麻辣风味食品调味技术与配方PDF电子书下载

第一章 麻辣风味食品概述 1

第一节 麻辣风味食品分类与特点 1

一、麻辣风味食品的分类 1

二、麻辣风味食品的特点 1

三、麻辣风味食品的发展趋势 2

第二节 麻辣风味食品发展历程 3

一、麻辣风味初级阶段 3

二、麻辣风味中级阶段 4

三、麻辣风味现阶段 5

第三节 麻辣风味食品研发现状与分析 8

一、麻辣风味食品的研发现状 8

二、麻辣风味食品的研发过程 8

三、麻辣风味个性化研发分析 13

四、麻辣风味研究的出路及趋势 17

第二章 麻辣风味食品调味用原辅料 22

第一节 咸味剂 23

一、井盐 23

二、海盐 23

三、炒盐 23

四、椒盐 23

五、其他咸味剂 23

第二节 鲜味剂 24

一、味精 24

二、水解动物蛋白（HAP） 24

三、水解植物蛋白（HVP） 24

四、琥珀酸二钠（干贝素） 24

五、酵母提取物 25

六、呈味核苷酸二钠（I＋G） 25

七、蔬菜提取物 25

八、菌类提取物 25

九、发酵增鲜物质 25

十、复合鲜味料 26

第三节 甜味剂 27

一、白砂糖 27

二、甘草 27

三、绵白糖 28

四、冰糖 28

五、葡萄糖 28

六、米酒 28

七、醪糟 28

八、阿斯巴甜 28

九、甜菊糖 28

十、三氯蔗糖 29

十一、阿力甜 29

十二、枣类提取物 29

十三、甜蜜素 29

十四、蜂蜜 29

十五、糖浆类 29

十六、糖精 29

第四节 香味剂 30

一、辣椒及辣椒提取物 30

二、花椒及花椒提取物 30

三、香辛料 30

四、香精 30

五、芝麻、花生、黄豆等提取物 31

第五节 增香剂 31

一、甲基环戊烯醇酮（MCP） 31

二、香兰素 31

三、乙基麦芽酚 31

四、呋喃酮 31

第六节 品质改良剂 31

第七节 咸味香精香料 32

一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用 32

二、咸味香精香料的分类 36

三、咸味香精香料的使用 44

第三章 麻辣风味食品调味技术 45

第一节 麻辣面制品调味技术 45

一、麻辣型方便面调味料 45

二、麻辣膨化面制品 52

第二节 麻辣米制品调味技术 56

一、麻辣米锅巴 56

二、麻辣膨化米制品 56

三、麻辣炒制米制品 56

四、麻辣型方便米粉调味料 57

第三节 麻辣薯类制品调味技术 57

一、麻辣油炸薯类干制品 57

二、麻辣薯类淀粉制品 58

三、麻辣型红薯方便粉丝调味料 58

第四节 麻辣豆制品调味技术 59

一、麻辣豆腐 59

二、半固态麻辣豆制品调味料 59

三、麻辣豆腐干 63

四、麻辣豆渣锅巴 64

五、麻辣蚕豆及兰花豆 64

六、麻辣豌豆 65

第五节 麻辣肉制品调味技术 65

一、麻辣火腿肠 66

二、麻辣香肠 66

三、麻辣牛肉 67

四、麻辣牛肉干 67

五、麻辣手撕牛肉 67

六、麻辣兔肉 67

七、麻辣兔头 68

八、麻辣鸭舌 69

九、麻辣猪皮 69

十、麻辣羊肉 69

十一、麻辣毛肚 69

十二、麻辣牛耳 69

十三、麻辣鸡肫 69

十四、麻辣蚕蛹 69

十五、麻辣牛板筋 70

十六、麻辣炸鸡 70

十七、麻辣鱼 70

十八、麻辣卤制肉制品 70

第六节 麻辣蔬菜类食品调味技术 72

一、麻辣烤香菇 72

二、麻辣金针菇 72

三、麻辣野菜 74

四、麻辣辣椒酥 74

五、麻辣海带丝 74

六、麻辣魔芋 75

第七节 麻辣杂粮类食品调味技术 75

