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第一章 风味的科学 1

第一节 味的特征 1

一、食品的味、风味与分类 1

（一）食品味的特征 1

（二）食品味的分类 1

（三）食品风味的分类 3

（四）食品色、形的特点与意义 3

二、味的定量评价 3

（一）阈值 3

（二）等价浓度（PSE） 4

三、影响味的各种因素 4

（一）食品味之间的各种作用 4

（二）味觉与年龄 6

（三）味觉与温度 6

（四）溶解度和浓度与味觉 8

第二节 味觉的生理与机理 8

一、味觉器官的特征 8

（一）味感受体 8

（二）味觉的神经 9

（三）口腔唾液腺 9

二、味觉机理学说 9

第三节 嗅的特征 10

一、食品的嗅与分类 10

（一）嗅感的特点 10

（二）气味的分类 11

（三）香气的分类 12

二、气味的评价 13

（一）评价参数 13

（二）评价术语 14

三、气味的特殊作用 15

第四节 嗅觉的生理与机理 16

一、嗅感器官的特征 16

二、嗅觉的特征 16

三、嗅觉机理 16

（一）化学学说 17

（二）振动学说 18

（三）酶学说 18

四、气味与分子结构的关系 18

（一）脂肪烃含氧衍生物 18

（二）芳香族化合物 20

（三）含氮化合物 20

（四）含硫化合物 21

五、食品的嗅感与加工方式 21

（一）热处理方式与气味 21

（二）在热处理过程中食物生成嗅咱感物质的基本途径 22

六、辐照对食品嗅感的影响 24

七、日光对食品嗅感的影响 25

第五节 风味与食品的质构和色泽 25

一、食品的质构 25

（一）食品质构的涵义 25

（二）不同食品质构的特点 26

（三）质构与口感 26

（四）质构对食品风味的影响 27

二、食品的色泽与视觉 28

（一）视觉器官与视觉 28

（二）食品中的天然色素 28

（三）食品颜色的影响 29

三、各种感觉之间的关系对食品风味的影响 30

四、隐味、模糊味和厚味的概念 30

第六节 食品的嗜好与影响因素 31

一、嗜好与风俗 31

二、嗜好与习惯 32

三、嗜好与食品成分 32

四、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义 32

第二章 呈味物质的特性与调配技术 34

第一节 咸味与调配 34

一、咸味与其他味的关系 34

二、咸味调配的要点 35

三、各种咸味料 35

（一）食盐 35

（二）非食盐盐类咸味剂 36

（三）酱油 36

（四）固体酱油 36

（五）粉末酱油 37

（六）酱类 37

第二节 甜味与调配 37

一、甜味与甜味的特性 37

二、影响甜味的因素 39

（一）甜度与化学结构 39

（二）糖的甜度与主要外部因素 40

（三）甜味与其他味的关系 42

三、甜味调配的技术 42

四、主要甜味剂 43

（一）食糖 43

（二）淀粉糖 43

（三）非糖天然甜味剂 46

（四）天然物的衍生物甜味剂 47

（五）合成甜味剂 47

（六）糖醇类甜味剂 47

（七）蜂蜜 48

（八）功能性低聚糖 48

第三节 酸味与调配 49

一、酸味与酸味的特征 49

（一）酸味的风味特点 49

（二）酸味的强度 50

（三）影响酸味的因素 51

二、酸味与其他味的关系 52

三、酸味的调配技术 52

四、主要酸味调味料 53

（一）食醋 53

（二）柠檬酸 53

（三）苹果酸 53

（四）酒石酸 54

（五）乳酸 54

（六）抗坏血酸 54

（七）葡萄糖酸 54

（八）磷酸 54

（九）富马酸 54

第四节 鲜味与调配 54

一、鲜味与鲜味调料 54

（一）鲜味与影响鲜味的因素 55

（二）常用鲜味剂 58

二、鲜味的调配技术 59

第五节 苦味与食品风味 61

一、食品中的苦味成分 61

（一）苦味与苦味食品 61

（二）食品中苦味物质的分类 62

（三）苦味物质的性质 64

二、苦味与人体健康 66

（一）苦味剂的毒性 66

