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绪论 1

第1章 水与无机盐 3

学习目标 3

1.1 水 4

1.2 无机盐 6

本章小结 7

主要概念和观念 7

基本训练 7

第2章 有机化合物 8

学习目标 8

2.1 有机化合物概述 9

2.2 烃类 11

2.3 醇类 18

2.4 酚类 21

2.5 醛、酮 22

2.6 羧酸 24

2.7 胺类及杂环化合物 27

本章小结 30

主要概念和观念 30

基本训练 31

观念应用 31

第3章 蛋白质 32

学习目标 32

3.1 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 33

3.2 蛋白质 37

3.3 酶与核酸 44

本章小结 46

主要概念和观念 48

基本训练 48

观念应用 48

第4章 脂类 49

学习目标 49

4.1 脂类概述 50

4.2 脂肪 50

4.3 油脂的性质 52

4.4 油脂在贮藏加工过程中的变化 54

4.5 油脂在烹饪中的作用 56

4.6 类脂 58

本章小结 60

主要概念和观念 60

基本训练 60

观念应用 61

第5章 糖类 62

学习目标 62

5.1 糖类概述 63

5.2 单糖 64

5.3 低聚糖 67

5.4 多糖 71

本章小结 76

主要概念和观念 76

基本训练 76

观念应用 77

第6章 维生素 78

学习目标 78

6.1 维生素概述 79

6.2 几种重要的维生素 80

6.3 维生素在烹饪中的变化 83

本章小结 84

主要概念和观念 84

基本训练 84

观念应用 85

第7章 食品的色 86

学习目标 86

7.1 烹饪原料中的呈色物质 87

7.2 烹饪过程中色的变化 90

7.3 食用色素 94

本章小结 96

主要概念和观念 96

基本训练 96

观念应用 97

第8章 食品的气味 98

学习目标 98

8.1 概述 99

8.2 食品的气味 100

本章小结 105

主要概念和观念 105

基本训练 105

观念应用 106

第9章 食品的滋味 107

学习目标 107

9.1 概述 108

9.2 食品中的味 111

本章小结 113

主要概念和观念 113

基本训练 113

观念应用 114

第10章 实验 115

学习目标 115

10.1 蛋白质的性质 116

10.2 油脂酸价的测定 117

10.3 面粉中的面筋测定 118

10.4 淀粉的糊化 118

10.5 叶绿素的变化 119

综合案例 120

综合实习 120

主要参考书目 121