一、麻辣花生 75

二、麻辣膨化玉米 81

第八节 麻辣复合调味料生产技术 81

一、火锅及火锅底料 81

二、麻辣鲜等复合粉状调味料 82

三、麻辣休闲膨化食品调味料 83

四、辣味快餐型汤汁调味料 83

五、川味调味料生产新技术 83

第四章 麻辣风味食品调味料配方 88

第一节 麻辣面制品调味料配方 88

一、方便面调味配方 88

1．红烧牛肉方便面 88

2．麻辣牛肉方便面 97

3．椒香麻辣牛肉方便面 104

4．香辣牛肉方便面 105

5．酸辣牛肉方便面 106

6．炒酸辣牛肉方便面 107

7．酸辣牛腩方便面 107

8．酸菜牛肉方便面 108

9．泡椒牛肉方便面 109

10．咖喱牛肉方便面 109

11．酱香牛肉方便面 110

12．葱爆牛肉方便面 110

13．酸辣方便面 111

14．芹菜香酸辣方便面 114

15．辛辣香酸辣方便面 114

16．煳辣香酸辣方便面 115

17．酸辣海鲜方便面 116

18．红烧排骨方便面 116

19．川味排骨方便面 117

20．川味砂锅排骨方便面 117

21．特色排骨方便面 118

22．排骨炸酱方便面 119

23．炒豆豉排骨方便面 119

24．酱香排骨方便面 120

25．炸酱方便面 121

26．椒香炸酱方便面 121

27．川味炸酱方便面 122

28．榨菜肉末方便面 122

29．雪菜肉丝方便面 123

30．炒番茄肉酱方便面 123

31．鱼香肉丝方便面 124

32．酸菜肉丝方便面 124

33．辣子鸡方便面 125

34．青椒辣子鸡方便面 126

35．鲜香烤鸭方便面（迷你杯） 126

36．酱爆烤鸭方便面 127

37．香辣蟹方便面 127

38．四川火锅方便面 128

39．担担面方便面 129

40．辣白菜方便面 129

41．川味凉面方便面 131

二、膨化湿制面制品调味配方 131

1．麻辣湿制面制品半成品 131

2．麻辣湿制面制品调味粉 132

3．湿制面制品 147

三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成） 153

1．麻辣味调味粉 153

2．麻辣海苔味调味粉 155

3．麻辣火腿味调味粉 156

4．麻辣排骨味调味粉 156

5．麻辣鸡肉味调味粉 156

6．牛肉味调味粉（原味牛肉粉系列） 157

7．手撕牛肉味调味粉 157

8．香辣牛肉味调味粉 158

9．烤牛肉味调味粉 159

10．烤牛排味调味粉 159

11．烧烤牛排味调味粉 159

12．孜然牛排味调味粉 160

13．烤肉味调味粉 160

14．香辣烤肉味调味粉 161

15．烧烤味调味粉 161

16．烤鸡味调味粉 161

17．香辣鸡翅味调味粉 162

18．辣子鸡味调味粉 163

19．椒麻鸡味调味粉 163

20．香辣烧鸡味调味粉 163

21．香麻味调味粉 164

22．香辣味调味粉 164

23．香辣火腿味调味粉 165

24．香辣肉丝味调味粉 165

25．椒辣味调味粉 166

26．孜然味调味粉 166

27．手撕肉味调味粉 166

28．烧饼调味料 167

29．葱香膨化面制品 167

30．烤肉味膨化面制品 168

31．麻辣味膨化面制品 168

32．椒麻味膨化面制品 175

33．酱香土豆味膨化面制品 175

34．酱香牛肉味膨化面制品 176

35．番茄味膨化面制品 176

36．玉米味膨化面制品 177

