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前言 2

第一章 家庭烹调的基本知识 2

一、烹饪原料知识 2

1.粮食类 2

2.蔬菜类 5

3.素菜类 16

4.畜肉类 23

5.禽蛋类 26

6.水产类 31

7.干货类 37

二、用刀知识 43

1.刀和墩的使用与保养 43

2.刀工的基本要求 45

3.基本刀法 47

4.改刀成形 52

5.整料出骨 55

三、用火知识 58

1.火在烹饪中的作用 58

2.火候与火力 59

3.燃料、炉灶与炊具 60

4.传热方法 63

四、调味知识 66

1.味的种类 66

2.调味品 67

3.几种复合味调品的制作方法 72

4.调味方法与要求 74

五、配菜知识 76

1.配菜的一般原则 76

2.配菜的基本方法 78

1.挂糊与上浆 80

六、挂糊、勾芡与吊汤 80

2.勾芡 83

3.吊汤 86

七、烹调方法 89

1.烧、焖、煨、？ 89

2.煮、炖、烩、熬 91

3.蜜、霜、拔丝 93

4.氽、涮、蒸、烤 95

5.炒、爆、溜、扒 96

6.烹、炸、煎、？ 100

7.炝、拌、腌、酱 102

1.人体需要的营养素 104

八、食品营养与卫生知识 104

2.合理营养及营养的保护 109

3.注意食品卫生，预防食物中毒 117

第二章 家庭中餐菜谱 123

一、冷菜 123

1.鸡鸭类 123

五香酱鸭 123

附： 酱汤 的做法 124

香糟蒸鸭 124

桃仁鸭卷 125

附： 白卤汤 的做法 126

白卤鸭子 126

水晶鸭片 127

葱辣鸭肝 128

糟蒸鸭膀 128

芥末鸭掌 129

五香酱鸡 129

山东烧鸡 130

盐水白鸡 131

熏笋鸡 131

杏仁鸡卷 132

香桃鸡球 133

鸡茸翡翠卷 133

红油杂拌 134

鸡丝拌粉皮 135

卤鸡鸭胗 136

怪味鸡丝 136

怪味鸡块 137

姜汁鸡块 138

红油鸡 138

棒棒鸡 139

陈皮鸡块 139

风鸡 140

腊肉 141

2.畜肉类 141

酱猪肘子 141

叉烧肉 142

水晶肘棒肉 143

麻酱腰片 143

烟熏通脊 144

桂花排骨 145

罗汉肚 145

糖醋排骨 146

杏干肉 147

盐水牛腱 148

凤眼猪肚 148

酱汁牛肉 149

拌牛肚领 150

陈皮牛肉 150

羊肉糕 151

3.鱼虾类 152

葱辣大虾 152

盐水虾片 152

煎？对虾 153

油爆青虾 153

豆豉鲜鱼 154

五香鱼 154

酥鲫鱼海带 155

柿酱鱼条 156

蟹肉卷 157

蛋皮鱼卷 157

曝腌鱼 158

陈皮鳝鱼 158

拌鲜鱼片 159

四川泡菜 160

4.蔬菜类 160

朝鲜泡菜 161

西餐泡菜 162

腌酸黄瓜 162

红果拌梨丝 163

拌海蜇丝 164

糖醋双丝 164

拌海蜇卷 165

油焖竹笋 166

酒醉冬笋 166

酸辣黄瓜 167

五丝黄瓜卷 167

炝黄瓜皮 168

姜汁黄瓜 169

拍黄瓜 169

西红柿拌黄瓜 170

糖醋黄瓜 170

盐水菜花 171

三丝洋白菜卷 171

糖醋辣白菜 172

腌辣白菜 172

糖醋咖喱菜花 173

桃仁青笋 174

炝咖喱菜花 174

姜汁扁豆 175

珊瑚白菜 175

八宝菠菜 176

海米芹黄 177

糖醋红椒 177

素鸭子 178

桃仁素火腿 179

瓤口袋豆腐 179

冬菜扒鸡 181

1.禽蛋类 181

二、热菜 181

干？鸭子 182

红扒鸭子 182

香酥鸭子 183

果仁锅烧鸭 184

汽锅香糟鸭 185

黄酒焖鸭 186

清蒸鸭子 187

炒烤鸭丝掐菜 187

酱爆鸭片 188

樟茶鸭子 189

汽锅炉鸭 189

油爆鸭丁 190

酱爆鸭丁 191

芝麻鸭肝 192

芫爆鸭胗花 192

炸胗肝 193

葱爆鸭心 194

炒鸭肠 194

生菜鸡腿 195

清蒸雏鸡 196

荷花莲蓬鸡 196

纸包鸡 197

沙锅炖鸡 198

油淋鸡 199

双冬鸡条 200

莲子炒鸡丁 200

姜芽炒鸡片 201

炒番茄鸡片 202

炒生鸡丝 203

酱爆鸡丁 203

青椒鸡丁 204

芫爆鸡条 205

茉莉鸡芽 205

芙蓉鸡片 206

翡翠鸡片 207

清炸鸡块 208

宫保鸡丁 208

炸酥鸡腿 209

溜雀脯 210

炸铁雀 210

油焖鹌鹑 211

蚝油乳鸽 212

滑炒山鸡片 212

溜黄菜 213

熏鸡蛋 214

水炒鸡蛋 214

椿芽烘蛋 215

炸荷包蛋 215

