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第一章 食品采样与预处理 1

第一节 食品采样 2

一、采样的目的和用途 2

二、采样工具和容器 2

三、样品分类 3

四、采样方法 3

五、采样数量 5

六、样品的保存和运送 6

七、检验报告 7

第二节 样品预处理传统方法 7

一、有机物破坏法 8

二、蒸馏法 8

三、溶剂提取法 8

四、盐析法 8

五、化学分离法 9

六、色谱分离法 9

七、浓缩法 9

第三节 样品预处理新方法 9

一、固相萃取法 9

二、固相微萃取法 11

三、液相微萃取法（液滴微萃取和液膜微萃取） 13

四、超临界流体萃取法 14

五、微波辅助萃取法 15

六、免疫亲和色谱法 19

七、凝胶渗透色谱法 21

八、基质固相分散萃取法 22

参考文献 22

第二章 高效液相色谱法 24

第一节 高效液相色谱仪的基本结构与原理 25

一、高效液相色谱法的特点 25

二、高效液相色谱仪的基本结构 25

三、高效液相色谱的原理 32

第二节 分离条件的选择 37

一、基质 37

二、化学键合固定相 38

三、流动相 39

四、柱温的选择 41

五、检测器的选择 41

六、注意事项 42

第三节 定性分析与定量分析 42

一、定性分析 42

二、定量分析 44

第四节 样品的制备 45

一、样品分类 45

二、采样原则 45

三、样品预处理 46

四、样品制备 48

第五节 高效液相色谱在食品检测中的应用 48

一、我国的食品质量安全问题 49

二、食品中营养成分的分析 49

三、食品中各种添加剂的检测 50

四、食品中毒素与有害成分的检测 52

五、展望 54

参考文献 54

第三章 紫外-可见分光光度法 56

第一节 紫外-可见分光光度计的基本结构与原理 57

一、基本概念 57

二、紫外-可见分光光度计 57

三、测定方法 59

四、日常维护 59

五、紫外-可见分光光度计的发展趋势 60

第二节 样品预处理技术 60

一、样品预处理的目的与要求 60

二、样品溶液的制备 61

三、常用的分离与富集方法 63

第三节 紫外-可见分光光度计在食品检测中的应用 64

一、数据分析类型 64

二、紫外-可见分光光度计在食品检测中的具体应用 65

三、紫外-可见分光光度计在食品分析中的发展趋势和展望 69

参考文献 69

第四章 红外光谱法 71

第一节 红外光谱仪的基本结构与原理 72

一、概述 72

二、红外光谱的解析 73

三、红外光谱的基本原理 74

第二节 样品预处理技术 76

一、红外光谱样品制备方法及一般要求 76

二、固体样品的制备 76

三、液体样品的制备 78

四、样品测试的一般步骤 79

五、仪器使用及图谱解析的一般要求 80

第三节 红外光谱法在食品检测中的应用 81

一、红外光谱技术在食品掺假检测中的应用 81

二、红外光谱技术在地理标志食品检验中的应用 82

三、展望 84

参考文献 84

第五章 核磁共振技术 85

第一节 核磁共振的基本结构与原理 86

一、核磁共振简介 86

二、核磁共振采集参数与后处理 90

第二节 核磁共振技术分类及在食品检测中的应用 91

一、NMR技术及其分类 92

二、对食品成分的分析 92

三、对食品成分分子结构的测定 96

四、对水果品质的无损检测 96

五、核磁共振技术的发展趋势与前景 97

参考文献 97

第六章 原子吸收分光光度法 99

第一节 概述 100

一、原子吸收分光光度法的发展历程 100

二、原子吸收光谱法的特点 100

第二节 原子吸收分光光度计的基本结构与分类 100

一、原子吸收分光光度计的基本结构 100

二、原子吸收分光光度计的类型 106

三、原子吸收分光光度计的特点 106

第三节 原子吸收分析的基本原理 106

一、原子吸收光谱的产生 106

二、共振线与吸收线 107

三、激发时基态原子与总原子数的关系 107

四、原子吸收法的定量基础 108

第四节 原子吸收分光光度法的应用 109

