二节 生鲜食品的鲜度标准 132

第三节 生鲜食品的鲜度管理 133

一、果蔬的鲜度管理 133

二、肉品的鲜度管理 135

三、水产品的鲜度管理 137

四、熟食的鲜度管理 139

第八章 超市生鲜食品的卫生安全管理 141

第一节 生鲜区的卫生管理 141

一、环境卫生管理 141

二、员工卫生管理 142

三、器具卫生管理 142

四、售货区卫生管理 143

五、垃圾处理方法 143

六、清洁槽使用方法 143

七、下水口清洗方法 144

八、地板、墙壁清洗方法 144

九、清洗消毒方法 144

第二节 生鲜区的安全管理 145

一、电器安全管理 145

二、刀具安全管理 145

三、地面安全管理 145

四、库房安全管理 146

五、化学品安全管理 146

六、煤气安全管理 146

七、安全使用铝梯 146

八、安全使用专业设备 147

第三节 生鲜库房的管理 147

一、生鲜库房管理规定 147

二、库房收货标准 148

三、库房日常作业标准 148

四、库房商品陈列标准 149

五、库房盘点标准 149

第九章 超市生鲜食品区的员工管理 152

第一节 生鲜食品区经理的岗位职责 152

一、主要工作 152

二、辅助工作 153

三、岗位职责 153

第二节 生鲜食品区主管的岗位职责 154

一、主要工作 154

二、辅助工作 155

三、在生鲜食品区各部门负责的工作 155

四、岗位职责 157

第三节 生鲜食品区员工的岗位职责 157

一、生鲜食品区员工的通用岗位职责 157

二、生鲜食品区计价员的岗位职责 158

三、生鲜食品区仓管员的岗位职责 158

第四节 生鲜食品区各部门员工的岗位职责 159

一、果蔬部门理货员岗位职责 159

二、肉类部门 160

三、水产品部门 161

四、面点部门 161

五、熟食部门 162

参考文献 164