（二）苦味剂的药性 66

（三）常见苦味食品的保健作用 67

三、苦味的抑制与调配 68

第六节 辣涩麻各味的特点与调配 68

一、辣味及调配 69

（一）天然食用辣味物质的辣味成分 69

（二）辣味与C9最辣规律 70

（三）辣味的作用与调味 70

二、涩味及调配 70

（一）涩味成分的特征 70

（二）涩味对食品风味的影响和调配 71

三、其他味对食品风味的影响 72

第七节 食品的调质与调色 72

一、食品的调质 72

（一）食品增稠剂的分类与性能 72

（二）变性淀粉与食品调质特性 74

（三）增稠剂的选用与食品调质技术概要 76

（四）乳化剂的基本性质与对食品成分的影响 78

（五）乳化剂在一些食品中的作用和选用要点 80

（六）谷氨酰胺转胺酶在食品调质中的应用 81

二、食品的调色 83

（一）食品调色用合成色素 83

（二）天然食用色素 84

（三）食品调色技术要点 87

第三章 天然浸出物与调味特性 88

第一节 浸出物成分与呈味特点 88

一、天然浸出物的特点 88

（一）天然浸出物的风味特点 88

（二）天然浸出物的调味作用特点 88

二、天然浸出物的呈味成分 89

三、氨基酸的味的特征 89

（一）各种氨基酸的味 90

（二）氨基酸在食品中的作用 91

四、肽的味与食品风味 91

（一）肽的风味特点 91

（二）肽对其他呈味成分的影响 92

（三）肽对食品品质的影响 92

（四）肽的生物活性与功能 93

第二节 各种天然浸出物与风味特点 94

一、畜肉浸出物 94

（一）畜肉浸出物呈味成分的特征 94

（二）畜肉浸出物的香气成分 95

（三）畜肉浸出物生产技术要点 95

（四）主要畜肉浸出物及在调味中的应用 97

二、禽肉浸出物 97

三、水产类浸出物 97

（一）水产类浸出物的主要成分特征 97

（二）重要的水产浸出物 98

四、蔬菜浸出物 101

五、微生物浸出物 101

（一）酵母浸膏 101

（二）香菇浸出物 102

六、蛋白质水解物 103

第三节 天然浸出物的使用与调配 105

一、传统调味料的增鲜 105

二、去除调味品中的异味 105

三、生产各种调味料 105

第四章 食用香料与食品调香 107

第一节 食用香料的种类和特性 107

一、食用香料的主要类别与特点 107

二、食用香料产品的形式特征与功能特性 108

第二节 天然香料植物的分类和功效成分 108

一、天然食用香料植物的种类和特点 109

二、天然食用植物香精的产品形式和特点 109

三、香辛料的功效成分 111

第三节 各种香辛料及特点 111

一、葱 111

二、姜 111

三、大蒜 112

四、辣椒 112

五、八角茴香 113

六、肉桂 114

七、花椒 114

八、胡椒 115

九、小茴香 115

十、甘草 116

十一、豆蔻 116

十二、洋葱 116

十三、砂仁 117

十四、丁香 117

十五、草果 118

十六、橘皮 118

十七、白芷 118

十八、薄荷 118

十九、高良姜 119

二十、桂花 119

二十一、山奈 120

二十二、紫苏 120

二十三、檀香 120

二十四、辣根 121

二十五、月桂叶 121

二十六、红豆蔻 121

二十七、肉豆蔻 121

二十八、草豆蔻 122

二十九、姜黄 122

三十、玫瑰 123

三十一、荜拨 123

三十二、广木香 123

三十三、芫荽 123

三十四、辛夷 124

三十五、芥子 124

三十六、苦杏仁 124

三十七、百里香 125

三十八、香荚兰 125

三十九、莳萝 125

四十、胡卢巴 126

第四节 食用香料的调味作用 126

一、食用香料的使用要点 126

二、香辛料的调味功能特点 127

三、香辛料与烹调要求 128

四、香辛料的使用技术 128

（一）香辛料的选用要点 128

（二）使用香辛料的注意事项 128

（三）混合香辛料的配制 129

第五章 发酵类调味料与调味特点 132