37．炭烧鱼仔味膨化面制品 177

38．牛肉味膨化面制品 177

39．鸡肉味膨化面制品 177

40．辣子鸡风味膨化面制品 178

41．椒香风味膨化面制品 178

42．烧烤风味膨化面制品 178

43．香辣鸡风味膨化面制品 178

44．香辣味面制品 179

四、面食馅料调味配方 180

1．面食馅料专用香辛料 180

2．牛肉味面食馅料专用香辛料 181

3．鸡肉香型面食馅料专用香辛料 181

第二节 麻辣米制品调味料配方 182

一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方 182

1．酸辣味方便米粉 182

2．酸辣牛肉方便米粉 183

3．酸辣羊肉方便米粉 184

4．红烧牛肉方便米粉 185

5．椒香红烧牛肉方便米粉 191

6．酱香红烧牛肉方便米粉 191

7．川味红烧牛肉方便米粉 192

8．麻辣牛肉方便米粉 192

9．香辣牛肉方便米粉 194

10．泡椒牛肉方便米粉 194

11．葱爆牛肉方便米粉 195

12．香菜牛肉方便米粉 196

13．青椒牛肉方便米粉 196

14．藤椒牛肉方便米粉 197

15．酸菜牛肉方便米粉 198

16．川味酸菜牛肉方便米粉 198

17．芹菜牛肉方便米粉 199

18．榨菜牛肉方便米粉 199

19．麻辣肥肠方便米粉 200

20．红烧肥肠方便米粉 201

21．青椒肥肠方便米粉 202

22．泡椒肥肠方便米粉 202

23．肠旺方便米粉 203

24．香辣排骨方便米粉 203

25．红烧排骨方便米粉 204

26．川味红烧排骨方便米粉 205

27．香喷喷排骨方便米粉 205

28．酱卤排骨方便米粉 206

29．麻辣排骨方便米粉 206

30．椒香排骨方便米粉 207

31．青椒肉丝方便米粉 208

32．鱼香肉丝方便米粉 208

33．雪菜肉丝方便米粉 209

34．炸酱方便米粉 209

35．香辣炸鸡方便米粉 210

36．泡椒仔鸡方便米粉 210

37．酱卤鸭肉方便米粉 211

38．麻辣烫方便米粉 211

39．川味火锅方便米粉 212

40．重庆火锅方便米粉 212

41．香辣蟹方便米粉 213

二、膨化米饼调味配方 214

1．爆辣膨化米饼调味粉 214

2．麻辣膨化米饼调味粉 214

3．香辣膨化米饼调味粉 215

4．香辣虾膨化米饼调味粉 215

三、米豆腐调味配方 216

1．香辣味米豆腐 216

2．烧烤味米豆腐 216

3．剁椒味米豆腐 216

四、凉粉调味配方 216

1．香辣凉粉 216

2．牛肉味凉粉 217

3．剁椒味凉粉 217

4．酸辣味凉粉 217

第三节 麻辣红薯制品调味料配方 218

红薯方便粉丝调味配方 218

1．酸辣红薯方便粉丝 218

2．老友酸辣红薯方便粉丝 220

3．煳辣香酸辣红薯方便粉丝 220

4．香菜酸辣红薯方便粉丝 221

5．葱香酸辣红薯方便粉丝 221

6．椒香酸辣红薯方便粉丝 222

7．青椒酸辣红薯方便粉丝 222

8．烤蒜香酸辣红薯方便粉丝 223

9．肉香酸辣红薯方便粉丝 223

10．酸辣泡菜红薯方便粉丝 224

11．红烧牛肉红薯方便粉丝 224

12．酱香红烧牛肉红薯方便粉丝 225

13．烤香红烧牛肉红薯方便粉丝 226

14．川味红烧牛肉红薯方便粉丝 226

15．椒香红烧牛肉红薯方便粉丝 227

16．麻辣牛肉红薯方便粉丝 228

17．香辣牛肉红薯方便粉丝 229

18．泡椒牛肉红薯方便粉丝 230

