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一、化学知识面面观 1

（一）化学启蒙ABC 1

（二）化学的重要性 3

二、水的基本常识 9

（一）地球及其大气层有多少水？ 9

（二）水是酸性的还是中性的？酸雨的由来 9

（三）水对人体的作用——水是生命之源 10

（四）人体中有多少水？一天需要喝多少水？ 11

（五）人体缺少了水会怎么样？ 11

（六）喝水是否多多益善？ 12

（七）喝水多点不可怕、科学饮水很重要 13

（八）饮用水是否越纯净越好？ 14

三、人体的元素组成 16

四、食用脂肪和油脂 26

（一）人体为什么需要脂肪和油 26

（二）怎么区分脂肪和油？ 27

（三）脂肪和油脂的组成 28

（四）饱和脂肪也有益于人体健康 29

（五）单不饱和脂肪酸 31

（六）人体必需脂肪酸欧米伽-3和欧米伽-6及其功能 33

（七）欧米伽-3和欧米伽-6必需脂肪酸的比例和参考摄入量 35

（八）欧米伽-3脂肪酸的摄入量及富含它的食物 38

（九）反式油脂的危害 41

（十）植物油选择原则和最好使用方法 47

（十一）人体每日需要多少油脂 49

五、蔬菜、水果和植物调味品与化学 51

Ⅰ.蔬菜 51

（一）部分蔬菜的营养价值 52

（二）各种蔬菜营养组分及其含量 83

（三）富含各种营养素的蔬菜之最 97

（四）日常生活中选择和食用蔬菜应注意之点 99

Ⅱ.水果 100

（一）部分主要水果的营养价值 101

（二）富含某种营养素的水果之最 141

（三）日常生活中选择和食用水果应注意之点 144

Ⅲ.植物调味品与化学 148

植物调味品的营养价值 149

六、谷类、坚果、豆类营养素的化学 174

Ⅰ.谷物类 174

（一）谷物类的化学营养物质 174

（二）各种营养素含量最佳的前三种谷物 197

（三）选择食用粮食应注意之点 199

Ⅱ.坚果类 200

（一）坚果的化学营养物质 202

（二）各种营养素含量最佳的前六种坚果 227

（三）日常生活中选择和食用坚果应注意之点 230

Ⅲ.豆类的化学营养物质 231

（一）各种豆类的营养价值 234

（二）各种营养素含量最佳的前三种豆类 268

（三）豆类营养素特点和如何选择豆类 270

七、肉、蛋、奶类营养素的化学 274

Ⅰ.肉类 274

（一）肉类主要成分 274

（二）红肉和白肉 276

（三）素食者比食肉者更健康吗？ 278

（四）瘦肉的好处 280

（五）家禽的益处 281

（六）吃鱼的好处 281

（七）吃肉的不利之处 282

（八）加工和烹饪过程中形成的有毒化合物 282

（九）如何食用安全、健康的肉类？ 283

（十）肉类的饮食消费建议 284

（十一）富含某种营养素的肉类之最 285

Ⅱ.蛋类 288

（一）蛋类的营养价值 288

（二）蛋类的各种营养组分及其含量 293

Ⅲ.乳类 294

（一）乳类的营养价值 295

（二）乳类的各种营养组分及其含量 302

八、食品添加剂（Food Additives） 305

Ⅰ.什么是食品添加剂？ 305

Ⅱ.什么是食品强化剂？与食品添加剂有区别吗？ 306

Ⅲ.食品添加剂的作用 306

Ⅳ.食品添加剂 307

（一）酸度调节剂（Acidity regulator） 308

（二）抗结剂（Anticaking agent） 314

（三）消泡剂（Antifoaming agent） 315

（四）抗氧化剂（Antioxidant） 316

（五）防腐剂（Preservatives） 325

（六）膨松剂（Leavening agent） 331

（七）着色剂（Food coloring） 334

（八）食品乳化剂（Food emulsifier） 340

（九）面粉处理剂（Flour treatment agent） 347

（十）食用香料（Flavorant） 350

（十一）食品增味剂（Flavour enhancer） 354

（十二）甜味剂（Sweetener） 357

九、食品安全与非法添加物 365

（一）中国食品安全事件 365

（二）国外食品安全事件 370

（三）食品安全事件中出现的有毒物质分类 373

（四）有毒化学品对人类的危害 374

（五）食品中的有毒有机化学物质 382

（六）一些化学农药的危害 390

（七）我国非法使用和滥施添加的合成染料 391

（八）食品中医药类非法添加物 394

（九）一些工业原料和废弃物 397

（十）如何杜绝食品安全事件的发生？ 401

附录：我国卫生部发布的被滥用的食品添加剂和非法添加物名单 402

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