鸡蛋炒西红柿 216

2.畜肉类 216

涮羊肉 216

炸卷果 218

干煸牛肉丝 219

焖羊肉片 219

扒羊肉条 220

它似蜜 221

焦溜羊肉片 221

沙锅散丹 222

蚝油牛肉 223

咖喱牛肉 223

豆豉牛肉 224

葱爆羊肉 225

红烧牛肉 225

锅烧羊肉 226

水煮牛肉 227

红烧猪蹄 228

烤羊肉串 228

松肉 229

米粉肉 230

果汁肉脯 230

附： 果汁 的做法 231

腐乳扣肉 231

糖醋咕噜肉 232

附： 糖醋汁 的做法 232

盐煎肉 233

鱼香肉丝 233

肉丝炒掐菜 234

荷叶粉蒸肉 235

炸茄夹 236

炸猪排 236

虎皮肘子 237

冰糖肉方 238

黄酒焖肉 238

回锅肉 239

焦溜丸子 240

绣球丸子 241

芝麻丸子 241

吉力丸子 242

珍珠丸子 243

脆炸肉丸 243

附： 脆浆 的做法 243

南煎丸子 244

山东丸子 245

沙锅四喜丸子 245

桃仁里脊 246

鸡茸蹄筋 247

酥炸夹沙肉 248

扣酥肉 248

红烧肉 249

酱爆肉丁 250

肉片烧茄子 251

青椒肉丁 251

葱爆肉片 252

糖醋肉块 253

酱蒸排骨 254

粉蒸排骨 254

蒜泥白肉片 255

过油肉 255

芫爆里脊片 256

荤素扣肉 257

糖醋排骨 258

炒木樨肉 258

软溜肉片 259

滑溜里脊 260

肉片烧菜花 261

桂花肉 261

3.水产类 262

红烧元鱼 262

酒焖元鱼 263

清蒸元鱼 264

糖醋鲤鱼 265

金钱鱼 266

糟溜黑鱼片 267

松鼠鳜鱼 268

炸芝麻鳜鱼 269

抓炒鱼片 269

桂花鱼条 270

白爆鱼丁 271

酱汁活鱼 272

赛银鱼 272

煎蒸比目鱼段 273

红烧划水 274

蒜油青鱼 275

芙蓉鱼片 276

扒鱼糕片 277

家常烧象皮鱼 278

果汁鱼块 278

清蒸鲥鱼 279

侉炖明太鱼 280

五香带鱼 281

酥炸平鱼条 282

干烧带鱼 283

锅？带鱼 284

烧糖醋带鱼 284

清炸带鱼段 285

醋椒活鱼 286

干烧鲤鱼 287

松子烧平鱼 287

干煎黄鱼 288

红烧黄鱼 289

咖喱黄鱼 290

红烧鱼块 291

葱椒烧黄鱼 292

五柳鱼 293

煎熬黄花鱼 294

西湖醋鱼 294

油爆墨斗鱼 295

椒盐墨鱼卷 296

附: 花椒盐 的做法 297

炒青椒黑鱼条 297

辣鱼粉皮 298

附： 鲜粉皮 的做法 299

焦溜鱼片 299

沙锅大鱼头 300

炸香椿鱼卷 301

爆炒鱿鱼卷 302

芫爆鱿鱼卷 303

酸辣鱿鱼丝 304

锅巴鱿鱼 305

炒鳝鱼糊 306

炝虎尾 306

炒鳝鱼丝 307

干烧鳝段 308

芝麻鳝鱼 309

红烧鳝鱼段 310

糖醋鳝鱼条 310

干煸鳝鱼片 311

炸蛋白鱼条 312

雪花鱼片 313

生熏草鱼块 314

豆豉辣鱼 315

醋汁鱼扇 316

炸瓜枣 316

煎焖刀鱼 317

炸蛋黄鱼片 318

赛螃蟹 319

锅？银鱼 320

白汁银鱼 321

香脆银鱼 321

烹汁银鱼 322

赛银鱼 323

炸烹刀鱼段 324

柿酱鱼条 324

糖醋鱼卷 325

炸枣泥鱼卷 326

干蒸凤鱼 327

锅烧网油鱼 328

油焖大对虾 329

炒八带鱼 329

炒芙蓉虾片 330

油爆青虾 331

纸包虾仁 332

西法炸大虾 333

炸烹对虾段 333

番茄虾仁 334

五彩捶虾片 335

糖醋虾段 336

黄油煎大虾 337

咖喱虾球 337

两吃幌虾 338

咕噜大虾 339

清蒸虾千 340

炸烹虾千 340

豌豆烩虾仁 341

蚕豆炒虾仁 342

翡翠虾仁 343

番茄虾仁锅巴 343

炒菊花虾仁 344

炒面包虾仁 345

抓炒虾仁 346

炒虾仁鲜奶 347

虾仁蛋羹 347

炸凤尾虾 348

鲜桃大虾 349

干烧去皮虾 350

水晶虾饼 351

葱辣大虾 352

软炸大虾 352

炸虾托 353

瓤百花虾 354

炒凤尾虾 354

煎虾饼 355

炒龙井虾仁 356

清炸虾球 357

炸青虾 358

酒炝活虾 358

芙蓉虾仁 359

鱼香大虾 360

蒸瓤蟹斗 361

芙蓉青蟹 361

葱姜炒河蟹 362

炸蟹黄 363

清蒸海蟹 363

炒木樨全蟹 364

芙蓉蟹黄 364

葱烧海参 365

红扒大乌参 366

海参扒蹄筋 367

山东海参 367