一、重金属残留的危害 109

二、原子吸收分光光度法在食品中重金属残留检测中的应用 109

参考文献 112

第七章 PCR技术 113

第一节 PCR技术的检测原理与特点 114

一、反应五要素及作用 114

二、PCR反应技术的特点 115

三、反应步骤 116

第二节 PCR技术分类 116

一、逆转录PCR 116

二、定量PCR 117

三、重组PCR 119

四、反向PCR 119

五、不对称PCR 120

第三节 PCR注意事项及解决方案 120

一、PCR污染 120

二、污染的预防 120

三、实验中的对照 121

四、扩增反应为阴性结果（无产物）时应采取的措施 121

五、PCR产物纯化 121

六、假阳性 121

七、假阴性 121

第四节 PCR技术的应用 121

参考文献 123

第八章 免疫学检测技术 124

第一节 免疫学检测原理 125

一、抗原、抗体检测原理 125

二、抗原、抗体检测方法 125

第二节 免疫荧光技术 127

一、基本原理 127

二、抗体的荧光标记 127

三、标本的制作 129

四、荧光抗体染色方法 129

五、荧光显微镜检查 130

六、免疫荧光技术在食品检验中的应用 130

第三节 酶免疫技术 131

一、基本原理 132

二、ELISA的种类 132

三、抗体的酶标记 133

四、酶与底物 134

五、固相载体 134

六、最适工作浓度的选择 135

七、ELISA测定方法 137

八、酶免疫检测技术在食品检测中的应用 138

第四节 放射免疫技术 140

一、放射免疫测定技术的原理 140

二、放射免疫测定技术的种类 141

三、放射免疫分析的基本试剂 141

四、抗体的同位素标记 142

五、放射免疫分析的测定方法 144

六、放射免疫分析的质量控制 145

七、放射免疫在食品检测中的应用 146

第五节 单克隆抗体技术 146

一、单克隆抗体的基本概念 147

二、单克隆抗体技术的基本原理 147

三、单克隆抗体技术的方法 147

四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用 148

参考文献 15

第九章 电子舌和电子鼻检测技术 152

第一节 电子舌和电子鼻的基本构造与原理 153

一、电子鼻系统 153

二、电子舌系统 155

第二节 电子鼻和电子舌在食品分析中的识别方式 156

一、定性分析方法 156

二、定量分析方法 157

三、数据联用方法 159

第三节 电子舌和电子鼻在食品分析中的应用 162

一、电子鼻技术在肉与肉制品中的应用 162

二、电子舌技术在肉与肉制品中的应用 164

三、电子鼻技术在橄榄油品质分析中的应用 166

四、乳与乳制品品质监控与鉴别 169

五、电子鼻技术在其他食品中的应用 169

六、电子舌技术在其他食品中的应用 170

七、电子舌和电子鼻联用技术在食品中的应用 172

参考文献 172

第十章 核酸探针检测技术 176

第一节 概述 177

一、核酸探针检测的技术原理 177

二、核酸探针的种类及其特点 177

第二节 探针制备与标记技术 178

一、常用核酸探针制备的方法 178

二、标记技术 179

第三节 探针杂交与技术检测 180

一、核酸探针预杂交 180

二、核酸探针杂交信号的检测 181

第四节 核酸探针在微生物检测中的应用 181

一、核酸探针在病原微生物的检测方面的应用 181

二、核酸探针在遗传性疾病及点突变的直接分析方面的应用 181

三、核酸探针在其他方面的应用 182

参考文献 182

第十一章 食品中常见食源性致病菌的快速检测技术 183

第一节 概述 184

第二节 显色培养基和快速鉴定培养基的应用 184

第三节 微生物生化鉴定系统 185

一、细菌鉴定常用的生化试验及其原理 185

二、常见的生化鉴定系统 186

第四节 食品微生物自动化仪器检测技术 193

一、基本原理 193

二、常见微生物自动化检测仪器 193

参考文献 199