营养与食品卫生PDF电子书下载

第一章 营养素与热能 1

第一节 营养素 1

一、蛋白质 1

二、脂肪 9

三、碳水化合物 15

四、无机盐与微量元素 21

五、维生素 30

第二节 热能 41

一、热能单位、系数与简单计算 41

二、人体热能的消耗 43

三、热能的来源与供给量标准 44

第三节 食物的消化与吸收 45

一、消化、吸收的含义 45

二、食物的消化从口腔开始 45

三、胃是食物的中间加工站 46

四、小肠是营养物的主要吸收器官 47

五、大肠是“垃圾消纳场” 48

第四节 食物所含营养素 48

一、植物性食物 48

二、动物性食物 82

三、其他食品 95

第二章 合理营养与平衡膳食 115

第一节 食物营养价值的评定 115

一、蛋白质营养价值的评定 115

二、食用脂类营养价值的评定 117

三、食物营养素含量 118

四、每日膳食中营养素供给量 124

第二节 合理营养与合理烹调 125

一、合理营养 125

二、合理烹调 129

第三节 膳食平衡 142

一、合理膳食结构 142

二、四季的膳食调配 150

三、平衡膳食措施 166

第四节 特殊宾客的膳食特点 172

一、孕妇的膳食营养 172

二、婴幼儿的膳食营养 178

三、青少年的膳食营养 182

四、中老年的膳食营养 191

第五节 不同国家的饮食习俗 200

一、中国饮食习俗基本常识 200

二、主要客源国的礼仪食 208

第三章 食品卫生 219

第一节 食品污染 219

一、食品污染的概念与分类 219

二、食品污染对人体健康的影响及其预防 221

三、各类食品的卫生 223

第二节 食物的变质及中毒 232

一、食物毒性产生的原因 232

二、食物中毒的特点 232

三、食物中毒的种类、症状及预防 233

第三节 食物的贮藏 246

一、食物的贮藏 246

二、食品包装材料及容器的卫生 249

三、食品添加剂 253

第四章 食品卫生管理 261

第一节 食品卫生法知识 261

一、贯彻执行食品卫生法 261

二、食品卫生法的主要内容 261

第二节 饮食卫生 262

一、环境卫生 262

二、食具卫生 269

三、个人卫生 276

第三节 厨房设备的使用与保养 277

一、冰箱的使用与保养 277

二、绞肉机的使用与保养 280

三、微波炉的使用与保养 281

四、卡式炉的使用与保养 282

五、粉碎机的使用与保养 284

第五章 饮食美学 285

第一节 菜的精美化 285

一、中国菜肴的特点 285

二、宜人的颜色 288

三、悦目的形状 291

四、鲜美的味道 296

五、合适的餐具 301

第二节 饮食美学的创造 303

一、饮食美创造的基本原则和要求 303

二、饮食服务美 307

三、饮食环境美 309