附： 鸡蛋皮 的做法(吊鸡蛋皮) 368

葱扒海参 368

乌龙吐珠 369

胡辣海参 370

红烧海参 371

4.蔬菜 豆腐类 372

口蘑烧扁豆 372

炒香菇荸荠 372

糟煨茭白 373

奶油菜花 374

红烧平菇 374

红烧猴头蘑 375

素烧茄子 376

鲜蘑烧菜心 376

鱼香茄子 377

蒜泥茄子 378

奶油萝卜球 378

栗子烧白菜 379

蒸瓤冬瓜 379

干烧冬笋 380

扒双菜 381

烧二冬 381

烧四色素 382

奶油扒白菜 383

干煸黄豆芽 384

软炸素菜 384

干煸扁豆 385

干煸青椒苦瓜 385

瓤菜花 386

醋溜金边白菜 387

醋烹土豆丝 388

香干炒芹菜 388

麻婆豆腐 389

蚝油豆腐 389

水煮豆腐 390

豉油豆腐 390

金银豆腐 391

锅？豆腐盒 392

炒豆腐脑 392

锅？豆腐 393

香椿豆腐 394

松子烧豆腐 394

家常豆腐 395

五香兰花干 395

绍子豆腐 396

虎皮豆腐 397

烧面筋泡 397

什锦面筋丁 398

蚂蚁上树 399

三、汤菜 400

清汤鸡茸鱼肚 400

三鲜汤 400

云片竹荪汤 401

鸡茸竹荪汤 402

凤凰氽牡丹 402

虾片海白菜汤 403

鸡块丸子汤 404

茉莉银耳汤 405

云片银耳汤 405

烩乌鱼蛋 406

沙锅丸子 407

海米萝卜丝汤 407

沙锅豆腐 408

肉丝榨菜汤 408

肉片豆腐汤 409

氽鲫鱼萝卜丝 409

鲫鱼豆腐汤 410

鸡汤鱼卷 411

清汤鲜鱼丸 412

氽鱼卷 412

四、甜菜 415

拔丝苹果 415

拔丝山药 415

拔丝香蕉 416

拔丝金枣 417

冰糖莲子 417

冰糖银耳 418

西瓜冻 419

西瓜汁凉糕 419

桂花山药 420

虎皮山药 420

蜜汁红薯 421

高丽豆沙 421

炸羊尾 422

桂花荸荠饼 423

可可奶糕 423

杏仁茶 424

西米鲜樱桃蚕豆 424

酒酿银耳 425

蜜汁糖藕 425

苹果酱 426

琥珀花生米 427

杨梅酱 427

琉璃桃仁 428

挂霜莲子 428

香蕉锅炸 429

杏仁豆腐(1) 429

杏仁豆腐(2) 430

八宝饭 431

第三章 家庭西餐菜谱 433

西餐的概念 433

西餐常用的炊具与餐具 433

西餐常用的原料 435

烩 438

西餐主要的烹调方法 438

红烩 439

白烩 439

黄烩 439

焖 440

罐焖 440

铁扒 440

串烤 441

烧 441

炸 442

煎 442

面拖 443

烟熏 443

氽 443

蒸 443

一、西餐冷菜类菜 444

1.冷少司的制作 444

马乃司少司 444

鞑靼少司 445

芥末少司 446

醋油少司 446

辣根少司 447

2.沙拉子菜肴 447

素少拉子(基础沙拉子) 447

鸡肉沙拉子 448

蟹肉沙拉子 449

大虾沙拉子 449

火腿沙拉子 450

鸡蛋少拉子 450

奶油黄瓜沙拉子 451

红菜头沙拉子 451

土豆沙拉子 452

意大利沙拉子 452

法式蔬菜沙拉子 453

火腿西红柿沙拉子 454

西红柿沙拉子 454

3.红烩冷菜菜肴 454

红烩肉杂拌 455

红烩鱼片 455

红烩小丸子 456

4.其它冷菜菜肴 457

葱汁肝泥子 458

咖喱油菜花 458

咖喱牛肉干 458

大虾冻子 459

瓤馅青椒 460

二、西餐早点粥、蛋类 461

牛奶大米粥 461

牛奶麦片粥 461

法式煎面包 462

火腿炒蛋 462

清煎鸡蛋 462

和弄蛋 463

咸猪肉煎蛋 463

西红柿炒蛋 464

三、西餐三明治类 465

火腿三明治 465

牛肉三明治 465

肠子三明治 466

鸡蛋火腿三明治 466

杂拌三明治 467

四、西餐汤菜类菜 468

奶油汤(基础汤) 468

奶油番茄汤 469

奶油大虾汤 469

奶油龙须菜汤 469

红菜汤 470

高加索鸡块汤 471

咖喱鸡丁汤 471

英式卡克松浓汤 472

大葱土豆丁汤 472

附： 油炒面粉 的方法 473

土豆泥子汤 473

鲜西红柿汤 474

五、西餐热少司类 475

少克肉汁 475

红汁少司 476

奶汁少司 477

六、西餐热菜类菜 478

软煎比目鱼 478

炸鱼肉饼 479

奶油烤鳜鱼 479

煎鱼番茄少司 480

咖喱鱼块 481

面糊炸鱼条 481

红烩鱼块 482

家常红焖鱼 483

炸大虾 484

软煎大虾 485

炸虾饼 485

清煎虾饼 486

