中式烹调师 初级PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 中国菜的特点 1

一、选料广博 2

二、切配讲究 2

三、烹调方法繁多 3

四、菜品丰富、色香味形俱佳 4

五、地方风味各具特色 5

第二节 烹调的作用和流程 11

一、烹调的作用 12

二、中菜烹调流程 14

第三节 厨师应该具备的素质 16

一、良好的厨德 16

二、丰富的烹饪理论知识 16

三、娴熟的烹饪操作技术 17

四、通晓与厨师业务相关的知识 19

第二章 烹饪原料 21

第一节 家畜类原料 21

一、家畜类的品种及特点 21

二、常用家畜脏杂 23

三、家畜肉的检验与保管 24

第二节 家禽与蛋品 27

一、常见禽、蛋及用途 27

二、家禽的品质检验及保管 32

三、蛋的品质检验和保管 33

第三节 水产原料 34

一、常用水产品 34

二、水产品的品质检验 41

三、水产品的活养与保管 42

一、常用蔬果原料的分类 43

第四节 蔬果（豆制品）原料 43

二、常用蔬果原料的品种 44

三、蔬果原料的品质检验与保管方法 63

第五节 常用于货原料 65

一、动物类干料 65

二、植物类干料 67

三、常用于料的鉴别 70

四、干货制品的保管 71

第一节 原料的洗涤、宰杀、分档与活养 73

第三章 原料的加工 73

一、蔬菜类原料的粗加工 74

二、家畜类原料的粗加工 75

三、禽类原料的粗加工 79

四、水产类原料的粗加工 86

第二节 菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养 92

一、刀的种类 92

二、刀具的保养 92

一、操作姿势 93

二、刀工技法 93

第三节 常用刀工技法及原料成形 93

三、菜墩的使用与保养 93

三、原料成形 97

四、注意事项 98

第四章 烹调基本功 103

第一节 烹调工具及设备 103

一、烹调工具 103

二、烹调设备 104

二、基本动作 106

第二节 临灶操作 106

一、临灶姿势 106

第三节 掌握火候 108

一、火力的鉴别 108

二、热量的传递 109

三、掌握火候的要点 111

四、掌握火候的一般原则 112

第四节 识别油温 113

一、油温识别 113

第五节 勾芡 114

二、油温的掌握 114

一、勾芡的作用 115

二、勾芡的原料 116

三、勾芡的种类 117

四、勾芡的基本手法 118

五、勾芡的操作要领 119

第六节 调味 121

一、基础调味品和基础味型 121

二、调味的方式与原则 128

三、调味品的保管和合理放置 130

第七节 热菜盛装 132

一、盛装的基本要求 132

二、盛具的种类 133

三、盛具与菜肴的配合原则 134

四、热菜盛装方法 135

第五章 烹调前的准备 141

第一节 焯水 141

一、焯水的意义和作用 141

二、焯水的分类 142

三、焯水时必须掌握的几项原则 143

四、焯水对原料的影响 143

第二节 熬汤 144

一、熬汤的作用 144

二、熬汤的方法 144

第三节 干料涨发 145

一、干料涨发的方法 145

二、干料涨发实例 147

一、配菜的意义 151

第四节 配菜 151

二、配菜的基本方法 153

三、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 156

四、配菜的基本要求 158

五、排菜 159

六、菜肴的命名 160

第五节 糊浆处理 162

一、挂糊 162

二、上浆 167

三、拍粉 168

第六章 菜肴烹制方法 170

第一节 冷菜制作 170

一、冷菜的特点 170

二、冷菜与热菜的区别 171

三、一般冷菜制作方法 172

四、冷菜拼装 178

第二节 热菜烹调方法 180

一、炸 180

二、爆 186

三、炒 189

四、溜 194

五、烧 196

六、氽 204

七、煮（熬） 207

八、蒸 210

第一节 饮食卫生 217

一、店堂卫生 217

第七章 饮食卫生与成本核算 217

二、个人卫生 218

三、食品用具卫生 218

四、预防食物中毒 219

第二节 成本核算 221

一、成本构成 221

二、合理确定毛利率 223

三、销售价格的计算 224

四、销售毛利率与成本毛利率之间的换算 225

一、蒙古族 227

第一节 我国部分少数民族的饮食习俗 227

第八章 我国部分少数民族及部分国家的饮食习俗 227

二、回族 228

三、藏族 229

四、维吾尔族 230

五、朝鲜族 231

六、满族 231

七、其他少数民族 232

一、英国 233

第二节 部分国家的饮食习俗 233

二、美国 234

三、俄罗斯 235

四、东欧国家 235

五、日本 236

六、法国 237

七、德国 238

八、其他国家 239

附件一：初级中式烹调师应知考核自测题 241

附件二：初级中式烹调师应会自测 259