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目录 1

绪论 1

第一章食糖 1

第一节食糖的分类、成分和特性 1

第二节食糖的质量标准和包装的作用 3

第三节食糖的质量变化与外界因素的关系 9

第四节食糖的保管与养护 16

第二章糖果 29

第一节糖果的种类与质量标准 29

第二节糖果的包装与变质原因 34

第三节糖果的保管与养护 38

第三章糕点 44

第一节糕点的分类 44

第二节糕点的质量标准 45

第三节糕点在保管中的变化 48

第四节救治方法 51

第四章酒类 53

第一节酒的分类和成分 53

第二节酒的品质与特性 56

第三节酒类容器 67

第四节酒的变质现象及其产生原因 70

第五节酒类的保管与养护 73

第五章卷烟及其它烟制品 89

第一节卷烟的分类、成分和特性 89

第二节卷烟的质量标准与包装规格 93

第三节外界因素对卷烟质量的影响 96

第四节卷烟的保管与养护 103

第五节其它烟制品 114

第六章茶叶 121

第一节茶叶的分类、成分和特性 121

第二节茶叶质量的鉴别及包装 125

第三节茶叶的保管与养护 132

第七章罐头 137

第一节罐头的分类、成分和特性 137

第二节罐头的容器及特点 139

第三节罐头的质量标准、变质现象及其原因 141

第四节罐头的保管与养护 147

第八章奶制品 153

第一节奶粉 153

第二节炼乳 159

第三节奶油 163

第一节肉的化学成分及质量标准 166

第九章家畜肉及肉制品 166

第二节肉类在保管中的变化 170

第三节肉类的贮藏方法 175

第四节肉制品 181

第十章水产品及加工制品 186

第一节水产品的分类及质量标准 186

第二节水产品在保管中的变化 190

第三节水产品的保管方法 193

第四节加工制品 200

第五节水产品及加工制品的救治 201

第一节鲜蛋的结构 205

第十一章鲜蛋及蛋制品 205

第二节鲜蛋的化学成分 208

第三节鲜蛋及蛋制品的质量标准 211

第四节鲜蛋在贮藏中的变化 213

第五节禽蛋与蛋制品的贮藏方法 216

第十二章家禽及禽制品 226

第一节家禽、禽制品的分类及质量标准 226

第二节家禽肉的组织和化学成分 230

第三节家禽肉在贮藏中的变化 232

第四节家禽及禽制品的保管方法 235

第一节干鲜果品的分类及质量标准 243

第十三章干鲜果品 243

第二节鲜果在贮藏中的变化 246

第三节水果的贮藏方法 254

第四节主要品种的贮藏管理 263

第五节果实在贮藏期生理病害的防治 276

第六节干果与果干的贮藏方法 282

第十四章蔬菜 287

第一节蔬菜的分类及质量标准 287

第二节蔬菜的化学成分 290

第三节蔬菜贮藏的基本原理 297

第四节蔬菜的贮藏方法 305

第十五章调味品 317

第一节液态调味品 317

第二节固态调味品 325

第三节调味品仓库的管理 327

附录 333

一、夹壁墙保温库 333

二、空气去湿机设置台数计算法 335

三、商品运输和保管定额损耗率 338

四、敌鼠钠块灭鼠 345