煮大虾 487

番茄虾仁 487

咖喱大虾 488

俄式鸡肉串 489

炸鸡排 490

罐焖鸡 490

烤油鸡 491

咖喱鸡饭 492

炸鸽子 493

清焖鸽子 493

大王猪肉饼 495

黄油焖猪里脊 495

家常烩猪肉片 496

炸猪排 497

番茄炒猪肉片 497

奶油炒猪肉片 498

红烩猪肉块 499

咖喱猪肉片 499

番茄烩小泥肠 500

炸大肠 501

葱头里脊扒 501

青红椒焖猪肉 502

咖喱牛肉饭 503

红焖牛肉通心粉 504

红烩牛肉块土豆 505

家常牛肉饭 506

牛肉扒 506

炸牛脑 507

白烩牛肚 508

红烩羊肉 509

红烩牛肚 509

羊肉焖饭 510

牛里脊串 511

啤酒焖牛肉 511

炸菜花 512

咖喱土豆 513

黄油菠菜托鸡蛋 513

德式煎土豆饼 514

蜜饯白糖馅 515

五仁馅 515

一、面点馅心的调制方法 515

第四章 家庭面点 515

麻茸馅 516

水晶馅 516

豆沙馅 516

莲蓉馅 517

枣泥馅 517

豆蓉馅 517

三鲜馅 518

花素馅 518

冬菜肉末馅 519

咖喱馅 519

二、包子类 520

三鲜包子 520

三丁大包 520

雪笋包子 521

山东包子 522

生煎包子 523

花素包子 524

蟹黄汤包 525

文楼汤包 526

野鸭菜包 527

羊肉包子 528

叉烧包 528

豆沙包 529

广式豆沙包 530

枣泥苹果包 530

莲茸佛手包 531

麻茸包 532

五仁石榴包 532

豆蓉葫芦包 533

水晶包 534

高桩馒头 535

戗面馒头 535

三、馒头类 535

开花馒头 536

肉丁馒头 536

南翔馒头 537

罗丝馒头 538

石子馍 538

寿桃 539

四、花卷类 541

银丝卷 541

金丝卷 542

鸳鸯卷 542

鸡丝卷 543

莲花卷 543

蝴蝶卷 544

荷叶卷 545

梅花卷 545

玫瑰枣卷 545

秋叶卷 546

五、饺子类 547

钟水饺 547

三鲜水饺 548

丁香素水饺 548

鱼皮蟹黄饺 549

火锅白肉水饺 549

高汤水饺 550

鱼茸水饺 551

花素状元饺 551

鲜虾凤眼饺 552

油菜蒸饺 552

炸三角 553

香炸马蹄饺 554

四喜蒸饺 555

三河米饺 556

三鲜锅贴 556

炸油饺 557

萝卜米饺 557

六、烧麦类 559

翡翠烧麦 559

糯米烧麦 560

三鲜烧麦 560

玻璃烧麦 561

干蒸烧麦 562

茼蒿烧麦 562

蛋黄烧麦 563

胡桃烧麦 563

七、馄饨类 565

馄饨(京昧) 565

龙抄手(川味) 566

鸡肉抄手 567

虾肉蒸馄饨 567

炸馄饨 568

广州云吞 569

八、面条类 570

刀鱼羹卤子面 570

伊府汤面 571

三丝汤面 572

阳春面 572

家常面 573

鳝丝面 573

担担面 574

枫镇大面 574

福山拉面 575

刀削面 576

拨鱼 576

兰州牛肉面 577

热干面 578

臊子面 579

三丝炒面 579

虾仁焦炒面 580

九、饼类 581

萝卜丝饼 581

黄桥烧饼 582

水晶饼 582

马蹄烧饼 583

龙须饼 584

青油饼 584

千层蒸饼 585

闻喜饼 586

联喜煮饼 586

太谷饼 587

椒盐牛舌饼 588

螺蛳转儿 588

家常饼 589

荷叶饼 589

脂油葱花饼 590

糖火烧 590

麻酱烧饼 591

一品烧饼 592

墩饽饽 592

徽州饼 593

枣泥锅饼 593

糖酥煎饭 594

三鲜馅饼 595

杠子头火烧 595

福州光饼 596

东坡饼 596

小凤饼 597

蟹壳黄(上海风味) 598

吴山酥油饼 598

枣锅馈 599

周村烧饼 600

干汉饼 600

苏式月饼 600

广式莲蓉月饼 601

肉丝炒饼 602

十、糕团类 603

千层油糕 603

千层糕 604

莲子糕 605

芸豆糕 605

枣泥拉糕 606

栗子糕 607

白糖绿豆糕 607

小豆凉糕 608

藕丝凉糕 608

黄松糕 609

猪油定升糕 609

松子黄千糕 610

重阳糕 610

鲜奶糕 611

蒸黄糕 611

马蹄糕 612

莲茸马拉糕 612

水晶蛋糕 613

虎皮蛋糕 614

烫面炸糕 614

泡油糕 615

奶油炸糕 616

黄米面炸糕 616

豌豆黄 617

伦敦糕 617

豆沙凉果 618

艾窝窝 618

桂花麻团卷 619

