“十二五”职业教育国家规划教材 西餐工艺 第3版PDF电子书下载

第一章 西餐概述 1

第一节 西餐的特点 1

第二节 西餐的流派 9

第二章 西餐厨房 16

第一节 西餐厨房原料 16

第二节 西餐厨房设备 26

第三节 西餐厨房工具 30

第四节 西餐厨房结构 34

第三章 西餐刀工工艺 42

第一节 西餐常用刀工工具 43

第二节 西餐常用刀法 44

第三节 西餐原料的刀工成型 48

第四节 西餐刀工训练 50

第四章 西餐基础汤与调味工艺 63

第一节 西餐基础汤 63

第二节 西餐基础汤制作 66

第三节 西餐少司 67

第四节 西餐基础少司制作 71

第五节 西餐变化少司制作 75

第五章 西餐烹调方法 82

第一节 西餐常用烹调方法 82

第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 86

第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 88

第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 91

第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 93

第六节 其他烹调方法的训练 94

第六章 欧美西餐菜肴 100

第一节 开胃菜制作 100

第二节 汤菜制作 106

第三节 沙拉制作 117

第四节 主菜制作 121

第五节 甜点制作 134

第七章 亚洲西餐菜肴 146

第一节 日本菜肴制作 146

第二节 印度菜肴制作 154

第三节 印度尼西亚菜肴制作 157

第四节 韩国菜肴制作 160

第五节 越南菜肴制作 165

第六节 泰国菜肴制作 168

第八章 西餐装盘与装饰 178

第一节 西餐装盘与装饰的特点 178

第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 180

第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 181

第四节 西餐装盘与装饰常用原料 187

第五节 西餐装饰常用工具 192

第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 196

参考文献 213