19．砂锅泡椒牛肉红薯方便粉丝 230

20．葱爆牛肉红薯方便粉丝 231

21．酸菜牛肉红薯方便粉丝 232

22．鱼香牛肉红薯方便粉丝 232

23．椒香牛肉红薯方便粉丝 233

24．榨菜牛肉红薯方便粉丝 233

25．芹菜牛肉红薯方便粉丝 234

26．香菜牛肉红薯方便粉丝 235

27．咖喱牛肉红薯方便粉丝 235

28．酸辣牛肉红薯方便粉丝 236

29．酸辣牛排红薯方便粉丝 236

30．香辣炸鸡红薯方便粉丝 237

31．泡椒仔鸡红薯方便粉丝 238

32．棒棒鸡红薯方便粉丝 238

33．酸辣仔鸡红薯方便粉丝 239

34．辣子鸡红薯方便粉丝 239

35．青椒辣子鸡红薯方便粉丝 240

36．红烧鸡肉红薯方便粉丝 240

37．麻辣肥肠红薯方便粉丝 241

38．酸辣肥肠红薯方便粉丝 241

39．泡椒肥肠红薯方便粉丝 242

40．椒香肥肠红薯方便粉丝 242

41．酸辣排骨红薯方便粉丝 243

42．酸菜排骨红薯方便粉丝 243

43．川辣排骨红薯方便粉丝 244

44．砂锅排骨红薯方便粉丝 245

45．川味排骨红薯方便粉丝 245

46．麻辣排骨红薯方便粉丝 246

47．泡椒排骨红薯方便粉丝 246

48．酱卤排骨红薯方便粉丝 247

49．鱼香肉丝红薯方便粉丝 247

50．雪菜肉丝红薯方便粉丝 248

51．酸菜肉丝红薯方便粉丝 248

52．酱香猪肉红薯方便粉丝 249

53．葱爆猪肉红薯方便粉丝 250

54．炸酱红薯方便粉丝 250

55．重庆火锅红薯方便粉丝 251

56．孜然羊肉红薯方便粉丝 252

57．酸辣羊肉红薯方便粉丝 253

58．红烧羊肉红薯方便粉丝 253

59．香辣蟹红薯方便粉丝 254

60．香辣虾红薯方便粉丝 255

61．酸辣海鲜红薯方便粉丝 256

62．酸汤鱼红薯方便粉丝 256

63．剁椒鱼头红薯方便粉丝 257

64．红烧鲤鱼红薯方便粉丝 257

65．泡椒鱼红薯方便粉丝 258

66．麻辣鱼红薯方便粉丝 258

67．红烧海鲜红薯方便粉丝 259

68．担担面红薯方便粉丝 259

69．香辣鸭唇红薯方便粉丝 260

70．辣味鸭脖红薯方便粉丝 260

71．麻婆风味红薯方便粉丝 261

第四节 麻辣豆制品及调味料配方 262

一、豆腐干调味配方 262

1．烧烤味豆腐干 262

2．麻辣味豆腐干 263

3．麻辣鸡汁味豆腐干 266

4．麻辣鸭脖味豆腐干 266

5．青椒牛肉味豆腐干 267

6．红烧牛肉味豆腐干 267

7．辣子鸡味豆腐干 268

8．香辣味豆腐干 268

9．酸辣味豆腐干 269

10．火锅味豆腐干 270

11．野山椒味豆腐干 270

12．山椒味豆腐干 270

13．泡椒味豆腐干 271

14．藤椒味豆腐干 272

15．青椒味豆腐干 272

16．泡菜味豆腐干 273

17．香菇豆腐干 273

18．豆腐干专用调味料 274

二、酱状复合调味料配方 275

1．牛肉辣酱 275

2．风味豆豉酱 277

3．鱼香酱 281

4．排骨酱 281

5．水煮肉片调味酱 281

6．回锅肉调味酱 282

7．水煮鱼调味酱 282

8．麻婆豆腐调味酱 284

9．香辣鸡翅酱 284

10．鸡肉辣椒酱 284

11．辣子鸡丁酱 285

12．酱香鸡肉蘸酱 285

13．香辣酱 285

14．其他复合调味酱 286

三、麻辣兰花豆及蚕豆调味料配方 288

1．烤肉味兰花豆调味料 288

2．烤牛肉味兰花豆调味料 288