珍珠圆子 619

糯米炸麻团 620

赖汤圆 620

虾肉汤圆 621

桂花元宵 622

百果酒酿圆子 622

开口笑 623

牡丹酥 624

十一、甜点类 624

枣泥白玉兔 625

莲蓉小鸡酥 625

鸳鸯酥盒 626

四角风轮酥 627

竹笋酥 627

荷花酥 628

香蕉蛋挞 629

麒麟酥 629

核桃盏 630

水果花篮 631

桔汁盏 631

果酱蛋泡盏 632

椰丝酥条 633

奶油气鼓鸭 633

擘酥豆沙卷 634

莲茸甘露酥 634

芙蓉糕 635

十二、咸点类 636

蛋泡蟹肉批 636

冬菜肉末酥卷 637

咖喱酥饺 637

煎虾酥盒 638

叉烧酥饼 639

鲜虾眉毛酥 639

香炸芋饺 640

三丝炸春段 641

十三、杂类小吃 642

褡裢火烧 642

炸回头 642

合义斋 灌肠 643

扒糕 644

姜汁排叉 645

蜜麻花 646

什锦麻花 647

芸豆卷 648

小窝头 649

荠菜春卷 649

豆面如意卷 650

蜜汁山药饼 651

江米鲜藕 651

冰花蛋球 652

叶儿粑 652

香蕉锅炸 653

油条 654

羊肉泡馍 654

十四、饭类 656

八宝饭 656

扬州炒饭 656

肉丝炒饭 657

什锦炒饭 657

羊肉抓饭 658

香竹糯米饭 658

生炒糯米饭 659

豌豆粥 660

八宝莲子粥 660

十五、粥类 660

荷叶粥 661

腊八粥 661

小豆米粥 662

鱼片粥 662

西湖藕粥 663

第五章 老年人、孕妇及婴幼儿食谱 666

一、老年人的膳食特点 666

糟溜鱼片 667

清蒸鲤鱼 667

二、老年人食谱 667

醋椒活鱼 668

清炖元鱼 669

清蒸鲜虾 669

炝活虾 670

沙锅鸡 670

炒生鸡丝 671

荷叶米粉鸡 672

草菇蒸鸡 672

氽丸子 673

茄汁牛肉 673

溜肝尖 674

烫豆腐 675

沙锅豆腐 675

滑溜肉片 676

蒸丸子 676

香干炒芹菜 677

虾子茭白 677

醋溜白菜 678

栗子烧白菜 679

炒雪冬 679

虾皮冬瓜汤 680

海米油菜心 680

肉片黄瓜汤 681

姜汁扁豆 681

花素包子 682

蒸黄糕 682

三丁大包 682

小米窝头 683

金银蒸卷 683

正常老年人食谱举例 684

三、孕妇的膳食特点 685

烧牛肉 686

四、孕妇食谱 686

番茄牛肉 687

烧羊肉 687

炒木樨肉 688

滑溜肉片 689

炒里脊丝 690

酱爆肉丁 690

焦溜丸子 691

炒鳝鱼丝 692

肉片烧海参 692

软烧豆腐 693

干烧豆腐丸子 694

二冬烧油菜 694

糖醋莴笋 695

糖醋小排骨 695

沙锅狮子头 696

溜肝尖 697

肉丝蒜苗 697

炒三片 698

炸烹仔鸡 698

枣菇蒸鸡 699

煎焖黄花鱼 700

焦溜番茄鸡条 700

炸烹虾段 701

清炒虾仁 702

糖醋鱼片 703

豆沙包 703

莲蓉包 704

枣泥包 704

三丝炒面 704

孕妇一日膳食举例 705

豌豆黄 707

肉丝炒饭 707

五、婴幼儿的膳食特点 708

六、婴幼儿食谱 710

大白菜水(婴儿辅助食品) 710

芹菜叶水(婴儿辅助食品) 710

胡萝卜泥(婴儿辅助食品) 711

鲜红薯泥(婴儿辅助食品) 711

猪肝末(幼儿辅助食品) 711

鲜鱼肉泥(幼儿辅助食品) 712

蒸蛋羹(幼儿辅助食品) 712

虾仁豆腐(幼儿配膳食品) 713

五香鸡蛋(幼儿配膳食品) 713

素炒豆芽(幼儿配膳食品) 714

冬菇面筋(幼儿配膳食品) 714

素拌茄泥(儿童常用食品) 715

干丝拌菜心(儿童常用食品) 715

松子豆腐(儿童常用食品) 716

奶油白菜(儿童常用食品) 716

鸡块冬瓜(儿童常用食品) 717

糖醋带鱼(儿童常用食品) 717

炒两片(儿童常用食品) 718

干烹虾仁(儿童常用食品) 718

烩三丝(儿童常用食品) 719

香肠白菜(儿童常用食品) 720

绿豆大米粥 720

胡萝卜粥 720

鲜奶糕 721

菜肉水饺 721

婴幼儿一日膳食举例 722

第六章 滋补药膳 727

一、冬虫夏草 727

虫草蒸鸭 727

虫草焖鸡 728

虫草鹌鹑 729

清蒸虫草鸽子 730

虫草羊肉 730

二、黄芪 732

黄芪煨鸡 732

黄芪猪肉汤 733

黄芪软炸里脊 734

黄芪糖醋脆皮鱼 735

黄芪牛肉 736

三、枸杞子 737

枸杞煎烹肉丝 737

枸杞糖醋排骨 738

枸杞炖兔肉 739