第一节 酱油风味特点与调味技术 132

一、酱油的风味特点 132

（一）不同发酵工艺酱油的风味差异 133

（二）日本酱油的风味特点 133

二、酱油的呈味物质与调味 134

三、酱油香气特点和调香 135

四、酱油颜色和调色 136

第二节 酱类的风味与调味特点 137

一、豆酱和面酱的风味特点 137

二、豆豉的风味特点 138

第三节 豆腐乳的风味和调味特点 139

一、豆腐乳的风味 139

二、各地名特豆腐乳的特色 140

第四节 食醋的风味特点与调味技术 141

一、食醋的风味特点 141

（一）食醋与调味 141

（二）发酵工艺与食醋风味 142

（三）我国著名食醋的特点 143

（四）国外名醋的特色 145

二、食醋风味特点与调味技术 145

（一）食醋呈味物质与调味 145

（二）食醋的芳香成分和调香 147

（三）食醋的色泽与调色 148

第五节 其他重要发酵调味料的风味和调味特点 148

一、鱼露的风味和调味特点 148

二、中国糟的风味和调味特点 149

三、日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点 150

（一）味淋类发酵调味料特色 150

（二）味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系 151

（三）味淋类调味料的调味特点 153

第六章 食用油脂及对食品风味的作用 154

第一节 食用油脂的种类及性质 154

一、食用油脂的种类 154

（一）植物油脂 154

（二）动物油脂 155

二、食用油脂的物理化学性质 155

（一）油脂的稠度、塑性与评价 155

（二）脂肪的结晶特性 155

（三）塑性脂肪的特性与利用 156

（四）油性和黏度 156

（五）熔点、凝固点和发烟点、闪点和燃点 156

第二节 食用油脂的风味特点 157

一、食用油脂味的特点 157

二、食用油脂气味特征 158

（一）脂肪酸对油脂风味的影响 158

（二）其他有机化合物对油脂气味的影响 159

（三）食用油脂气味产生的原因 159

三、食用油脂的色泽特征 161

第三节 食用油脂的调味技术 161

一、食用油脂对味感的影响 161

二、食用油脂的调味技术要点 162

第七章 动物类食品的风味特点和调味技术 165

第一节 禽畜类肉制品的风味特点及调味技术 165

一、禽畜肉类风味的形成和影响因素 166

（一）脂肪对禽畜肉风味形成的影响 166

（二）美拉德反应的反应物对禽畜肉风味的影响 167

（三）影响禽畜肉风味的条件因素 167

二、肉制品的调味技术 170

（一）香辛料的使用 170

（二）肉味香料的使用 172

（三）其他调味料的使用 173

（四）肉制品的调质 174

（五）肉制品的调色 176

第二节 水产类肉制品的风味特点及调味技术 178

一、水产品的风味和影响因素 179

（一）水产品的口味成分 179

（二）鱼类的嗅感成分 181

（三）其他水产品的风味成分 184

二、水产品调味要点 184

第三节 乳制品的风味特点及调味技术 185

一、乳和乳制品的风味 186

（一）乳与乳制品的口味、口感特征和影响因素 186

（二）乳制品的香气特征和影响因素 186

（三）乳与乳制品的色泽 189

二、乳制品的调味调香 189

（一）乳制品适用香料 189

（二）主要乳制品中香料的应用 190

三、冰淇淋的调质技术要点 191

（一）主要成分对冰淇淋风味的影响 192

（二）冰淇淋的调质工艺技术要点 192

第八章 植物类食品的风味特点及调味技术 196

第一节 蔬菜类食品的风味特点及调味技术 196

一、百合科蔬菜的风味与调味 196

二、十字花科蔬菜的风味与调味 197

三、葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味 198

四、伞形花科蔬菜的风味与调味 199

五、食用菌类的风味与调味 200

六、其他蔬菜的风味与调味 200