3．香辣味兰花豆调味料 289

4．香辣牛肉味兰花豆调味料 290

5．香辣鸡腿味兰花豆调味料 290

6．酱汁牛肉味兰花豆调味料 290

7．特色麻辣味兰花豆调味料 291

8．麻辣豌豆调味料 292

9．怪味胡豆 292

10．蟹黄蚕豆 292

11．香辣兰花豆 293

12．烧烤味兰花豆 294

13．肉香兰花豆 296

14．鸡肉味兰花豆 296

15．烤鸡味兰花豆 297

16．特别味型兰花豆 297

17．麻辣味兰花豆 297

18．蒜香兰花豆 298

19．牛肉味兰花豆 298

20．山椒胡豆 299

21．山椒豌豆 300

四、素肉（蛋白肉）调味配方 300

1．香辣素肉 300

2．烧烤素肉 301

3．麻辣素肉 302

4．山椒素肉 303

5．麻辣味豆筋 303

6．手撕素肉 304

7．纳豆制品 304

第五节 麻辣肉制品及调味料配方 305

1．麻辣火腿肠 305

2．麻辣香肠 306

3．麻辣猪皮 306

4．麻辣毛肚 307

5．麻辣牛耳 307

6．麻辣牛板筋 308

7．麻辣兔肉 311

8．麻辣兔丝 312

9．辣爆兔丁 312

10．鲜椒仔兔 312

11．麻辣鸭舌 313

12．香辣鸭脯 313

13．香辣鸭脖 314

14．椒香鸭翅 314

15．麻辣羊肉 315

16．麻辣鸡肫 315

17．麻辣蚕蛹 316

18．麻辣牛肉调味料 317

19．麻辣牛肉干调味料 317

20．麻辣手撕牛肉调味料 317

21．麻辣炸鸡粉 318

22．香辣炸鸡粉 318

23．香辣牛肉 319

24．烧烤牛肉 319

25．辣子鸡 320

26．手撕牛肉 321

27．香辣肉丝 321

28．油炸鹌鹑 321

29．香辣珺肝 322

30．麻辣鹅掌 323

31．休闲牛蹄筋 323

32．麻辣龙虾 324

33．休闲鸡肉丸 324

34．烧烤牛肚 325

第六节 麻辣鱼调味料配方 325

1．麻辣鱿鱼丝调味料 325

2．麻辣泥鳅调味料 326

3．麻辣鳝鱼调味料 326

4．麻辣凤尾鱼调味料 327

5．麻辣红良鱼调味料 327

6．麻辣香龙鱼调味料 327

7．麻辣鱼排调味料 328

8．麻辣龙须鱼调味料 328

9．椒香麻辣龙须鱼调味料 328

10．辣味香棕鱼调味料 329

11．香辣黄鱼调味料 329

12．烧烤凤尾鱼调味料 330

13．烧烤龙须鱼调味料 330

14．辣烤鳗鱼调味料 330

15．豉香火腿味烤鱼调味料 331

16．山椒带鱼味烤鱼调味料 331

17．麻辣鱼 332

18．香辣鱼 332

19．麻辣鱼块 334

20．香辣鱼块 334

21．麻辣鱼条 335

22．香辣鱼条 335

23．休闲小鱼仔 335

24．休闲鱿鱼 336

第七节 麻辣卤制品调味料配方 339

1．麻辣卤制肉制品调味料 339

2．浓汤猪肉风味卤制调味料 339

3．浓汤鸡肉风味卤制调味料 339

4．专用卤制配料 340

5．麻辣肉味专用调味料 344

6．青椒肉味专用调味料 345

7．奥尔良腌制料 345

8．香辣腌制料 345

9．盐焗鸡腌制粉 346

第八节 麻辣烤香菇调味料配方 346

1．麻辣烤香菇调味料 346

2．清香麻辣烤香菇调味料 347

3．孜然辣味烤香菇调味料 347

4．香菇酱 347

5．麻辣香菇 348

6．香辣香菇 349

7．烧烤香菇 349

第九节 麻辣金针菇及调味料配方 350

1．金针菇调味料 350

2．麻辣金针菇 350