枸杞鲫鱼 739

杞羊粥 740

四、陈皮 742

陈皮扒鸭条 742

陈皮油烫鸡 743

陈皮兔松 744

五、三七 746

三七汽锅鸡 746

三七藕蛋羹 747

天麻沙锅鱼头 748

六、天麻 748

天麻焖鸡块 749

天麻猪脑羹 750

七、人参 751

沙锅人参鸡 751

清蒸人参元鱼 752

八、何首乌 754

首乌鸡丁 754

首乌羊肉 755

首乌肝片 756

姜附烧狗肉 757

九、附子 757

附片羊肉汤 758

十、砂仁 760

砂仁肚条 760

砂仁鲫鱼 761

砂仁肘子 762

十一、地黄 763

地黄羊肉汤 763

地黄焖鸡 764

地黄狗肉 765

黄精煨肘 767

十二、黄精 767

黄精炖鸭 768

黄精鳝片 768

十三、当归 770

当归黄花肉汤 770

当归羊肉汤 771

十四、杜仲 772

抓炒杜仲腰花 772

清脑羹 773

玉竹油豆腐嵌肉 774

十五、玉竹 774

玉竹猪心 775

十六、蛤蟆油 777

冰糖哈士蟆 777

清炖哈士蟆 778

十七、菊花 779

菊花爆鸡丝 779

菊花鱼圆 780

十八、山药 781

香炸山药圆 781

山药鸡肫 782

山药汤圆 783

十九、薄荷 784

薄荷炒鸡蛋 784

薄荷莲子 785

二十、龙眼 786

桂圆蒸鸡 786

龙眼猪心 787

龙眼鸽蛋 787

二十一、大枣 789

红枣银耳 789

猪皮红枣羹 790

红枣炖肘 790

二十二、山楂 792

山楂肉片 792

山楂肉干 793

二十三、玉米须 795

玉须珍珠肉汤 795

玉米须蚌肉汤 796

二十四、莲子 797

莲子猪肚 797

莲米里脊汤 798

莲子羹 799

益寿银耳汤 800

二十五、银耳 800

银耳猪脑羹 801

第七章 常见病的食疗保健 803

水肿病人的饮食疗法 803

营养不良性水肿的饮食疗法 804

失眠病人的饮食疗法 804

脂肪瘤病人的饮食疗法 805

急性肝炎病人的饮食疗法 806

脱眉毛的饮食疗法 807

消瘦者的饮食疗法 807

胖人减肥的饮食疗法 808

性功能衰退的饮食疗法 809

梦遗与滑精的饮食疗法 809

阳痿病人的饮食疗法 810

新婚后肾虚的饮食疗法 811

风湿性关节炎的饮食疗法 811

复发性肺结核的饮食疗法 812

慢性喉炎的饮食疗法 813

慢性支气管炎的饮食疗法(1) 814

慢性支气管炎的饮食疗法(2) 814

糖尿病的饮食疗法(1) 815

贫血病人的饮食疗法 815

糖尿病的饮食疗法(2) 816

脾胃疾病的饮食疗法 817

妊娠呕吐的饮食疗法 818

妇女绝经前后的饮食疗法 819

高血压的饮食疗法 820

高血压的夏天饮料 821

煤气中毒的饮食疗法 821

小儿遗尿的饮食疗法 822

小儿百日咳的饮食疗法 822

慢性前列腺炎的饮食疗法 823

各种皮肤病的饮食疗法 824

肾炎蛋白尿的饮食疗法 825

便秘的饮食疗法 826

老年人便秘的饮食疗法(1) 827

老年人便秘的饮食疗法(2) 827

老年人肠炎痢疾的饮食疗法 828

老人哮喘病的饮食疗法 830

老年人饮食的 八忌 830

几种老年的病症的饮食疗法 831

脑力工作者的饮食保健 832

油漆工人的特殊营养需求 833

暗房工作者注意补充维生素A 834

高温工人的饮食保健 834

特殊职业者的饮食保健 835

复习迎考期间的饮食保健 835

飞行作业者的饮食保健 836

煤矿工人的饮食保健 837

健肾益精的饮食保健 838

偏头痛病人的饮食保健 838

糖尿病人的饮食不宜咸 839

肝肾病人不宜多摄入蛋白质 839

糖尿病人如何科学安排饮食 840

肥胖与糖尿病 841

糖尿病人忌食糖 842

能催眠的食品 842

胃肠溃疡患者一定要 少吃多餐 吗 844

胃病病人吃面包比吃馒头好 844

纤维胃镜检查后的饮食安排 844

胃病病人的饮食制度 845

溃疡病人的饮食禁忌 846

怀孕后的饮食保健 847

产后三天中的饮食保健 848

妊娠呕吐时的饮食调理 848

产妇吃红糖、鸡蛋有益 849

产妇一天吃几个鸡蛋好 850

哺乳期妇女的饮食保健 850

产后滋补切勿过量 851

接触噪音的人应多吃蔬菜水果 852

脑血管病人应多吃食用菌汤 852

调整饮食能使头发稠密 853

调整饮食习惯能防癌 853

饮食防癌 854

吸烟者的食物抗癌法 855

肺癌病人的饮食保健 855

多吃豆制品健身又防癌 856

吃大蒜有助防癌 856

肿瘤病人的饮食保健(1) 857

肿瘤病人的饮食保健(2) 858

癌症病人吃哪些食物好 858

