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第一章 营养素及其功能 1

第一篇 营养学概要 1

一、蛋白质 2

(一)构成 2

(二)氨基酸和蛋白质的分类 2

(三)蛋白质的生理功用 5

(四)蛋白质缺乏的影响 6

(五)蛋白质的食物来源 6

(六)蛋白质的供给量 6

二、脂肪 7

(一)组成与分类 7

(二)脂肪的生理功用 8

(三)缺乏与过量 9

(四)食物来源 9

三、碳水化合物 10

(一)组成与分类 10

(五)供给量 10

(二)碳水化合物的生理功用 11

(三)缺乏与过量 12

(四)食物来源 12

(五)供给量 13

四、无机盐和微量元素 13

(一)钙 14

(二)铁 15

(三)锌 17

(四)碘 18

(五)其他无机盐 18

五、维生素 19

(一)维生素A(视黄醇) 19

(二)维生素D 21

(三)维生素E(生育酚) 22

(四)维生素K 23

(五)维生素B族 24

1.维生素B1(硫胺素) 24

2.维生素B2(核黄素) 25

3.烟酸(尼克酸或维生素PP) 26

4.其他B族维生素 27

(六)维生素C(抗坏血酸) 27

六、水 28

(一)水的摄入与排出 29

(二)水的功用 29

(三)缺乏与过量 30

(四)水的供给量 30

(二)小儿热能的消耗与需求 31

七、热能 31

(一)热能的单位与计算 31

(三)热能的浓缩 35

第二章 食物分类及其实用价值 36

一、概述 36

(一)食物分类 36

(二)食物的实用价值 36

(一)谷类 38

二、粮食类食品 38

(二)豆类 40

(三)植物油 41

(四)食糖类 41

三、动物性食品(非奶类) 42

(一)肉禽类 42

(二)鱼和水产类 43

(三)蛋类 45

(四)动物油 45

四、奶类食品 46

(一)人乳 47

(二)牛乳和羊乳 48

(三)奶制品 48

五、蔬菜、水果类 49

(一)蔬菜类 49

(二)水果类 50

Ⅰ-1 推荐的每日膳食中营养素供给量 52

表题索引 52

Ⅰ-2 其他无机盐和微量元素 56

Ⅰ-3 其他B族维生素 59

Ⅰ-4 正常婴幼儿每日热能供给量 60

一、小儿消化吸收生理 62

第一章 小儿消化吸收生理及培养良好进食习惯 62

第二篇 0～6岁儿童膳食营养要求与管理 62

二、培养良好进食习惯 65

(二)异食 68

(一)偏食 68

(三)厌食 68

第二章 婴儿喂养 70

一、母乳喂养 70

(一)营养学特点 71

Ⅱ-1 人乳和牛乳营养素含量比较 73

(二)维护母乳分泌量 74

二、人工喂养 76

三、混合喂养 79

四、婴儿辅助食品 80

(一)添加辅食的要点 80

(二)几种日常辅食的制作 81

(三)生熟食物的换算 83

Ⅱ-2 婴儿辅食种类及添加月龄 83

Ⅱ-3 食物烹饪后重量与体积的变化 84

第三章 合理营养及儿童膳食 84

一、平衡膳食 85

(一)平衡膳食的概念 85

(三)制定平衡膳食的原则 86

1.品种多样 86

(二)膳食平衡的目的 86

2.比例适当 87

3.饮食定量 90

Ⅱ-4 肉禽鱼虾蛋白质及含量表 91

Ⅱ-5 1～6岁小儿每日进食量举例 92

4.调配得当 92

二、儿童膳食安排原则 93

(一)结合儿童的生长发育规律和消化生理特点进行选食 94

(二)结合儿童的进食心理制作饭菜 96

(三)结合季节的不同特点编制食谱 98

(四)结合儿童的活动需要分配食物 99

Ⅱ-6 托幼机构小儿每天每人食物供给量举例 100

Ⅱ-7 进餐时间与食物搭配表 100

(一)1～3岁儿童的膳食制作特点 102

三、1～3岁儿童的膳食安排 102

(二)热能和各种营养素的平均人/日供给量 102

(三)1～3岁儿童一周食谱举例 103

Ⅱ-8 1～3岁幼儿一周食谱 103

Ⅱ-9 幼儿(1～3岁)一周带量食谱 107

Ⅱ-10 幼儿周食谱营养素计算示例 110

四、4～6岁儿童膳食安排 112

(一)4～6岁儿童的膳食制作特点 112

Ⅱ-11 4～6岁学前儿童一周食谱 113

(三)4～6岁儿童一周食谱 113

(二)4～6岁的热能和各种营养素的平购人/日供给量 113