3．香辣金针菇 351

4．泡椒金针菇 358

第十节 麻辣竹笋调味配方 358

1．麻辣味竹笋 358

2．麻辣山椒味竹笋 359

3．麻辣藤椒味竹笋 359

4．香辣味竹笋 359

5．野山椒味竹笋 361

6．山椒鸡味竹笋 364

7．泡野山椒鸡味竹笋 364

8．焦香野山椒味竹笋 365

9．山椒牛肉味竹笋 365

10．泡椒牛肉味竹笋 365

11．泡椒味竹笋 366

12．红油泡椒味竹笋 366

13．红油剁椒味竹笋 367

14．红椒味竹笋 367

15．双椒风味竹笋 367

16．辣鸡翅味竹笋 368

17．椒香味竹笋 368

18．青椒味竹笋 368

19．烧烤味竹笋 369

第十一节 麻辣蕨菜调味配方 369

1．麻辣蕨菜 369

2．泡椒蕨菜 370

3．红油泡椒蕨菜 370

4．山椒蕨菜 371

第十二节 麻辣蘑菇调味配方 371

1．麻辣蘑菇 371

2．椒香蘑菇 372

3．山椒蘑菇 373

4．泡椒蘑菇 373

5．香辣蘑菇 373

第十三节 麻辣辣椒酥调味料配方 374

1．麻辣辣椒酥调味料 374

2．香辣辣椒酥调味料 375

3．辣子鸡肉味辣椒酥调味料 375

4．烤肉味辣椒酥调味料 375

5．牛肉味辣椒酥调味料 375

6．香辣排骨味辣椒酥调味料 376

7．香辣休闲辣椒丝 376

第十四节 麻辣海带丝调味配方 377

1．麻辣海带丝 377

2．香辣海带丝 378

3．牛肉味海带丝 378

4．鸡肉味海带丝 379

5．烤肉味海带丝 379

6．红油海带丝 379

7．山椒海带丝 380

第十五节 麻辣魔芋调味料配方 380

1．麻辣味魔芋调味料 380

2．香辣味魔芋调味料 381

3．麻辣魔芋丝 381

4．牛肉味魔芋丝 381

5．烧烤味魔芋丝 381

6．剁椒味魔芋丝 382

7．香辣魔芋丝 382

8．山椒魔芋丝 383

第十六节 麻辣花生调味料配方 384

1．麻辣味花生调味料 384

2．麻辣牛肉味花生调味料 385

3．椒香麻辣味花生调味料 385

4．麻辣鸭肉味花生调味料 386

5．麻辣海苔味花生调味料 386

6．香辣味花生调味料 387

7．香辣牛肉味花生调味料 387

8．香辣鸡翅味花生调味料 388

9．香辣排骨味花生调味料 388

10．烤牛肉味花生调味料 388

11．酱牛肉味花生调味料 389

12．葱香牛肉味花生调味料 389

13．葱爆牛肉味花生调味料 389

14．烧烤味花生调味料 390

15．烤肉味花生调味料 390

16．烤鸡味花生调味料 391

17．麻辣味花生调味料 392

18．香辣味花生调味料 395

19．鸡肉味花生 396

20．牛肉味花生 396

21．山椒味花生 396

22．蟹黄味花生 397

23．原味香辣花生 397

第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方 398

1．麻辣味膨化玉米豆 398

2．麻辣味膨化玉米豆调味料 398

3．麻辣海苔味膨化玉米豆调味料 399

4．椒香麻辣味膨化玉米豆调味料 399

5．烤肉味膨化玉米豆调味料 399

6．烤鸡味膨化玉米豆调味料 400

7．孜然味膨化玉米豆调味料 400

8．椒香味膨化玉米豆调味料 400

9．香麻火腿味膨化玉米豆调味料 400

10．黑胡椒味膨化玉米豆调味料 401

11．膨化玉米豆 401

第十八节 其他蔬菜制品调味配方 402