虾皮对老年人补钙有益 859

老个人应适当多食醋 859

几种儿童不宜的食物 860

婴儿食物莫过咸 860

胡萝卜能治婴儿腹泻 861

哪些食物不宜同吃 861

婴儿半岁前不宜喂蛋清 861

绿豆是优良的夏季食品 862

常吃玉米面有益健康 862

不要吃过烫的食物 863

节制饮食可延年益寿 863

肉皮有营养吗 864

常吃肉皮能美容 864

不宜长期食用罐头午餐肉 865

一、水产部分 867

怎样做鱼才不腥 867

第八章 家庭厨房顾问 867

怎样煎鱼鱼不碎 868

如何使鱼离水后多活一段时间 868

如何选购活鱼 869

如何鉴别鱼的新鲜度 869

对冻鱼应采用什么方法来解冻 870

为什么要根据鱼的新鲜度来定其做法 870

鱼肉为什么比其它畜肉容易腐坏 871

怎样做好红烧鱼 872

鱼肉的营养与畜肉相比好在哪 873

为什么说洗带鱼时不应去 鳞 873

如何使咸鱼返鲜 874

怎样长期保存咸鱼 874

咸鱼肉呈红色还能吃吗 874

如何鉴别和保藏虾米 875

怎样食用咸鱼 875

为什么烧焦的鱼肉不能食用 875

烧鱼时盐放多子怎么办 876

烧鱼时为什么要放醋 876

黄酒为什么能去鱼腥提鲜味 876

鲜鱼如何防苍蝇叮爬 877

如何除去刀、剪或容器上的鱼腥味 877

如何除去鱼胆破后的苦味 877

如何去净鱼鳞 877

什么叫 一鱼两吃 或 一鱼三吃 878

怎样剔取净鱼肉 878

如何巧吃鱼骨刺 878

吃青鲇鱼要注意什么 878

为什么吃黄鳝不宜爆炒 879

食用龙虾要注意些什么 879

如何鉴别虾的新鲜度 880

鲜虾为什么会逐渐变红 880

怎样才能使海米软嫩鲜香 881

如何炒好虾仁菜 881

怎样把青虾加工成虾仁 881

被元鱼(甲鱼)咬住如何解救 882

吃鱼卡刺应如何自救 882

常吃鱼会得寄生虫病吗 883

生吃鱼胆能治病吗 883

未经腌渍加工的海蜇不能食用 884

怎样涨发海蜇 884

怎样吃蚶子 885

怎样挑选螃蟹 885

怎样洗河螃蟹 886

为什么内地市场上海蟹少 886

怎样吃螃蟹 887

吃螃蟹后中毒怎么办 887

食用河蟹的 四忌 是什么 888

怎样拆取蟹肉 889

二、畜肉部分 890

怎样鉴别猪肉的好坏 890

怎样鉴别牛、羊肉的好坏 890

豆猪肉为啥吃不得 890

如何识别病死的畜禽肉 891

怎样保存腊肉 892

为什么现宰的牲畜肉不香 892

为什么冻肉的质量要比鲜肉好 892

鲜猪肉上的 肉枣 能吃吗 892

如何防止炒肉类菜巴锅 893

怎样烹制肉类菜肴才滑嫩 893

怎样洗涤家畜、家禽类杂件 894

怎样油发肉皮 895

为什么剁肉比铰肉香 895

煮骨头汤为什么要加点醋 896

怎样才能熬好骨头汤 896

食用骨头汤的好处是什么 896

吃涮羊肉时如何注意卫生 897

为什么说腌肉加硝利少弊多 897

如何使咸肉复鲜 897

如何除去羊奶的膻味 898

如何除去羊肉上的浮毛 898

如何除去羊肉的膻气 898

三、禽蛋部分 899

怎样选购无病活鸡 899

仔鸡和老母鸡哪个营养价值更高些 899

鸡皮生白色结节还能吃吗 900

病死的禽类为什么不能食用 900

长有肿瘤的鸡还能吃吗 900

家禽开膛一般分哪几种 901

家禽怎样烫毛、煺毛 901

家禽内脏怎样进行初加工 902

野禽怎样进行初加工 902

怎样剔取净鸡肉 902

怎样加工鸭掌 904

怎样腌制咸蛋 904

为什么生吃鸡蛋不好 905

怎样贮存咸鸭蛋 906

鸭蛋和鸡蛋营养价值哪个高 906

怎样鉴别鲜蛋质量的好坏 906

为什么用豆浆冲鸡蛋的吃法不科学 907

怎样使茶蛋做得香 907

为什么吃松花蛋要配姜醋汁 908

为什么松花蛋不宜多吃 908

怎样检验松花蛋的好坏 909

怎样制作松花蛋 909

儿童发烧为什么不宜吃鸡蛋 910

为什么死胎蛋不宜吃 910

四、粮食部分 912

家庭贮存大米发生霉变怎么办 912

呈绿色的米能食用吗 912

夏季家庭存粮如何防虫 913

绿豆夏应如何保管 913

怎样贮存花生米 913

大米生虫宜晒 914

怎样把饭烧得松软 915

做米饭、面食怎样减少养分损耗 915

蒸馒头用鲜酵母好，还是用面肥好 916

怎样鉴别鲜酵母的质量 916

家庭怎样存放鲜酵母 916

使用鲜酵母发面的方法是什么 917

如何利用面种(即老面肥)发面 917

怎样蒸好馒头 918

和面怎样做到 三光 918

如何简便快速发面 920

怎样才能煮好挂面 920

用高压锅熬粥时应注意些什么 920

如何防止水饺粘连 921

蒸馒头碱大怎样办 921

食品变质的原因是什么 921