第二节 果品类食品的风味特点及调味技术 201

一、鲜水果类食品的风味与调整 201

（一）水果的呈味成分和调味 201

（二）水果的芳香成分特点和调香 203

（三）加工等过程对水果香气的影响 207

二、坚果的风味与调整 209

（一）可可的风味与调味调香 209

（二）咖啡的风味与强化 210

（三）杏仁的风味与强化 211

（四）花生的风味与强化 212

三、水果类饮料的风味调配 212

（一）饮料调配的技术要点 212

（二）天然果汁混合调配技术 213

（三）碳酸饮料的风味特点 214

第三节 谷物与豆类的风味特点及调味技术 215

一、谷类的风味与强化 215

（一）稻米的风味特点与强化 215

（二）小麦和大麦风味特点与强化 216

（三）玉米的风味特点与强化 217

二、豆类的风味特点与强化 217

（一）大豆的风味与调整 217

（二）红豆的风味特点与强化 217

三、主要粮油食品的风味调配 218

（一）面包的风味特点与调味 218

（二）糕点的风味特点与调味 224

（三）饼干的风味特点与调配 231

（四）方便面面块的风味特点与调配 233

（五）糖果的风味特点与调配 235

第四节 茶叶的风味与加香 240

一、茶的口味特点与调味 241

（一）茶的呈味成分和特点 241

（二）茶的调味 242

二、茶的芳香特点与调香 242

（一）不发酵茶的香气特点与强化 243

（二）发酵茶的香气特点与强化 244

（三）半发酵茶的香气特点 245

（四）茶的特殊调香方法 245

第九章 发酵类食品的风味特点及调味技术 247

第一节 发酵与发酵食品 247

一、发酵对食品的影响 247

二、微生物发酵作用的类型和特点 247

第二节 酒类的风味特点及调配技术 249

一、果酒的风味及调配 249

（一）葡萄酒与基本生产工艺 249

（二）葡萄酒的香气成分和调香 249

（三）葡萄酒中的呈味物质和调味 251

（四）葡萄酒的色泽与调色 252

二、啤酒的风味及调配 253

（一）啤酒和基本生产工艺 253

（二）啤酒的风味成分与调味 253

（三）啤酒的色泽与调色 257

三、黄酒的风味及调配 258

（一）黄酒与基本生产工艺 258

（二）黄酒的香气与调香 259

（三）黄酒的口味与调味 259

（四）黄酒的色泽与调色 260

四、白酒的风味与调酒 260

（一）白酒与基本生产工艺 260

（二）白洒的风味成分 262

（三）白酒的勾兑和调味 267

五、其他酒类的风味及调配 268

（一）外国蒸馏酒 268

（二）配制酒 270

六、酒类及其在食品调味中的应用 271

（一）乙醇的一般性质 271

（二）乙醇与其他味之间的相互影响 272

（三）酒类用于调味的特点 273

第三节 发酵乳制品的风味特点及调味技术 273

一、发酵乳制品的芳香成分 273

二、发酵乳制品呈味成分 274

三、主要发酵乳制品的风味特点 274

四、发酵乳制品的风味调配 275

（一）发酵乳制品风味调整要点 275

（二）发酵乳制品的调香调味及应用 276

（三）发酵乳制品的调质 276

第四节 发酵果蔬食品的风味特点及调味技术 277

一、发酵蔬菜的风味特点及调味技术 277

（一）发酵蔬菜的风味特点 277

（二）发酵蔬菜调香调味技术要点 278

二、发酵果蔬汁的风味特点与调味技术 278

第十章 复合调味料的调配技术与生产工艺 280

第一节 复合调味料的特点和重要品种的特色 280

一、复合调味料的特点 280

二、重要复合调味料的特色 281

（一）沙司的特色 281

（二）塔莱的特色 282

（三）兹佑的特色 284

（四）司普的特色 285

（五）生鲜蔬菜调味汁特色 285

第二节 复合调味料的生产技术要点 285

一、复合调味料的设计要点 286

（一）复合调味料的构成特点 286

（二）复合调味料开发应注意的问题 290

（三）复合调味料的发展趋势 291

二、各类复合调味料的生产技术要点 291

（一）粉状复合调味料的生产技术要点 291