一、麻辣风味土豆制品配方 402

1．香菇辣鸡土豆泥 402

2．香辣牛肉土豆泥 402

3．香辣鸡翅土豆泥 402

4．山椒土豆片 403

5．香辣土豆片 403

二、酸菜及发酵蔬菜休闲制品配方 404

1．休闲泡菜 404

2．休闲榨菜丝 404

3．休闲辣白菜 405

4．休闲东北酸菜 405

5．麻辣酸菜 406

6．笋菜绝配 406

7．香辣花生酸菜 406

8．麻辣花生酸菜 407

三、其他休闲蔬菜制品配方 407

1．麻辣萝卜干 407

2．香辣甜瓜干 410

3．山椒海白菜 410

4．山椒贡菜 411

5．香辣贡菜 411

6．山椒味牛蒡 411

7．香辣花椒嫩芽 412

8．香辣马齿苋 412

9．香辣莴笋 413

10．香辣青菜丝 414

11．香辣野菜 414

12．香辣洋荷 414

13．香辣橄榄菜 415

14．香辣豇豆粒 415

15．香辣牛肝菌 415

16．香辣鲍鱼菇 415

17．麻辣核桃花 416

18．山椒刺耳牙 416

19．麻辣黄瓜 416

20．香辣雪菜 417

21．香辣大头菜 417

22．洋葱酱 417

23．香辣松茸 418

24．休闲胡萝卜 418

25．香辣黄花 418

26．香辣杏鲍菇 419

27．休闲芥菜丝 420

28．麻辣豆芽 421

29．山椒豆芽 422

30．山椒银杏 423

31．香辣银杏 423

第十九节 火锅及火锅底料调味配方 423

一、火锅增香原料配方 423

1．火锅增香粉 423

2．火锅增香剂 425

3．火锅增香膏 427

4．火锅专用飘香剂 430

5．火锅专用调味油 430

二、火锅高汤原料配方 430

1．火锅专用高汤粉 430

2．火锅专用高汤精 431

3．火锅专用鸡汤粉 431

三、火锅调味特色配料配方 431

1．肥羊汤料核心配料 431

2．肥羊辣汤火锅底料增味料 431

3．火锅专用配料 432

4．火锅专用肉味粉 433

5．火锅专用鸡肉粉 434

6．火锅调味基料 434

7．火锅专用增鲜配料 438

8．火锅底料增味粉 438

9．火锅汤料 439

10．火锅专用蘸料 440

11．火锅浓缩香料 443

12．耐高温增味配料 443

13．骨香味强化配料 443

14．海鲜味增味配料 443

15．鲜香增味配料 444

四、火锅底料配方 444

1．火锅底料 444

2．烧鸡公火锅底料 446

3．麻辣火锅底料 446

4．牛油火锅底料 452

5．麻辣鱼火锅底料 452

6．肥羊火锅底料 453

7．无渣火锅底料 454

8．四川冒菜底料 455

9．四川麻辣烫底料 456

第二十节 辣味快餐汤料调味配方 456

1．酸辣汤料 456

2．清香酸辣汤料 457

3．酸辣牛肉汤料 458

4．酸辣牛排汤料 458

5．酸辣鸡肉汤料 459

6．酸辣海鲜汤料 459

7．黑胡椒酸辣汤料 460

8．黑胡椒牛肉汤料 460

9．辣味牛肉汤料 461

10．香辣牛肉汤料 461

11．辣味火腿汤料 462

12．辣味鸡茸汤料 462

13．辣味鸡肉汤料 463

14．辣味海鲜汤料 463

15．辣味排骨汤料 464

16．排骨汤料 464

17．紫菜汤料 465

18．麻辣露 465

19．麻辣精膏 465

20．快餐用其他调味料 466

21．拌菜调味料 466

22．快餐面食调味料 467

23．烧烤料 472

24．蒸肉米粉 472

25．炖汤专用强化配料 473

