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目录 1

绪论 1

第一章 营养学基础 1

第一节 人体所需的营养成分 1

第二节 食物与营养 13

第二章 食品与微生物 23

第一节 细菌的形态结构 24

第二节 细菌的生长繁殖 25

第三节 自然界中的微生物 27

第四节 食品中的微生物 36

第三章 食品腐败 44

第一节 微生物与腐败 44

第二节 理化因素与腐败 46

第三节 食品腐败的预防 48

第四章 食源性疾病 50

第一节 食品与传染病 50

第二节 食品与寄生虫病 60

第三节 食源性疾病的预防 64

第五章 各类食品的卫生 74

第一节 粮食的卫生 74

第二节 食用油脂的卫生 79

第三节 肉类食品的卫生 84

第四节 奶类食品的卫生 90

第五节 鱼类食品的卫生 95

第六节 蛋类食品的卫生 97

第七节 冷饮食品的卫生 103

第八节 酒类食品的卫生 106

第九节 罐头食品的卫生 110

第十节 豆制品的卫生 116

第十一节 糖果糕点的卫生 119

第十二节 蔬菜水果的卫生 121

第十三节 调味品的卫生 124

第一节 食物中毒的概念、特点及分类 127

第六章 食物中毒 127

第二节 细菌性食物中毒 129

第三节 有毒动植物中毒 137

第四节 化学性食物中毒 147

第五节 其它食物中毒 155

第六节 食物中毒的现场处理 158

第七章 食品的保藏 160

第一节 常用食品保藏方法 160

第二节 各类食品的贮藏 163

第八章 食品卫生质量鉴定与处理 172

第一节 概念、目的及应用 172

第二节 鉴定程序和方法 174

第三节 结论与处理 178

第九章 食品卫生管理 180

第一节 食品卫生管理的内容及目的 180

第二节 食品企业领导的职责 182

第三节 食品卫生管理及检验人员的职责 184

第四节 卫生制度的制定 185

第五节 食品的出证及索证 186

第六节 个体食品生产经营业的卫生管理 188

第十章 饮食行业的卫生 192

第一节 饮食行业的特点 192

第二节 饮食行业建筑设计与设备的卫生要求 193

第三节 基本卫生设施 194

第四节 卫生制度 198

第十一章 杀虫灭鼠 200

第一节 苍蝇的防治 200

第二节 蟑螂的防治 205

第三节 老鼠的防治 208

附件 212

中华人民共和国食品卫生法（试行） 212

河南省食品企业卫生许可证发放要求 225