Ⅱ-12 学前儿童(4～6岁)一周带量食谱 117

Ⅱ-13 学前儿童周食谱营养素计算示例 120

一、哺乳室的饮食管理及卫生要求 122

第四章 托幼儿童及散居儿童的膳食管理 122

二、托儿所、幼儿园儿童的膳食管理--计划膳食 124

(一)托、幼儿童机构膳食管理的重要性 124

(二)管理要求 125

(三)全体工作人员都要参与管理膳食 126

1.管好小儿膳食较理想的方法是实行计划膳食 127

(四)运用膳食调查的理论及方法实施计划膳食 127

2.怎样制订计划 128

Ⅱ-14 1～3岁幼儿食物参考量 129

Ⅱ-15 4～6岁学前儿童食物参考量 130

Ⅱ-16 伙食计划举例 131

3.制定带量食谱 132

Ⅱ-17 带量食谱举例 133

4.定期计算营养素摄入量 136

Ⅱ-18 食物量记录表 137

Ⅱ-19 就餐人数登记表 138

Ⅱ-20 每人每日营养素摄取量计算表 139

Ⅱ-21 称重法膳食调查记录表 141

三、1～6岁儿童膳食家长监督 141

Ⅱ-22 儿童家庭膳食登记表 143

Ⅱ-23 儿童食品综合表 145

第三篇 儿童营养状况的评价 147

第一章 对膳食调查结果的评价 147

一、进食量分析 147

二、营养素摄食量与平均供给量作比较 148

Ⅲ-1 摄食情况及营养素分项总结表 149

Ⅲ-2 0～7岁儿童每日膳食中营养素供给量 151

Ⅲ-3 托幼园所儿童营养素平均供给量计算表 152

三、营养素质量分析 154

Ⅲ-4 1～6岁散居儿童食物推荐量 155

第二章 对体格检查结果的评价 156

一、小儿生长发育特点 156

二、体格检查结果的评价 157

(一)体格检查 157

1.体重 157

Ⅲ-5 九市城、郊区，十省农村正常男童体格发育的衡量数值 159

Ⅲ-6 九市城、郊区，十省农村正常女童体格发育的衡量数值 161

2.身高(长) 163

4.生长发育监测图的运用 164

3.按身高的体重 164

Ⅲ-7 九市城、郊区，十省农村正常儿童按身高体重衡量数值 165

(二)精神--神经发育 172

第三章 健康检查 176

二、生物化学检验 176

一、临床检查 176

Ⅲ-8 营养素缺乏和各种症状体征相关表 177

第一章 营养性疾病的膳食 181

一、营养不良 181

第四篇 病儿膳食 181

二、佝偻病 184

三、营养性铁缺乏症 187

四、维生素缺乏症 190

(二)维生素缺乏 191

1.维生素A缺乏 191

(一)维生素缺乏的原因 191

2.维生素B1缺乏(脚气病) 192

3.维生素B2(核黄素)缺乏 194

4.烟酸缺乏 195

5.维生素C缺乏 196

6.维生素K缺乏 198

五、营养性锌缺乏症 199

六、呆小病 201

七、肥胖症 203

八、维生素A中毒 205

九、维生素D中毒 206

一、上感、发热的膳食要求 208

第二章 一般性疾病的膳食 208

二、急性腹泻的饮食要求 209

三、病毒性肝炎 211

(一)加强饮食卫生管理 215

第一章 饮食卫生与预防食物中毒 215

一、饮食卫生要求 215

第五篇 饮食卫生和食品制作示例 215

(二)采购与存放 216

(三)加工与烹调 218

二、常见食物中毒与预防 219

(一)食物中毒的流行与病学特点 220

(二)细菌性食物中毒及预防 220

(四)有毒动、植物中毒及预防 221

(三)霉菌毒素中毒及预防 221

(五)化学毒物中毒及预防 222

(一)烹调特点 224

一、烹调基本要求 224

第二章 食品制作示例 224

(二)烹调方法 227

1、主食烹制方法 227

2.菜肴烹制方法 228

二、食品制作示例 230

(一)多铁食谱 230

(二)多钙食谱 233

(三)多铁菜谱 236

(四)多钙菜谱 239

(五)婴儿辅食谱 242

附录表1～9 247

附录表1 婴儿食谱举例 247

附录表2 9～12月龄婴儿一周食谱举例 249

附录表3 13～24月龄幼儿一周食谱举例 250

附录表4 25～36月龄幼儿一周食谱举例 251

附录表5 幼儿春季每周食谱举例 252

附录表6 幼儿夏季每周食谱举例 256

附录表7 幼儿秋季每周食谱举例 260

附录表8 幼儿冬季每周食谱举例 264

附录表9 常用食物成分表 268