（二）块状复合调味料的生产技术要点 293

（三）酱状复合调味料的生产技术要点 294

（四）复合调味汁的生产技术要点 297

第三节 各类重要复合调味料的基础配方 297

一、沙司基本配方 297

二、生鲜蔬菜调味汁基本配方 302

三、蛋黄酱基本配方 303

四、烧烤调味料基本配方 303

五、面条调料基本配方 306

（一）家常面条调料基本配方 306

（二）方便面粉状调料基本配方 309

（三）方便面酱式调料基本配方 311

六、其他风味调料基本配方 312

第十一章 饮食风味与烹调技术 315

第一节 中国各地口味和各菜系风味特点 315

一、我国各菜系的风味特点 315

二、中国各地饮食口味特点 317

第二节 世界重要菜系的风味特点 317

一、欧洲地区口味和菜肴的风味特点 317

二、美洲地区口味和菜肴的风味特点 318

三、亚洲地区口味和然肴的风味特点 319

四、非洲各国的口味和菜肴的风味特点 320

五、大洋洲各国的口味和菜肴的风味特点 320

第三节 中国烹调技艺 320

一、中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征 320

（一）中国菜肴特点 320

（二）中式菜肴风味的常用基本类型 321

二、中国烹调基本技法 322

（一）氽、涮、熬、灶 322

（二）炖、焖、煨 323

（三）煮、烧、扒 324

（四）炸、溜、爆、炒、烹 324

（五）煎、贴 326

（六）蒸 327

（七）烤、盐焗、煨烤、熏 327

（八）卤、酱、炝 327

三、烹调的火候 328

四、菜肴的特殊调质技术 328

（一）挂糊上浆的技术特点 328

（二）勾芡的技术特点 330

五、菜肴调色技术 332

（一）菜肴呈色的途径 332

（二）菜肴调色的技术要点 333

第十二章 食品的风味评价 334

第一节 食品风味评价与评价员 334

一、食品风味评价的特点与类别 334

二、评价员的筛选 335

（一）评价员的基本条件 335

（二）评价员的感官特性鉴定 335

三、感官评价员的培训 338

（一）风味鉴别能力培训的要点 338

（二）评价工作规则与程序 339

四、评价员的管理 339

第二节 食品感官评价的环境 340

一、评价室的要求 340

二、样品准备室的要求 341

三、附属部分 341

第三节 食品感官评价的样品要求与准备 341

一、样品准备 341

（一）确定样品温度的原则 341

（二）确定样品用量的原则 342

（三）样品的预处理 342

二、特殊样品的准备要点 342

（一）样品载体的要求 342

（二）特殊样品准备的特殊要求 343

三、样品的编号技术要点 343

四、样品顺序与位置对评价的影响 343

（一）影响评价结果的各种样品顺序与位置效应 344

（二）克服各种顺序与位置效应的方法 344

五、辅助用品 345

（一）样品用器具 345

（二）清洗口腔用品 346

第四节 常用的感官评价方法 346

一、差异检验 346

二、使用标度和类别的检验 348

三、分析或描述性检验 349

第五节 食品风味评价中的几个重要问题 350

一、评价方法的选择要点 350

二、风味强度的数字化方法与精度选择 350

（一）风味强度的数字化 351

（二）差异评价的精度选择 351

三、评价术语的规范化 352

（一）对酒外观的描述 352

（二）对酒香气的描述 353

（三）对酒的口味的描述 354

（四）风格与酒体 356

四、评价表的设计 356

（一）设定问题的一般原则与注意事项 356

（二）设定问题的注意事项 356

五、避免疲劳对评价的不利影响 357

第六节 不同食品的评价 357

一、面包的风味评价 357

（一）面包的质量要求 357

（二）面包的评分标准和规则 358

二、油脂的风味评价 358

三、复合调味料风味评价 359

（一）复合调味料风味特点 359

（二）复合调味料的评分方法 359