舌尖上的科学 口腹之乐何处来PDF电子书下载

第1章 味道的发端：五味与五感 2

味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 2

甜味：给人快乐的味道 3

酸味：甜味的最佳伴侣 4

咸味：味道之王 6

鲜味：咸味的完美拍档 10

苦味：自然之味 13

嗅觉：多种味道源自气味 16

人类对香（香料）的痴迷改变了历史 16

香料带来多种刺激 17

香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ 18

味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 21

味道和香气使原材料提取更加严苛 22

味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 23

味道和香气让我们用时间换取美味 26

触觉：口感远比我们想象的更重要 30

物理性质是食物属性的一部分 31

物理性质是缔造快乐的基础 32

在口中慢慢融化的美味 32

乳状液的形成提升了对比效果 34

粒度也是味道的一部分 35

听觉：声音也能影响味道 37

视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 40

色即是味 41

信息即信赖，信赖决定味道 42

商标的作用不容小觑 43

悦目之乐 44

第2章 联觉：感觉间的共同协作 47

人人都有联觉 47

味道是多种要素相互作用的产物 50

味道决定香气，香气决定味道 53

除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 55

温度本身也是味道 55

食物温度变化带来味道变化 57

辣味也是温度感觉 59

碳酸是味道，“水味儿”也是味道 61

涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 62

无心之味最经典 64

减肥食品是世界上最具潜力的食品领域 64

胃和肠能够更细致地感受味道 66

为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 71

内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 76

第3章 味道的节奏比成分更重要 78

味道的节奏比成分更重要 78

单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 82

占食品98％的无色、无臭、无味成分不可小觑 85

蛋白质：物理性质魔术师 85

碳水化合物：最常见的物理性质调节剂 87

脂肪：让食物更加柔和，让香味更加诱人 88

水：物理性质和味道之源 89

节奏的顺序很重要 90

搭配与顺序也是味道的重要组成部分 90

第4章 味道与多巴胺的分泌成正比 95

感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 95

相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 95

味道与多巴胺的分泌成正比 97

对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 99

遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 100

讨厌吃苦味食物的原因 100

人们对于食物的保守态度 101

恶心：比陌生感更让人难以接受的感觉 102

对新事物的追求是人类的特质 105

潜意识中的“熟悉” 105

渴望新刺激的理由 新食物＝更多食物源 106

第5章 了解大脑就是了解味道 110

脑研究比官能检验或市场调查更准确 110

乔布斯为什么不做市场调查 110

语言在表达中的局限性 111

味道主要由大脑决定 113

我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 113

大脑的存在是为了让行动迅速而正确 115

自然是复杂的，时间和资源是有限的 115

简化：大脑追求效率的方式之一 116

模式化：进化不过是对成功案例的复制与变形 119

同时性：判断先于感觉发生 120

联觉与感觉填充 121

在对抗与妥协中运作的大脑细胞 123

相互抑制是基本模式 123

意识并不具备连贯性 124

情感变化引发行为变化 124

大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 126

重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 126

味道是大脑的记忆、习惯和瘾 127

大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 128

味道的一半是记忆 130

New Coke失败的原因 130

味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 133

保持品质如一，坚持周而复始 134

便于记忆和回忆的食物备受推崇 137

简单的重复是记忆和回忆 137

简单有助于学习和记忆 138

自助餐会给我们留下何种回忆 139

第6章 了解进化就是了解味道 142

进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 142

饮食的历史是一部生存史 142

我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 143

某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 144

来自远古的欲望 146

难以理解的欲望深藏于原始人的DNA 146

隐藏在进化中的男女差异之谜 147

肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 150

高深莫测的欲望也是进化的副产品 152

本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 152

每个人都渴求被认可 155

味道最终是一场心理游戏 157

味道决定价格，价格也决定味道 157

爱一个人也爱他的食物 158

妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 159

第7章 味道方程式：合适的才是最美味的 162

味道方程式 162

我为什么不特别关注味道 162

味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 164

为什么难以确立味道方程式 167

感觉因人而异，随情况而变 168

味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 178

因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 182

因为不知道大脑的运行机制，所以无法确立味道方程式 184

饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 187

食品的真正魅力在于没有方程式？ 190

所谓完美的味道也是没有个性的味道 190

怎样和大型食品公司竞争 191

开饭前的期待是最大的幸福 192

为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 193

第8章 所有畅销食品都有走红的理由 199

看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜 199

冰淇淋为什么受人喜爱 201

感觉，冰淇淋可以带来多样化的感官享受 201

益处：可以完美保持产品的营养和品质 204

主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 205

巧克力为什么受人喜爱 207

感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 208

益处：对健康大有裨益的食品 210

主观感受：巧克力召唤爱情 211

可乐为什么受人喜爱 213

感觉：对熟悉之感的独创性调和 213

益处：可乐是作为药品问世的 216

主观感受：有些饮料现在已成为传统 218

比萨为什么受人喜爱 221

咖啡为什么受人喜爱 224

感觉：咖啡是烘焙香的杰作 224

益处或健康：咖啡因被公认为有益于健康 225

主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 229

后记 233

参考文献 243