26．快餐底汤调味料 474

第二十一节 麻辣鲜等粉状调味料配方 475

1．麻辣粉状调味料 475

2．麻辣鲜粉状调味料 479

3．牛肉味粉状调味料 483

4．排骨王粉状调味料 484

5．咖喱鸡粉状调味料 486

6．孜然羊肉粉状调味料 486

7．猪肉味粉状调味料 487

8．肉味王粉状调味料 487

9．烩面米线调味料 490

10．宫爆鸡丁粉状调味料 490

11．鱼香肉丝粉状调味料 490

12．水煮肉片粉状调味料 490

13．麻婆豆腐粉状调味料 491

14．京酱肉丝粉状调味料 491

15．鸡肉味粉状调味料 491

16．麻辣鸡味粉状调味料 491

17．凉拌菜调味料（酱状） 492

第二十二节 麻辣休闲膨化食品调味料配方 492

一、膨化调味基料配方 492

1．膨化食品调味粉（撒粉） 492

2．酸味膨化调味原料 492

3．膨化调味粉原料 493

二、膨化调味粉配方 494

1．烧烤味膨化调味粉 494

2．烧烤虾味膨化调味粉 495

3．烧烤牛肉味膨化调味粉 495

4．烧烤酱牛肉味膨化调味粉 496

5．烧烤青椒排骨味膨化调味粉 496

6．烧烤鸭肉味膨化调味粉 496

7．烧烤鸭肠味膨化调味粉 497

8．烧烤海鲜味膨化调味粉 497

9．椒香烧烤味膨化调味粉 497

10．烤糊辣椒味膨化调味粉 498

11．青辣椒烧烤味膨化调味粉 498

12．孜然烧烤味膨化调味粉 498

13．铁板烧烤味膨化调味粉 499

14．烤肉味膨化调味粉 499

15．日式烤肉味膨化调味粉 500

16．巴西烤肉味膨化调味粉 500

17．烤牛排味膨化调味粉 500

18．烤牛肉味膨化调味粉 501

19．烤排骨味膨化调味粉 501

20．烤猪肉味膨化调味粉 501

21．烤羊肉味膨化调味粉 501

22．烤鸡排味膨化调味粉 502

23．烤鱼翅味膨化调味粉 502

24．辣味烤鸭味膨化调味粉 502

25．鸡肉味膨化调味粉 503

26．烤香鸡肉味膨化调味粉 503

27．醇香辣鸡肉味膨化调味粉 503

28．炸鸡块味膨化调味粉 503

29．香辣鸡丁味膨化调味粉 504

30．香辣鸡翅味膨化调味粉 504

31．奥尔良鸡翅味膨化调味粉 506

32．椒辣鸡腿味膨化调味粉 506

33．原味牛肉味膨化调味粉 506

34．沙爹牛肉味膨化调味粉 506

35．麻辣牛肉味膨化调味粉 507

36．牛排风味膨化调味粉 508

37．意式牛排风味膨化调味粉 508

38．虾味膨化调味粉 508

39．香辣蟹味膨化调味粉 510

40．铁板鱿鱼味膨化调味粉 511

41．烧烤鱿鱼味膨化调味粉 511

42．麻辣味膨化调味粉 511

43．椒香麻辣味膨化调味粉 512

44．煳香麻辣味膨化调味粉 512

45．烤香麻辣味膨化调味粉 513

46．麻辣串串味膨化调味粉 513

47．孜然味膨化调味粉 513

48．孜然羊肉味膨化调味粉 513

49．串串香风味膨化调味粉 514

50．串烧风味膨化调味粉 514

51．羊肉串风味膨化调味粉 514

52．火腿香味膨化调味粉 515

53．香辣排骨味膨化调味粉 515

54．酱香排骨味膨化调味粉 515

55．香辣鸭头味膨化调味粉 515

56．蒜香膨化调味料粉 516

三、休闲锅巴调料粉 516

1．麻辣锅巴调料粉（锅巴量为100kg） 516

2．香辣锅巴 518

3．烧烤味锅巴 518

4．鸡肉味锅巴 518

附录 麻辣风味食品调味常用标准 520

参考文献 521