肉的料理 切分 加工 烹调百科全书PDF电子书下载

前言 7

肉类知识 9

肉很重要 10

向肉店提问 12

肉味至上 14

刀的故事 17

处理生肉 18

让味道渗透 21

热熏法 23

慢烹主义 25

速度与激情 26

烤肉 28

调配酱汁 30

味道搭配 32

多种烹饪，减少浪费 34

禽肉切割法 36

分割肉块 38

烹饪表格 40

食谱精选 46

家禽 53

家禽简介 54

家禽分割肉 56

腌制禽肉 58

禽肉去骨 60

净膛禽肉 61

禽肉食谱 62

猪肉 97

猪肉简介 98

分割猪肉 100

培根和火腿 102

腌制和风干香肠 104

制作烤乳猪 106

猪肉食谱 108

牛肉和小牛肉 141

牛肉简介 142

分割牛肉 144

小牛肉 水牛和北美野牛切块 146

腌制牛肉 148

制作咸牛肉 150

制作五香烟熏牛肉 151

牛肉和小牛肉食谱 152

羔羊和山羊 185

羊肉简介 186

绵羊分割肉和山羊分割肉 188

腌制羔羊肉和山羊肉 190

蝴蝶腿排 192

法式剔羊排 193

羊肉食谱 194

野味 223

野味简介 224

皮毛类野味动物分割肉 226

羽毛类野味分割肉 228

野味腌制肉 230

让野味肉保持湿润 232

分割兔肉 233

野味食谱 234

脏器肉 259

脏器肉简介 260

脏器肉—内脏 261

脏器肉—其他部位 263

腌制内脏 264

脏器肉的处理 266

制作黑布丁 268

脏器肉食谱 270

家庭宰制 289

家庭宰制简介 290

猪、羔羊和小型鹿 292

牛和大型鹿 300

给野禽去毛 304

给小型野禽剥皮 306

香肠的准备和制作 308

索引 312

致谢 320