变质食物回锅后就可以吃吗 922

为什么不能多吃烟熏和烘烤的食物 922

为什么有些人不宜吃花生 923

为什么豆制品的营养比黄豆好 923

为什么吃花生米不应丢掉内皮 923

为什么烹制豆腐菜时应少放葱 924

如何选购豆腐 924

怎样贮存腐竹和腐衣 925

如何用豆腐粉做豆腐和豆腐脑 925

如何用黄豆做豆腐 926

家庭怎样制作凉粉 927

怎样用好葱姜蒜 928

怎样腌制腊八蒜 928

洗菜也应讲科学 928

五、蔬菜部分 928

怎样做糖蒜 929

怎样做糖醋蒜 929

生吃大蒜应注意哪些问题 930

吃大蒜有什么好处 930

为什么吃大蒜不宜加热 930

家庭如何贮存鲜姜 931

如何保存大葱 931

为什么吃烂姜伤害肚脏 932

为什么茄子不要洗后存放 932

为什么吃菠菜用热水焯一下好 933

为什么胡萝卜被称为 小人参 933

为什么切好的鲜藕、土豆、茄子会变色 933

为什么生吃胡萝卜不如熟吃 934

为什么用胡萝卜做菜要放油 934

家庭贮放蔬菜容易蔫瘪、腐烂怎么办 935

如何识别有毒的蘑菇 936

怎样生豆芽 936

怎样贮存大白菜 937

白口菜与青口菜有些什么不同的特点 937

为什么吃烂白菜会中毒 938

怎样渍酸白菜 938

怎样做 冬菜 939

吃酸菜对人体有害吗 939

怎样渍俄式酸菜 939

怎样识别掺假木耳 940

为什么青番茄不宜生吃 940

如何炒绿叶蔬菜不变黄 940

为什么炒豆芽时要烹点醋 941

为什么腌菜要腌透再吃 941

怎样腌好咸菜 941

怎样贮存黄花菜 942

怎样贮存香菇与草菇 943

怎样贮存银耳 943

为什么吃莴笋不应丢掉叶子 944

为什么绿豆芽生得短些好 944

如何洗蘑菇 944

怎样煮海带绵软 944

为什么大多数蔬菜宜用旺火急炒 945

家贮番薯容易霉烂怎么办 945

食用番薯出现烧心、肚胀怎么办 946

为什么马令薯、番薯不宜一起存放 947

六、副食品部分 948

为什么说味精作调味品是安全的 948

哪种味精好 948

什么么味精放在某些食物中不出鲜味 949

如何判别罐头内的食品好坏 949

为什么味精应在菜肴起锅时加入 949

某些食品的保存期有多长 950

怎样利用冰箱储存食品 951

食物有了 哈喇味 还能吃吗 952

如何保存淀粉 952

奶粉超过了保存期怎么办 952

为什么打开包装的番茄酱易长霉斑 953

白糖变黄还能吃吗 954

为什么红糖久放会变酸 954

红糖好还是白糖好 954

为什么不能用暖水瓶装啤酒 955

家庭用香料的节省方法 955

如何使用糖精 955

酒类贮存时间越长越好吗 956

怎样酿制江米酒 957

为什么家制江米酒时要在中间挖一个洞 957

如何选购和使用食盐 958

腐乳表面的那层皮能吃吗 958

如何使食醋变香防霉 959

酱油怎样防霉 959

多吃酱油有害吗 959

食用植物油变质后怎么办 960

酱类在夏天易 发胖 、 出汗 怎么办 960

存放的食油在哪种情况下不能吃 961

油脂为什么会酸败 962

家庭储油要注意些什么 963

夏季食油应如何存放 963

吃油炸食品应注意哪些问题 964

为什么食油不可多加热 964

如何鉴别锅内的油温 964

为什么油锅着火不能用水泼 965

为何不宜常吃油炸食物 965

如何防止炸鱼虾时油起沫外溅 966

如何使炸过鱼虾的油去腥 966

为什么常吃菜籽油有益无害 967

芝麻油为啥香味浓郁 967

七、其它 969

为什么用 洗洁净 洗餐具要彻底冲洗 969

为什么不能用报纸包裹食物 969

如何防止新沙锅漏水或爆裂 970

为什么用铁锅炒菜好处大 970

如何安全使用煤气 971

新铁锅使用前应注意哪些问题 971

吃火锅时应注意些什么 972

吃凉拌菜要注意些什么 973

八、厨房小窍门 974

炒肉加啤酒可增鲜 974

烹调巧用醋 974

如何保存鲜辣椒 974

冻鱼肉用淡盐水解冻 974

烹调豆腐先用开水烫一下 975

炖猪肉不要用急火 975

剥洗山药皮如何手不痒 975

要想甜，加点盐 975

淡盐水和面 975

西红柿去皮 975

新铝锅防黑 976

苦瓜、萝卜去苦涩 976

蒸锅水不能喝 976

拔丝小窍门 976

炸制菜不要随锅勾芡 976

烹调鲮鱼勿放姜 976

韭菜保鲜 977

怎样煮鸡蛋不裂 977

怎样炸馒头省油 977

杀鸡先灌酒，拔毛快又净 977

如何洗猪肠 977

炒鱼片略加糖 977

巧切松花蛋 978

煎鸡蛋滑嫩的小窍门 978

炒鸡蛋松软的小窍门 978

豆类存放防生虫 978

墨鱼骨去油腻 978

生姜保鲜 978

后记 979